学校餐厅卫生管理检查表

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1、學校餐廳衛生管理檢查表上檢查時間：年月日下午時餐廳名稱：餐廳負責人姓名：廚師人數：廚師以外之專任工作人數：用餐人數：早餐___人，午餐___人，晚餐___人，宵夜___人。檢查項目良好尚可不良建議改善工作人員個人衛生★1.工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。★3.每學期應接受健康檢查一次。新進員工應先體檢合格始得僱用，原有員工每學期依規定在開學一週內按時持續辦理健康檢查。★4.如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從

2、業。★5.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。6.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。7.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。調理用膳等場所衛生1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。★3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。4.調理場所應有良好通風及排氣。5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。6.應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。★7.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。8.調理用之器具、容

3、器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染。★9.不得供應生魚片等未加熱處理之水產品及生食。並避免供應不須加熱之成品或半成品。★10.生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢查合格之肉品。★11.所有包裝食品應包裝標示完全，在保存期限內使用完畢，並選用有CAS、GMP標示之食品為原則，以確保品質與衛生。★12.罐頭及進品食品應有衛生署查驗登記號碼及完整中文標示，始可使用。★13.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。★14.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。15.食品應在工作檯上調理，

4、容器不得直接放置地面。16.應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。★17.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。18.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。19.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。20.應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。21.食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。22.抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。23.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。24.食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染及腐敗。★25.工作場所及餐廳內，不得住宿

5、及飼養牲畜。原（物）料倉庫衛生1.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。2.倉庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備。3.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使用。4.不得住宿及飼養牲畜。其他★1.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。2.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵入之設備。3.廁所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持清潔，並有洗手設備。★4.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢通，並應有防止病媒侵入之設備。5.工作人員之宿舍，休息室應有專人負責，並經常保持整

6、潔。★6.高水活性、低酸性食品需密封置於7℃以下，保存兩天，以備查驗。★7.餐飲食品衛生管理員每日自行選擇適當時間實施自行檢查管理記錄，於每月5日逕寄台南市衛生局第七課，並影卯一份送衛生保健組備查。備註1.本表應由學校負責食品衛生管理之相關人員負責檢查填寫。2.本表得依各校實際需要自行增列，以符合實際需要。3.每週至少檢查乙次，並將紀錄妥為保存，留供教育、衛生機關輔導之參考。4.請確實執行，以提高貴校之食品衛生水準，減少疾病發生，確保學生及教職員工健康。附記1.三槽式餐具洗滌殺菌方法如下：(1)刮除餐具上殘留食品，並用水沖去餐具上之黏著物，(2)用溶有清潔劑之水洗滌（第一槽），(3)用流

7、動式水沖淨（第二槽），(4)有效殺菌（第三槽），(5)烘乾或放在清潔衛生之處晾乾（不得擦乾），(6)用清潔劑徹底洗淨各洗滌殺菌槽。2.有效殺菌法，係指採用下列方法之一殺菌者而言：(1)煮沸殺菌法：溫度100℃，時間五分鐘以上（毛巾、抹布等），一分鐘以上（餐具）。(2)蒸氣殺菌法：溫度100℃，時間十分鐘以上（毛巾、抹布等），二分鐘以上（餐具）。(3)熱水殺菌法：溫度80℃，時間兩分鐘以上（餐具）。(4)氯液殺菌法：氯液之餘氯量不得低