国立中山大学餐厅卫生管理检查表

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1、國立中山大學餐廳衛生管理檢查表上檢查時間：年月日下午時餐廳名稱：餐廳負責人姓名：廚師人數：廚師以外之專任工作人數：檢查項目良好尚可不良建議改善工作人個人衛生廚師人員必需具備廚師合格之證照，工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽。''※“2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為O3.工作人員每年應至公立醫院體檢，並檢附體檢合格表。''※“4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。5•手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。6.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）,並著圍兜。''※“調理用膳等場所衛生1•牆壁、支柱、天花板、屋頂

2、、燈飾、紗門窗應保持清潔，並每週大掃除乙次。''※“2•餐廳四週水溝須定期清掃、疏通，不得髒亂發生惡臭。*3•調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。4•調理場所應有良好通風及排氣。5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。6•應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。7.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。8.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染。9•應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏79以下，冷凍零下18°C以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互污

3、染。10.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60°Co食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。笛•食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。12•應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。13•應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。14.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。15.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。16•應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。17•食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。18.抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。19.剩餘之菜

4、餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶，廚餘通往水溝部份須加裝濾網，並每天清理，以維暢通。*20•食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染及腐敗。21.工作場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲畜。傅(物)料倉庫衛生其他1.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。2•倉庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備。3.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使用。4.不得住宿及飼養牲畜。1•所供應之飲食，均應使用R0水處理，並應符合國家衛生標準。''※“2.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵入之設備。3•廁所

5、應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持清潔，並有洗手設備。4.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢通，並應有防止病媒侵入之設備。5.工作人員之宿舍,休息室應有專人負責，並經常保持整潔。6•高水活性、低酸性食品需密封置於79以下，保存兩天，以備查驗。1•本表應由學校負責食品衛生管理之相關人員負責檢查填寫。2.本表得依各校實際需要自行增列，以符合實際需要。3•每週至少檢查乙次，並將紀錄妥為保存，留供教育、衛生機關輔導之參考。4•請確實執行,以提高貴校之食品衛生水準,減少疾病發生,確保學生及教職員工健康。附記1.三槽式餐具洗滌殺菌方法如下：(1)刮除

6、餐具上殘留食品，並用水沖去餐具上之黏著物，(2)用溶有清潔劑之水洗滌(第一槽)，(3)用流動式水沖淨(第二槽)，(4)有效殺菌(第三槽)，(5)烘乾或放在清潔衛生之處晾乾(不得擦乾)，(6)用清潔劑徹底洗淨各洗滌殺菌槽。2.有效殺菌法，係指採用下列方法之一殺菌者而言：(1)煮沸殺菌法：溫度100°C,時間五分鐘以上(毛巾、抹布等),一分鐘以上(餐具L(2)蒸氣殺菌法：溫度100°C,時間十分鐘以上(毛巾、抹布等)，二分鐘以上(餐具'(3)熱水殺菌法：溫度80°C,時間兩分鐘以上(餐具L(4)氯液殺菌法：氯液之餘氯量不得低於百萬分之兩百，浸入溶液中時間二分鐘以上

7、(餐具b(5)乾熱殺菌法：溫度110°C,時間三十分鐘以上(餐具b備考欄餐廳負責人意見及簽名：檢查人員：保存年限：四年表單編號：stul-3-02-1602