国立台湾大学餐厅包商膳食卫生安全检查表

《国立台湾大学餐厅包商膳食卫生安全检查表》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、國立臺灣大學餐廳「包商」膳食衛生安全檢查表經99年01月18日膳委會會誰通過餐圍名稱：膳食衛生安全負責人：月份：年月工作人數：人。廚師：人。填寫方式：、'O〃代表合格，''x〃代表不合格，'仏〃代表不適用。目檢期日/M////♦作員工個衛一工人上前人生★00nn0nn★nn9作工行再。套作手工生之衛目R上餐戴及9二當飭妥觸紮接包做應得者>剜病口膚傷皮瘡岀UtmJ3H八膿或有>部者手大員較人口作傷工若3.★★000★□n□n0000000★□□□□□□□二、工作人員個人衛生★0DD0QD0O口戴□L酉r★Uuu0000000uu0000000

2、000旨O手君□□□□0000000uu0000□□□三、食物選購與貯存★□□□□豳畢生有完衛所用與★★0000000O★0uu000IDO川品妙食則之繍色彰含歸未能購駐選&應如等食鹭購鼠脚鹹★□□□0uu0000□□□nn0000000四、食物前處理nn★0000000nn★□nnn□n五理加0□00000工0nnn0nn藏O★□□□□第1頁，共2頁衛生5.處理必需經加熱再行食用之食品，若使用木質砧板者，應定期刨除砧板之上層，以避免病原菌滋生。且每日工作結束前應洗淨消毒，不用時宜側放以保持乾燥。★6•熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋

3、熱存食品中心溫度在609以上，迅速冷藏食品溫度在7°C以下。食品調製後，置於室溫下不得超過二小時。7•食物解凍過程中應予以密封，以避免污染及營養素流失。&食物之調理必須確實熟透，避免外表已熟，但內部未熟之現象。9.供應餐盒之食品，應選用水分較少，不易變質，調味上帶有酸味且製作時易控制成品衛生狀況之菜餚，保存時間夏天不超過二個小時，冬天不超過二個小時為原則。10.備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品。11.物品應排放整齊、清潔。冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔。★12.剩餘沾料禁止再供應使用

4、。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。13.開封後之調味料應存放於有蓋之容器中。14.廚房內各作業處理區應設有各區標示牌，凡清潔度要求不同之區域應加以有效區隔。★15.供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。六★1.配膳檯應設有防止人員飛沫污染之設施。2.配膳檯應保持整齊、清潔，加熱保溫用之充填水應每餐更換；非供膳時間槽內應保持乾燥、清潔。3.供餐方式應儘量採分食方式，若採合菜進食方式，應提供公筷公匙。★4.餐廳用餐處應設有用餐者專用之洗手設施，包括：流動自來水、水槽、洗手

5、液、烘手器或擦手紙等。七、餐廚器具洗滌1.食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔。2.應設有熱水供應系統。3.應設有三槽式洗滌設備或自動洗滌機。4.使用自動洗滌機者，應有溫度指示針，清潔劑偵測器等裝置。且使用後，應用加壓噴槍洗滌內部，並於清洗後打開槽蓋乾燥。★5•應使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用清潔劑，並有良好之標示，且不得以洗衣粉洗滌。八、其他★1.食品衛生負責人應負責衛生管理工作。其「餐飲衛生督導與緊急救助資訊」內容應確實標示，並懸掛於明顯處。2.工作場所應具有足夠空間，供設備與食品

6、器具之安置、衛生設施之設置、原材料之儲存。★3.每餐供應之易腐敗食品需密封置於7°C以下，保存48小時以備查驗。★4.應聘雇領有營養師執照擔任現場餐飲衛生（營養）督導工作。★5.餐廳每日確實依據檢查表自主檢查，不合格項目應自行改善，妥善紀錄建檔保存一年，以備查核。6.清潔劑、消毒劑、病媒防治藥劑及其他有毒化學物質，應有專用場所存放且應指定專人負責保管。7.承攬學校餐飲之餐飲業，其雇用之烹調從業人員70%應具有中餐烹調技術士證（業者考照期限訂為一年，並做為簽約及續約考量依據）。&應遵守其他相關食品衛生法規之規定。檢查人員簽章1附2註、有關環境

7、衛生及安全等事宜，包商須遵守教育部（局）、衛生署（局）及本校之相關法令規定。!、前註有“★”記號為重大違規項目：同一違規行為經第一次檢查不合格，罰違約金新台幣壹仟元，爾增罰新台幣壹仟元；一年內冋一違規行為經檢查不合格達三次以上時，其權責單位應自公告日起責營業並限期改善，未於期限內複檢合格者得終止契約。L其他項目為一般違規項目：第一次檢查不合格以書面警告，第二次檢查不合格罰違約金新台幣壹仟後每次增罰新台幣壹仟元。入峯:元歛塚停，爾第2頁,共2頁