膳食卫生安全管理检查表

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1、【三-1-2-5]學校午餐衛生安全自主檢查工作日誌-第二表工作中檢查-學校名稱：膳食衛生安全負責人：年月日廚師：人。其他工作人員：人。請填寫：’’0''代表合格，“X''代表不合格。記號之項目為重大違規項目缺點：屬為輕微缺失可立即改善或口頭糾止缺失：屬於無法立即改善須期限營繕，應予追蹤檢查項目檢查結果缺點或缺失說明後續處置合格缺點缺失作業人員工作中衛生1.進行配、供膳作業或直接接觸食物時應「配戴口罩」。2.工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食、隨地吐痰、挖鼻、搔頭等可能污染食品之行為。3.不可有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良的行為。4.打噴嚏時，應以衛生紙巾掩捫，並背對著食物。★5.手指不可觸及餐具

2、之內緣或飲食物，應戴完整、清潔的丟棄式衛生手套（用一次即丟）。6.廚房內的訪客應有適當的管理，非工作人員入廚房需符合相關衛生要求。★7.變換工作或進入管制區時應洗手消毒及更換工作衣。★&遵循管制區動線管理，不逆向行動以免造成交叉污染。9.隨時保持工作衣服整潔，勿與食物碰觸。前處理作業中10.生鮮肉品有提供採購經屠宰衛生檢查合格之証明。★11.使用之原材料均符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。12.所有包裝食品，應遵守食品衛生管理法之規定予以標示完全，而且在保存期限內使用完畢。13.食品應貯存完善，保持新鮮度，不可有過期或變質、腐壞食品°★14.各類原料依污染程度予以分類、分區或分時

3、處理，並有專責處理人員，避免混雜使用。★15.食品原料，應放置架上且儘速處理，不可堆置於地面。★16.冷凍食品解凍方式及條件應正確（冷藏解凍、流動涼水解凍），避免暴露於室溫下解凍，食物解凍及處理應避免與各類原物料交叉污染17.前處理區場所環境隨時保整潔，地面不得積水濕滑，堆積食物殘渣、垃圾。1&水槽應保持清潔且清潔及消毒用品確實依規定管理和使用19.洗滌槽內的水應低於水龍頭的高度，以避免水倒流而污染水源。20.洗後之食物應瀝乾後再送往調理加工場所。調理加工衛生★21.廚房地面保持清潔乾淨，不濕滑、不積水22.排水溝保持順暢，無積垢、破損或逆流、淤積現象★23.烹調區及配膳區燈具有設燈罩且維

4、持清潔、完善運作正常，無破損、發霉或積灰塵，光度照明足夠200LUX以上。★24.製備及烹調過程中食材備料、半成品、成品的動線應依不同清潔度之要求作規劃：備料區T烹調區T備膳放置區，避免食品遭受污染。。25.與食品製備無關之任何物品不可放置於烹調製備區內。26.食物製備使用中之器具、設備、工作台、檯車等應隨時保持清潔。★27.盛裝物料與熟食應防止生熟食交叉污染（烹調完成之菜餚不可受污染）。2&開封後之調味料應存放於有蓋之不銹鋼容器中。29.嚐試調味時不可以調理器具取用就口品嚐或其他造成污染之行為。30.食物掉落地面或已受到污染應拋棄不可繼續供食用。★31.烹調作業中不可隨意清掃或清洗環境，

5、以免造成交叉污染現象。★32.熟食食品應立即加蓋待膳或迅速配膳。食品調製後，置於室溫下不得超過二小時。★33.備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布且固定放置，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品，擦拭後應放入回收桶內待洗，不造成交叉汙染。34.垃圾桶定位集存無交叉污染現象，且應隨時加蓋。配膳及供膳衛生★35.配膳區非配膳人員不可進入或留置，檢查或衛管人員應配合更衣消毒。36.配膳檯、或推車應確認清潔，不可放置其他物品或非直接供食之食物。37•有凹陷或裂縫之餐具，不得盛放食品供食用。★3&配膳作業人員不得任意更換其他作業，避免造成交叉污染盛菜時應注意手部衛生。39.切割不再加熱即食用之食品及水

6、果，必須使用塑膠砧板，每日工作結束前應洗淨消毒，不用時宜側放以保持乾燥。40.覆蓋時應再確認盛放食品有無異物。41.供餐時學生取用菜餚時應有防覆異物侵入措施。檢查人員簽章附記班長：營養師:午餐秘書: