耕莘健康管理专科学校餐厅卫生检查表

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1、耕莘健康管理專科學校餐廳衛生檢查表96.10.經膳委會修訂餐廳名稱：膳食衛生安全負責人：目項查檢年/一、工作人員上工前個人衛生-Im一一尺乂Run膿口有傷部若。手>作員作工人工之作行具工再餐3.」O員時□□□□二♦工作人員個人衛生戴佩並頭住包網髮有應者髮長鞋及帽nnnnn□□□□□nnnn三♦食物選購與貯存nnnnnO色O用品使食M之違素九色嗟含如未/購則選厮應潮等素蔔色蘿杭醬不魚如鹹J品干食腐之豆□□□□□O加下nnnnn四、食物廚師：人其他工作人員：人請填寫：-O讨弋表合格,-X讨弋表不合格前處理探4.蔬菜之洗滌應以清潔的水浸洗後，再以流動之自來水沖洗

2、即可將蔬菜洗淨，不可使用清潔劑來浸洗，以避免清潔劑殘留於蔬菜中。探5.洗完後待條理之食物應瀝乾後再送往調理加工場所。五探1.食品在製造流程規劃應符合安全衛生原則，避免食品遭受污染。探2.食物調理檯面，應以不銹鋼材質舖設。探3•所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色，以區分生、熟食。探4.切割不再加熱即食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板，每日工作結束前應洗淨消毒，不用時宜側放以保持乾燥。探5•處理必需經加熱再行食用之食品，若使用木質砧板者，應定期刨除砧板之上層，以避免病原菌滋生。且每日工作結束前應洗淨消毒，不

3、用時宜側放以保持乾燥。探6•熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏六十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。食品調製後，置於室溫下不得超過二小時。探7•食物解凍過程中應予以密封，以避免污染及營養素流失。探&食物之調理必須確實熟透，避免外表已熟，但內部未熟之現象。探9•供應餐盒之食品，應選用水分較少，不易變質，調味上帶有酸味且製作時易控制成品衛生狀況之菜餚，保存時間夏天不超過二個小時，冬天不超過三個小時為原則o並應各留存一份密封於7°C以下、保存48小時以備驗。探11.物品應排放整齊、清潔。探12.剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於

4、三十分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丢棄。探15.供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。六探1.配膳檯應設有防止人員飛沫污染之設施。探2.配膳檯應保持整齊、清潔，加熱保溫用之充填水應每餐更換；非供膳時間槽內應保持乾燥、清潔。探3.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品供人食用。探4.供餐方式應儘量採分食方式，若採合菜進食方式，應提供公筷公匙。探5.餐廳用餐處應設有用餐者專用之洗手設施，包括：流動自來水、水槽、洗手液、烘手器或擦手紙等。七、餐廚器具洗滌探1.應設有熱水供應系統。探2.應使用符合食品衛生相關洗滌規定之食

5、品用清潔劑，並有良好之標示，且不得以洗衣粉洗滌。探3.應設有三槽式洗滌設備或自動洗滌機。探4.使用自動洗滌機者，應有溫度指示針，清潔劑偵測器等裝置。且使用後，應用加壓噴槍洗滌內部，並於清洗後打開槽蓋乾燥。探5.餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應足夠容納所有餐具，並存放在清潔區域。探1.食品衛生負責人應負責衛生管理工作。其「食品衛生負責人XXX」標示牌，應懸掛於入口明顯處。探2.工作場所應具有足夠空間，供設備與食品器具之安置、衛生設施之設置、原材料之儲存。探3.每餐供應之高水活性、低酸性食品需密封置於7°C以下，保存48小時以備查驗。八♦其

6、他探4.應聘僱領有營養師執照擔任現場餐飲衛生（營養）督導工作。探5.餐廳每日確實依據檢查表自行檢查，不合格項目己自行改善，且填畢表格有妥善建檔保存一年，以備健康中心查核。探7.出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔；排水系統應經常清理並保持暢通，不得有異味。探9•應遵守食品相關衛生法規之規定。檢查人員簽章營養師衛保組組長敬會總務處務主任：