资源描述：
《茶多酚氧化酶研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、茶多酚氧化酶研究进展王乃栋I，冉昆2,张丽霞I(1.Ill东农业大学园艺科学与工程学院，泰安271018；2.山东果树研究所,泰安，27100)摘要：多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是植物包括茶树(cnmelliasinensis)中普遍存在的一种酚，可催化氧化儿茶素类物质形成茶黄素类(TFs)色素，对茶叶色、香、味等品质形成具冇关键作用，是茶叶加工尤其是红茶品质形成的关键酶。本文着巫归纳了PPO的分类、蛋口和基因结构、生理作川、提取纯化及其在茶叶加工中的应川，并指出了英未來的研究方向和发展前景。关键词：茶;多酚氧化酶;生理作川;提収纯化;应
2、川中图分类号：S571.1:Q786AdvancesinresearchofpolyphenoloxidaseinteaWANGNaidongi,RANKun2,ZHANGLixiai(1.CollegeofHorticulturalScienceandEngineering,Taian271018,China;2.ShandongInstituteofPomology,Taian271000,China)Abstract:Polyphenoloxidase(PPO)isprevalentinallplantsincludingtea(camelliasinensi
3、s),andcancatalyticoxidationofcatechinstoformtheaflavins(TFs)pigmentsubstances,whichplaysakeyroleforbrown,smell,tasteandotherqualityformationoftea,especiallyasthekeyenzymeduringtheblackteaproduction.ThispapersummarizestheclassificationofPPO,proteinandgenestructure,physiologicaleffects,e
4、xtractionandpurificationanditsapplicationinteaprocessing,andpointsoutitsdevelopmentprospectsandfutureresearchdirections.Keywords:tea;PPO;physiologicalrole;extractionandpurification;application0引言多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是一类核基因编码的铜金属末端氧化酶，广泛存在于植物体的各类器官或组织中，在真菌、细菌、动物中也较丰富,,IP,oPPO能氧化多
5、酚类物质卞成醞类，在生物体酶促褐变、体内色素合成过程中具冇关键作丿IJ,不仅会影响食物的感官质量，还会导致食物莒养价值的降低。⑶茶PPO的研究始丁•19世纪末20世纪初。研究表明，茶PPO分子量大小为144000±16000,最佳底物为邻位酚，不能催化单元酚、对苯二酚及抗坏血酸等；最适温度为35°C,适宜pH范围为5〜7,最适pH值为5.6(以邻苯二酚为底物严。PPO在茶树生理代谢及茶叶加工过程中对产品品质形成有极为重要的作用，可依据不同的加工工序來调控PPO活性从而制成品质与滋味迥异的茶类'o尤其在红茶加工中PPO的重要作用受到广泛关注，在红茶发酵过程屮，PPO对
6、以催化儿茶素形成邻酿，邻酿进一步缩合而形成茶黄素。伴随着儿茶素筹多酚类物质的氧化，氨基酸、胡萝卜索等香气前体物质发生偶联氧化，产生多种香气化合物，形成红茶的独特品质弓本文就PPO的分类、分布及立位、蛋口及基因结构、生理功能、提取纯化及其在茶叶加工中的应用等方血进行综述。基金项目：高等学校博士学科点专项科研基金(20103702110002);山东省自然科学基金项目(ZR2010CM026)作者简介：王乃栋(1984-)，男，博士，主要从事茶树生物技术研究通信联系人：张丽霞(1965・)，女，教授，茶学・E・mail:zlx_sdau@163.com1多酚氧化酶的分类
7、根据催化底物的不同，PPO可分为单酚氧化酶（酪氨酸酶，tyrosinase,EC1」4.18.1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶,catchol-oxidase,EC1.10.3.1）和漆酶（laccase,EC1.10.3.2）筹。（中P0能够通过有氧氧化酚或多酚类物质生成其对应的帕酮。酪氨酸酶可有氧催化单疑基酚牛成二酿，儿茶酚氧化陋可有氧催化邻苯二酚牛成二醍，漆嗨有氧催化苯酚或对苯酚生成对苯醍酪氨酸酶活性中心有2个Cu“，与周围N原子和0原子形成3种不同的状态，催化氧化过程分两步：首先使单酚及其衍生物邻位疑基化，生成邻二酚及其衍生物；二是氧化邻二酚及其衍生物生成
