现代饭店餐饮管理实训指导书

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1、《现代饭店餐饮管理》实训指导书一、本指导书适用专业：旅游管理专业二、实训目的本实习指导书是根据旅游管理专业2008年新修订的教学计划编写而成。该课程属于旅游管理专业酒店方向的专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论为实验教学环节Z后，将所学知识少行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学牛的餐饮服务业务技能。在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。要求学牛对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认

2、识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，蜩造扎实的专业基础。三、实训程序和时间安排结合导游业务课堂教学内容，可以将实训任务归纳为十个项目。同时，结合餐饮服务程序对毎个项目进行实训，并安排相应的课时数(如下表)。序号实训项目名称学时1托盘端托42餐山折花43铺台布24中餐宴会摆台65斟酒训练46撤换餐具训练2四、实训内容、方法与要求结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。实训一托盘端托■实训bl的：通过对托盘训

3、练，使学牛学握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用口如的训练要求。■实训课时：4学时。■实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。■实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然厉由学生操作，老师再进行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练。■实训操作规范：实训项目操作规范托盘操作流程(1)理盘根据需要选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干，将一块经过消毒的垫布用淸水打湿拧干,平铺拉齐,以防滑动。（2）装盘根据所需托送的物品形状、质量和体积合理装盘。装盘时必须遵循女全稳妥，便于托送，便于取用

4、的原则。一般来说，重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先取用的物品在上、在前，后取用的物品在下、在后。（3）起托轻托起托：身体成站立姿势站在与托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，川右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领托托稳后，用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好垂心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势。重托起托：用右手相助将托盘拉出台而，左手托盘底，掌握好重心，将托盘旋转送至左肩外上方，盘而应始终保持平稳，防止汤水外溢。（4）行走托盘行走时，头正肩

5、平，两眼廿视前方，上身挺直，脚步轻快而稳健，托盘随着步伐自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘，随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳。（5）卸盘或落托轻托落托吋，左脚向前一步，托盘移至台而平行吋，用右手协助左手将托盘推至台血。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘要注意随着盘内物品的变化调整托盘重心，最好从前后左右交替取用。重托落托时，左脚向前一步，右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待托盘移至台面平行时，再川左臂和右手将托盘推至台面。轻托（1）左手托

6、盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90度，掌心向上。（2）五指口然张开，稍微弯曲，指实而掌心虚，用五指指端和手掌根部托住托盘中心。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，肘部离腰部约15厘米。（4）托盘行走时，头正、肩平、口视前方、面带微笑，遇见障碍物时应及时里压外摆，躲闪避让。重托（1）起托时双手将托盘拉至台而的边沿处，使托盘1/3悬空；右手将托盘扶稳，左手伸人盘底，五指分开，拿心向上，双脚分开呈外八字形，两腿屈膝下蹲。（2）在左手确定好端托重心后，右手扶住托盘边沿，协助左于向上用力将托盘慢慢托起，

7、随后左手腕向左后方转动180度，同时托盘向外旋转送至左眉上方，待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧。（3）起托后，小臂与身平行，手肘离腰部约15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然张开，人拇指指向左肩，五指与掌根部掌握托盘平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里侧。托盘边缘距离耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。托盘步伐(1)常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路，用于餐厅日常服务工作。(2)快步：步距加大，步伐较快，但不能跑，应在稳中求快，用于端送火候菜或急需物品。(3)碎步：步距小,步速快，行走时上半身保持平稳，用于

8、端送汤汁多的菜肴或重托物品。(4)楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。(5)垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步，用于通过狭帘的通道。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。(6)巧步：托盘行