饭店管理实训指导书.doc

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1、饭店管理实训指导书一、实训目的、要求：使学生了解餐饮、客房的具体内容，熟练掌握餐饮、客房的操作流程，使学生能够掌握切配餐饮服务礼仪、餐巾折花、斟酒、托盘、摆台、上菜、分菜、客房卫生服务操作规程及操作程序。二、实训安排1、实训时间：餐饮、客房实训课时间2、实训地点：餐饮、客房实训室3、实训专业：旅游专业07级学生4、指导教师安排:邓洋阳、顾小光、于丽曼学生分组：将学生分为8〜10人一组，总体T.作由各个小组分丁.完成，明确各个小组及其小组成员的任务，发挥团队精神和学生自主能动性。三、实训内容（-）餐饮服务礼仪1、赠造职业形象（1）—-发式发型2、須造职业形象（2）■-■色彩搭

2、配3、須造职业形象（3）■…化妆练习4、站姿训练（1）不雅的站姿（2）规范站姿训练5、坐姿训练（1）不受欢迎的坐姿（2）规范坐姿训练6、蹲姿训练7、走姿训练（1）不受欢迎的走姿（2）规范走姿训练8、手势训练（1）于势的禁忌（2）常用手姿（3）递接物品（4）敬茶9、表情训练（1）你该注视哪里？（2）眼神的训练（3）表情传达的信息（4）打造有亲和力的笑容（5）微笑的速成法10、接待情景模拟（1）握于•的训练（2）不同场合的鞠躬（3）迎宾的演练（4）送别一善始善终11、各种体态语的隐藏喻意与国际禁忌（-）餐巾折花1.将底边冋上对折■与顽边对升金zlS2-松左边向右边*T折7.先拉

3、出4中轴.再将底用向下折3-梅右顶弟攵b4中角—趕向下对折4.将族边两中弟性J下扌立•在中冋处对拢4.将两边向尸对折5.先将顶细一层层地依次酬开•再打开底座6.放入血中•築理威形3.丛底用間上均匀捏折3.梅花玉枫4.将底边折上工—・4三命形弟平形5.将两边向背石折■一巾角插入另一巾弟的夹层中6.放入盘"塑理成形4.含苞欲放i.将丿东刚向上对折•与顶弟对•升5.有边也向中6・翻开后面「司折•开松中第网巾;故叶丿昌中7.敢入血中■聲理放形3.从中冋处向后折、a■■■■■■p—2-丛右向左折过左边两巾“J■侶巨4巾弟依次排开-I.洛网辿巾和冋甘時折■幷W一巾第泗入另一中弟E夹昼中

4、5.先却开朕部■磁EJ榕.再啟入盘中.皓理股疋6.卧鸽4.先将夕卜层巾角网边向中间折•做成墨头，再将底角折上•压中颈部5.将两边巾角向后折■—巾角插入另一巾角的夹戻中i-将底边向上对折.与顶边对齐6•梅3个巾角一起向后折2-从左向有对折7.故入熬中•折下鸟头•艳理成形3-将右顶角处的4个巾角依次向后错折•问距1厘米左右老厲栖枝1.将左右网边用向下拉柱中冋处对拢3・先将此弟两边向中冋折.做浜■冉将底边折上.压住头颈4・梧两边向背后折拢.一rfl弟卿入另一中弟a勺夹层中5.折下圮部.挫出鸟头2-珂梅底用折上6.放入般中•榮理成形三）斟期酒是餐厅服务工作的重要内容Z-O斟酒操作技

5、术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。1、斟酒姿势斟酒姿势是指斟洒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。斟酒服务的基础：斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取盅的酒瓶,应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是：用一块

6、50x50厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，却是为防止冰镇后酒瓶外易产牛的水滴及斟酒后瓶口的洒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布山，以防止斟酒时酒液滴漏。1）持瓶姿势持瓶姿势止确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势M是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴丁•瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒

7、澈晃动，防止手颤。2）斟酒吋的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是：右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯屮。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均M利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体Z间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。3）斟酒时的站姿斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂,有手持瓶；小臂呈45角；向杯屮斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时用手利用腕部的