对我国酒店业成本控制问题探析

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1、对我国酒店业成本控制问题探析【摘要】随着市场经济体制的建立，我国酒店业得到了迅速发展。但是，在管理水平和服务质量上与国际水准相比还存在一定的差距。加强成本控制是我国酒店企业成本管理的关键，不断降低经营成本和控制成本费用支出是提高酒店经济效益、增强竞争能力的重要手段。本文阐述了酒店成本控制的概念、意义及内容，分析了我国酒店业发展现状和成本控制存在的问题，最后重点从采购方面提出改进我国酒店业成本控制的建议。【关键词】酒店成本控制采购一、酒店成本控制理论分析1・酒店成本控制的概念成本控制，是企业根据一定时

2、期预先建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职权范内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。在成本控制的基础上，我们可以得出酒店成本控制的概念：酒店成本控制是指在酒店经营活动过程中，对向客人提供劳务而发生的各项费用支出的总和所发生的成本费用进行有效管理工作，达到以最少的耗费取得最大的经营成果的目的。2.酒店业成本控制的意义酒店要提高经济效益，就必须对成本进行严格的控制，成本控制在酒店经营管理中起着重要的作用。通过成

3、本控制，可以及时限制各项成本的发生，使成本控制在事先制定的标准之内，促使企业降低成本，提高利润；还能促使企业正确的贯彻执行有关成本方面的法令和制度，以确保企业坚持正确的经营方向，实现其经营目标。但是，企业在进行成本控制的同时还必须兼顾产品的不断创新，特别是保证和提高产品的质量，绝不能片面地为了降低成本而忽视产品的品种和质量，更不能为了片面追求眼前利益，采取偷工减料、冒牌顶替或粗制滥造等方式来降低成本。成本控制对于酒店经营的重要性主要表现在以下几个方面：第一，低成本可以使酒店扩大销售量和市场占有率。低

4、成本是酒店制定低价格的基础，而低成本必须以保持甚至提高产品或服务质量为前提。这种保持甚至提高原有质量基础上的低价格必然吸引更多的顾客，进而实现扩大销售量，提高市场占有率的目的。第二，酒店的低成本使其对原材料价格上涨具有较大承受能力，同时能够在较大边际利润范围内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响。第三，低成本是形成产业进入壁垒的一个重要因素。酒店的低成本可以防止潜在进入者进入该酒店的细分市场，从而维持酒店现有竞争地位。3.酒店业成本控制的内容酒店业成本控制范围广，主要内容包括：原料采购、原材料的验收

5、、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、人工成本等等。(1)采购：采购作为酒店经营管理的第一环，成本管理首先要从源头上即采购环节进行控制，采购成本控制要做到货比三家，使得供货商形成有效的竞争机制，这样也可有效降低采购成本和储存成本。降低采购成本环节涉及到采购原料、供货商、采购时间以及采购数量的问题采购原材料等生产要素，是资本的耗费，其本身就是成本，要对其进行控制，降低成本。而且采购成本一旦确定就具有不可变更性，因此，能否及时合理地采购原材料、很好地控制采购成本对于酒店实施成本控制，达到成本控制目标意义

6、重大。(2)储存：由于酒店行业的特殊性，所储存货物极易损坏，要求库存必须降到最低，以保证供应给顾客的食品、饮料以及其他商品是最新鲜的，同时降低库存还有助于降低资金的占用量，降低存货成本。(3)人工成本：酒店人工成本是其一项重要成本，通常占酒店营业额的20%-30%。随着劳动力成本的逐年上升,使得酒店这种劳动密集型企业的负荷已经愈发突显。因此,在酒店营业利润的增长率较低的情况下，应进一步提高人员劳动生产率，控制人力成本绝对增长。二、我国酒店业发展现状和成本控制存在的问题我国酒店业经过20年多年的发展，

7、规模迅速扩大，在数量上从开放初期的短线制约到目前供给相对过剩。但从整体上来看，我国酒店业经营状况并不乐观。由于供给增长超过需求，再加上过度依赖价格竞争最终导致了全行业逐步亏损，整体经济效益不佳。此外，由于我国酒店企业中90%属国有和国有控股，受制于国有企业体制上的制约因素，在经营上有很多困难，我国酒店在管理上由于缺乏内在真正的动力。目前在我国酒店业成本控制的工作中，主要存在以下问题：1•在认识上存在误区在我国酒店成本管理中，往往存在这样一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，酒

8、店将成本控制的最终目标锁定在节约开支、降低货币支出额上，于是出现了一味控制开支、不加分析一刀切的现象，结果成本支出是降下来了，效益的来源也同时被切断了，企业陷入了'‘压缩开支效益下降更加压缩开支效益更加下降"的恶性循环之中。其实这是对酒店成本控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。2•财务人员地位低，直接影响成本管理的成效财务人员作为酒