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1、娟姗牛乳製成起泡乳油品質之研究QualityEvaluationofWhippedCreamfromJerseyCow'sMilk研究生：包弘圻Pao,Hung-Chi指導教授：林美貞Lin,Mei-Jen【摘要】娟姗牛(Jersey)為耐粗食及抗熱性佳之乳用牛品種，並具有高乳蛋白質及乳脂肪之特性，對乳製品如乾酪、乳油及乳酪等之生產，具有相當高之利用價值。起泡乳油(whippingcream)是一種藉由脂肪部分聚集後包覆氣泡，並分佈於空氣及乳清表面之乳狀液，具有高度黏性來支撐其結構，起泡乳油需含30-40
2、%脂肪較容易打發起泡及具較佳之膨脹率。本試驗為利用娟姗牛乳高乳脂肪及高蛋白質之特性，來増加台灣地區娟姗牛乳乳製品之多樣性，並藉由乳化劑之添加提升其結構完整性，進而探討娟姗牛乳製成起泡乳油品質之研究,試驗一為比較娟姗牛牛乳及荷蘭牛(Holstein)牛乳製成起泡乳油物理性狀之差異，將娟姗牛乳與荷蘭牛乳皆經由乳油分離機分離出乳油及脫脂乳，乳油標準化至乳脂率40%，經陳化後分析其物理性狀。試驗二為娟姗牛牛乳製成之乳油並分別添加硬脂酸蔗糖酯(sucrosestearicacidester,SSAE)蔗糖(sucr
3、ose,JS)及卩■環狀糊精(P-cyclodextrin,卩・CD),觀察起泡乳油物理性狀、官能品評及保存時間之差異。試驗一結果顯示娟姗牛牛乳乳油處理組，經顯微結構觀察及平均粒徑大小分析得知，其脂肪球粒徑比荷蘭牛牛乳乳油處理組較大，打發起泡時間相對較短且膨脹率也相對較高，並具有顯著較佳之氣泡安定性，物性測定方面也具有相對較高之硬度、稠度、內聚力及黏度測定值。試驗二結果顯示分別添加0.5%硬脂酸蔗糖酯及0.5%卩-環狀糊精之乳油處理組，其顯微結構脂肪球分佈較為均勻，脂肪球粒徑大小也較為一致，而SSAE乳油
4、處理組打發起泡至最大膨脹率時間相對於其它處理組來得長且膨脹率也相對較高，物性測定方面SSAE乳油處理組具有較高之黏度值，其氣泡安定性也顯著較佳。對照組、JS及P-CD乳油處理組皆會隨冷藏時間增加其亮度值有顯著降低，而SSAE乳油處理組於不冷藏存時間下，其亮度值皆顯著高於JS乳油處理組;各處理組皆會隨冷藏時間增加TBA值有上升之趨勢，其中又以SSAE乳油處理組具有顯著之影響；經官能品評之蔗糖乳油處理組具有較佳之氣味、嚐味及綿密感，故有最佳之整體總接受度，而硬脂酸蔗糖酯乳油處理組，其質地相較最軟，外觀接受度及
5、綿密感則相對較佳。綜合上述，應用上述條件製成之娟姗牛乳乳油，並添加0.5%硬脂酸蔗糖酯，經打發起泡後具有較佳之物理性狀、保存安定性及官能品評，故可作為開發台灣飼養娟姗牛牛乳製品中起泡乳油之方法。關鍵字：0■環狀糊精、荷蘭牛、娟姗牛、硬脂酸蔗糖酯、起泡乳油[Abstract]Jerseymilkhashighmilkproteinandfatcontents,whichishighlyvaluableforcommercialproductioncream,butter,andcheese・Whippedc
6、reamisahigh-fatcreamproductwithacomplexemulsionsystemthatisquiescentlystableatfreezingbutunstablewiththeoccurrenceofpartialcoalescencewhenshearing.TheobjectiveofthisworkwastoqualityevaluationofwhippedcreamfromJerseycow'smilk.Experiment1investigatedthephys
7、icalcharacteristicsofwhippedcreammadefrombothJerseyandHolsteincow'smilkinTaiwan.Bothcreamsampleswerecollectedbycentrifugationat38°CfromJerseymilkandHolsteinmilk;afterwards,thefatcontentsofcreamsampleswerestandardizedto40%basedontheBabcockmethod・Afterthecr
8、eamwashomogenized,itwaspasteurizedat65°Cfor30minutesandtemperedat5°Cfor24hours(aged)beforewhipping・Wemeasuredtheoverrun,texturalproperties,foaminstability,microstructure,andaverageparticlesizeofwhippedcream.Datawere
