胚芽米与糙米营养成分比较研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述生物工程胚芽米与糙米营养成分比较研究摘要：稻谷由外壳向中心,分为稻壳、外果皮、中果皮、交连层、种皮和糊粉层、糊粉内胚乳,下部是胚芽。稻米中含有蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质等各种营养物质，而一粒米中66%的营养在胚芽中(胚芽中富含丰富的维生素B族和微量营养元素),29%的营养在胞膜和麸皮中,精白米的营养只占一粒米全部营养的5%,其中主要成份是糖和淀粉。研究胚芽米糙米对充分利用我国的稻米资源，提高稻米的工业价值，以及在我国膳食结构由温饱型向营养型的过渡阶段，建立适合中国国情的科学合理的膳食结构都具有重要的意义。关键

2、词：胚芽;胚乳;米糠;营养成分糙米-稻谷只剥去粗糠而保留胚芽和内皮的“浅黄米“。各种谷物的营养都集中在胚芽和内皮里，胚芽掌管着米的生命，相当于人的头脑，内皮则相当于人的皮肤。经过精加工的白米失去了头脑和皮肤，导致杂菌侵入，吞噬了本来就不多的营养成分。而糙米依赖原有的生命力和营养成分，就能抵抗杂菌入侵。人们常把白米叫”死米“，把糙米称为“活米”。不是说剥去了粗糠就是糙米，糙米必须是100%活的，把糙米浸泡在水里，必须在一星期内出芽，否则依然是死米。因此糙米又称发芽米。胚芽米是指糙米去除部分米糠后还保留了部分米糠和胚芽的米。一粒米中66

3、%的营养在胚芽中(胚芽中富含丰富的维生素B族和微量营养元素),29%的营养在胞膜和麸皮中,精白米的营养只占一粒米全部营养的5%,其中主要成份是糖和淀粉。胚芽米既保留了糙米的营养又有精白米的口感。长期食用胚芽米可以使人体质碱性化、促进人体发育、维持皮肤营养、降低人体胆固醇，调节肌体脂肪、减少高血压、心脏病、糖尿病、肥胖、便秘、癌症的发生。1.糙米的营养成分和价值糙米的营养主要是在胚与糊粉层中，所以胚与糊粉层被世界上所有营养学家公认为人类的天赐营养素。至于果皮、种皮、珠心层这三个保护皮层里面的营养并不是很多，与稻壳里面的营养一样不利于人

4、体吸收，且因农残特别高等因素，更不利于人类食用，所以现今糙米不利于人类的营养有如下三个方面：一、由于糙米保留了外层（果皮、种皮、珠心保护层）保护组织，其农药含量会比精米高出许多，甚至上百倍，以至于坊间有所谓有机糙米的产生，强调栽种过程杜绝使用农药。但是所使用的农家肥里面也会有一定量的曽药残留，况且水源、空气的流动都在所难免会有微量的化学残留。如砷、镉、汞、铅等重金属农药在有机食品、绿色食品的相关标准中都必须有限量残留指标，砷的有机、绿色标准大米我们国家限量是0.4Mg/kg，铅是0.2Mg/kg，镉是0.1Mg/kg，汞是0.01M

5、g/kg等等数十项指标规定，这些农残的含量，糙米要比精米高出数十倍，甚至数百倍，所以食用糙米食品对人类健康也有很大的不利因素。　　二、果皮的组织中含许多螯形化合物作用强烈的植酸。植酸和矿物质结合成为植酸盐，植酸会阻碍矿物质的吸收。　　三、种皮中含有大量的蜡脂和色素，对人体健康会有不利。综上三方面因素，糙米食品不如留存胚与糊粉层的勿淘米制品对人体健康更有利。2.胚芽的营养成分与价值“胚”是生命的源泉,相当于人体胎盘的作用。米胚芽被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。大米胚芽是稻谷籽粒的重要组成部分之一，以重量计占稻谷的2一2.2%，

6、占糙米的2.6~2.9%。但却是稻谷的生命中枢,其中蕴藏着丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素及其他许多生理活性物质,胚芽为稻谷生长发育时提供必需的营养成分。同时，大米胚芽是一种营养较全面的大米加工副产品，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，可广泛用于各种营养、保健食品中.加速大米胚芽开发利用的综合研究，必将为我国开辟丰富优质的植物蛋白、脂肪资抓，促进我国营养保健食品的发展起到重要作用.2.1大米胚芽营养成分为了让人们真正认识胚芽米，有必要了解一下大米的生物结构及营养分布如下：糙米的大部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的70%左右。

7、随稻谷品种和等级不同而变。胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。其最外两层细胞为（亚糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多以球形分布在胚乳中。胚位于颖果腹部茎部，稍内陷，由胚茎、胚芽、胚根和吸收层组成。吸收层与胚乳连接虽不甚紧固，但有周围米角的保护，很难碾尽，其质量约占整个谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。国家标准大米是以去尽胚率为主要指标的，一

8、等大米米胚去净率要达到90%以上。颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%~8.5%。糊粉层是胚乳表层细胞停止分裂后，是由胚乳表层细胞吸收并积累矿质、脂类、蛋白质等物质后转化来的，糊