发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第1期发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究11，21，21姜平，牛飞飞，李雪蕊，李兴军(1．国家粮食局科学研究院，北京100037;2．吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130012)摘要:以3个粳稻和2个糯稻为原料，制备发芽糙米，分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明，与糙米相比，发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化，淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、

2、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米，破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。关键词:发芽糙米;游离氨基酸;果胶酸;脂肪酸值;糊化特性中图分类号:S379．3文献标志码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0014－05Ｒesearchonnutrientsingerminatedbrownriceandstarchgelatinizationcharacteristics11，21，21JIANGPing，NIUFei－fei，LIXue－rui，LIXing－jun(1．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037

3、;2．CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinUniversity，ChangchunJinlin130012)Abstract:Thegerminatedbrownricewaspreparedwiththreevarietiesofjaponicariceandtwovarietiesofglutinousriceasrawmaterial．Thechangesofthebrownricebeforeandaftergerminationinsomepa-rameters，suchasfreeaminoacid，protein，wa

4、ter－solublecarbohydrate，fattyacidvalueandstarchpastingproperties，wereanalyzed．Theresultsshowedthatcomparedwithbrownrice，thecontentsoftotalfreea-minoacids，totalwater－solublesugars，reducingsugarsandpecticacidsofgerminatedbrownricein-creasedsignificantly．AccordingtoMixolabtheproteinstructureof

5、germinatedbrownricewasweakenedstrictlyandstarchpastingabilitydecreasednotably，thecontentsoftheoleicacidandthefattyacidvaluewereincreased．Comparedgerminatedbrownglutinousricewithgerminatedbrownjaponicarice，thefor-merhadmuchhighercontentsofwater－solubletotalsugars，reducingsugarsandpecticacids

6、，andmuchlesscontentsofdamagedstarch．Keywords:germinatedbrownrice;freeaminoacid;pecticacid;fattyacidvalue;pastingproperty糙米是稻谷经砻谷后的产品，与精米比较，糙发芽糙米于1995年进入日本市场，深受人们欢迎，此米含有更多的营养成分，如膳食纤维、植酸、维生后许多企业开始生产发芽糙米。在过去十年中，有关［1］素E和B、γ－氨基丁酸(GABA)。这些营养成发芽糙米的专利有50多个。生产发芽糙米的基本方分多存在于皮层和胚芽中，在碾米制过程大部分法是选择好糙米，放在3

7、0～40℃的水中浸泡20h。都被除去。消费者不喜欢糙米在于其外观色深、在蒸煮之前，稍微冲洗发芽糙米，放在普通米饭锅蒸质地硬，需要用高压锅蒸煮，而且米糠层易酸败导煮，蒸熟的米饭柔软、易咀嚼。发芽糙米还可作为原致米饭苦味，因此，糙米主要作为食品加工的原料生产多种食品，如发芽糙米球、面团坚果、小甜饼、［4］料。1994年日本Saikusa等发现当糙米在40℃水米汉堡等。我国对发芽糙米的研究起步较晚，近十中浸泡8～24h，GABA含量显著增加［1］。膳食中［5－6］多年对发芽糙米及相关制品的研究很重视，在技GA