中职旅游专业餐饮期末试题

《中职旅游专业餐饮期末试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、旅游《餐饮服务与管理》期末试题（1-7章）一、填空（1分，共25分）1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。2、餐饮企业既生产有形的（）,又生产无形的（）。3、良好的（）是作好服务工作的基础。4、酒水冰镇的方法通常有（）和（）两种。温热黄酒和日本的清酒的方法主要是（）。5、一根火柴最多为（）客人点烟。6、西餐传入中国是在（）。随后陆续出现的中国人自己开设的以赢利目的的西餐馆，在当时又称为（）。7、法国人的早餐是典型的（）早餐。用米和面作菜是（）餐饮的一大特色。8、啤酒是以（）原料、（）为香料经发小酿制而成的一种有大量（）的低度酒。9、世界上

2、咖啡产量居第一位的是（）,其次是（）。10、中餐宴会的上菜位置一般在（（）右边进行。21、西餐宴会的席位安排应遵循（）和（）之间进行，也可以在）的原则。22、某种酒在2（TC时含乙醇36%,则酒精度数为36度，表示为（）。23、世界上最佳的樱桃利口酒是（），该酒是由丹麦的（）酒厂生产。25、轻托是餐厅服务基本技能之一，其操作方法是理盘一一装盘一一一（）一一行走一一卸盘。二、单选（28分）1、递送帐单、收款以及递送信件等多用（）A、大、中圆盘B、大、中方盘C、大圆盘D、小圆盘2、“红粉佳人”所使用的基酒是（）A、金酒B、伏特佳C、白兰地D、威士忌3、

3、干邑白兰地用一些英文字母来表示其陈醋时间，XO表示贮存。A、25年以上B、12-17年C、4（）年D、5（）年以上4、关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）oA、正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B、正式宴会设有致词台C、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D、中餐宴会开始前必须做好场景布置5、（）适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒A、荷兰金酒B、英国金酒C、美国金酒D、伦敦金酒6、在西餐服务中，下列哪种服务方式需两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同时为一桌宾客服务（）A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务7、餐饮服务只能当次使用，过时

4、则不能再使用。说明餐饮服务具有（）的特点。A、直接性B、无形性C、一次性D、差异性8、上鱼类菜肴时应先斟好（）A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、啤酒9、西餐的冷头盆可再宴前（）分钟事先上好A、10B、15C、20D、3010、烹制牛、羊肉一般有五种火侯，七成熟简写为（）。A、R.B、M.C、M.RD、M.WE、W.D11、英国人的正餐安排在（）A、早餐B、午餐C、晚餐D、宵夜12、（）是最理想的服务方式。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务13、在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统，席间饮酒水或暂时离度，应将刀叉A.并排放于盘中，刀口

5、朝向里侧。B.呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。C.并排放于盘中，刀口朝向外侧。D.呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向外侧14、下列关于西餐宴会服务规程描述错误的一项是A.客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎。B.根据头盆配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盆。C.值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。D.当客人享用餐后饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的账单递给主人或其代表，结帐方法与中餐宴会服务相同。三、多选（27分）1、法式名菜有（）A、鱼子酱B、鹅肝酱C、巴黎龙虾D、烤蒜头羊腿E、土豆2、下列酒品中属于浓

6、香型白酒的是（）A、剑兰春B、五粮液C、卢洲老窖特曲D、古井贡酒E、汾酒F、茅台酒3、英式菜的特点是（）A、油少、口味清淡B、用酒调味、量大而讲究C、油大味重、制作讲究D、调味很少用酒4、下列哪些酒是浓香型（）A、汾酒B、五粮液C、茅台D、剑南春E、泸州老窑F、洋河大曲G、古井贡酒5、中餐厅经营的特点体现在A.主题鲜明、风格独特B.服务热情、周到细致C.主题餐厅、彰显文化D.运用科技、提高效率E.生产环节多，管理难度大6、中餐厅早餐服务餐前服务主要工作包括A.按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务B.环境卫生C.摆台D.准备工作E.召集班前会，进行人员

7、人工，检查服务人员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调营业的注意事项。7、西餐宴会开餐前5分钟，应为客人斟好（）A、冰水B、矿泉水C、葡萄酒D、白酒8、西餐宴会要准备那些常用餐饮用具（）A、不锈钢用具B、瓷器用具C、杯具D、棉织品E、服务用具F、桌垫或消音垫9、西餐宴会中，待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（），摆上干净的点心盘。A、主菜盘B、刀、叉C、色拉盘D、黄油碟、黄油E、面包盘四、名词解释（10）西餐：客房送餐服务:五、简述（20）1、何为餐饮服务？其内容有哪些?2、西餐肉类菜肴的服务程序。六、案冽分析题（10分）C先生是某饭店的常住客人，他

8、脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时