中职旅游专业餐饮服务与管理月考试题

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1、彭水县职业教育中心试卷2015年秋期中试卷月考考试《餐饮服务与管理》试卷密封线密封线内不要答题班级考号姓名装订线出题人：秦丹丹答卷说明：1.试卷满分150分，75分钟完卷。2.本试卷为闭卷考试，适用于13级旅游班。题号一二三四五六七评卷人得分总分一、单项选择题（每小题2分，共40分）1.(B)为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好_________完成。A.一次B.分两次C.分三次D.分四次2.(C)欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于_____世纪以后。A.17B.18C.19D.203．

2、(B)西餐传入中国是在_____之后。A．郑和下西洋B.鸦片战争C.戊戌变法D.新中国成立4．(A)服务主菜时跟配的色拉应放在主菜盘的____。A．左上方B．左下方C．右上方D．右下方5．（）客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前____min送达房间。A．10B．15C．20D．306．（ D ）西餐宴会的席位安排遵循____的原则。A.以右为上   B.中心第一   C．女士优先  D．高近低远7.(B)上头盆时如果是冷头盆，则可在宴会前___分钟上好。A．5B．10C．15D．208．（A）上肉类菜肴应先

3、斟好___A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．香槟酒D．白兰地9.（C）西餐餐台上的蜡烛，是在___点燃的A．摆台时B．客人到达前5分钟C．客人落座后D．上菜前10.(D)开胃酒通常用___浸制而成。A．水果B．谷物C．香料D．药材11．（C）当酒液中酒精含量在___酒度时，发酵会停止。A．7~10B．10~12C．13~15D．15~2012．（B）法国波尔多地区出产的________，被誉为“葡萄酒之女王”。A．白葡萄酒B．红葡萄酒C．玫瑰红葡萄酒D．香槟酒13（C）啤酒通常以______来衡量其口味与颜色。A．酒

4、度B．酒精含量C．麦芽汁浓度D．甲醇含量14、（C）日本清酒的主要原料是_____。A、高粱B、玉米C、大米D、大麦15.（A）能使食物外焦里嫩的烹调方法_____。A．炭烧B．炸C．炒D．煮16.（B）宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每____人一套。A．3B．4C．5D．617、（A）下列食品中属于热的谷物食品的是_____。A、燕麦片B、玉米片C、麦糠片D、爆麦圈18、（B）高级西餐厅的装饰布置大多采用法式和_____设计。A．美式B．意式C．英式D．蜡烛19、（

5、B）对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示________。A．服务员可以撤盘B．服务员不能撤盘C．服务员应予斟酒D．服务员应予点菜20、（C）听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说________。A．“喂，您找谁”B．“您好，您找谁”C．“您好，这儿是某某餐厅”D．“喂，您是谁”二、多项选择题（每小题3分，共30分）1．（ABD）啤酒杯的特点是—。A、杯壁厚B、容量大C、口大，使酒香散发出来D、较好保持冰镇效果2．(ABD)整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的

6、是________。A．避免差错B．表示对客人的尊重C．显示服务的礼遇D．促进销售3.()“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是-.A．鲜B．滑C．嫩D．脆4.()餐厅客满时，迎宾员应该________。A．请客人在沙发休息区等候B．一有空位安排入座C．等候时提供菜单和酒水服务D．帮助联系其他酒店餐厅5.()英国传统名菜有________。A．波特好司牛排B．华道夫色拉C．西泠牛排D．爱尔兰烩羊肉6.(BCD)煮蛋一般分为____。A．2minB．3minC．5minD．10min7、(AD)客

7、房送餐服务员收集早餐门把手菜单通常在_______。A．1:00B．2:00C．3:00D．4:008.(ABCD)西餐宴会的台形主要有_________。A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形D.正方形9.(BCD)酒精饮料主要包括_________。A.软饮料B.酿造酒C.蒸馏酒D.配制酒10、（AD）下列酒品属于低度酒的是_________。A.啤酒B.白兰地C.葡萄酒D.黄酒三、判断题（每小题3分，共30分）()1.水烫法，即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至70度左右。()2.白葡萄酒

8、、香槟酒在斟酒时，服务员手持瓶的方法是一样的。()3．佛教徒戒猪肉，伊斯兰教徒只吃素食。()4．服务员不可单独将就餐客人的小孩带到餐厅外面玩耍。。()5.鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，黑鱼子更为名贵。()6.进食面包时，应配合刀叉将其切成小块后再吃。（）7.客房送餐服务员按房号由大到小收集门把手菜单后，应再次按房号大到小检查一遍（）8.客人入座后，服务员应站在客人右侧铺餐巾。（）9.大型宴