旅游服务与管理 餐饮 中职

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1、第二章中餐厅服务第一节中餐简介中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到一、中国菜可分为：(一)地方菜地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。(二)宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。(三)官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。(四)素菜素菜是指以植物类

2、食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。(五)少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。二、中式烹饪的方法及特点：一)中式烹饪常见的烹调方法：1.爆2.炒3.炸4.煮5.烹6.烩7.熘8.蒸9.煎、贴10.烤11.炖12.扒13.烧14.熏15.挂霜16.拔丝17.蜜汁(二)中式烹饪的主要特点1.原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料

3、奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。2.选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。3.刀工精湛，善于调味4.盛器考究，艺术性强三、中餐厅经营特点：(一)主题鲜明、风格独特中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。(二)服务热情，周到细致中餐厅服务充分体现中华民

4、族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三)生产环节多，管理难度大中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。第二节中餐服务基本技能一、托盘托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。一)托盘的种类及其用途【讲解】常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托

5、盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等(二)托盘的操作方法常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主

6、要用于递送账单和信件等。(二)托盘的操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。1.轻托2.重托二、餐巾折花餐巾，又称口布，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。一)餐巾的种类及特点(二)餐巾花的种类及特点按造型外观分类(1)动物类造型。(2)植物类造型。(3)其他类造型。2.按折叠方法与放置用具的不同分类(1)杯花。(2)盘花。(3)环花。三)餐巾折花的基本技法和要领1.折叠2.推折3.卷4.翻拉5.捏6.穿三、中餐摆

7、台(一)合理布局(二)摆放桌椅(三)铺台布(四)放转盘(五)围桌裙(六)摆放餐具1.骨碟定位2.摆放调味碟、汤碗和汤勺3.摆放筷架和筷子4.摆放玻璃器皿5.摆放公共用具四、酒水服务酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。中餐厅常用的杯具如下：(1)香槟杯(2)高脚饮料杯(3)白葡萄酒杯(4)红葡萄酒杯(5)白兰地杯(6)古典杯(7)雪利杯(8

8、)烈性酒杯(9)果汁杯(10)直身饮料杯(二)准备酒水酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单从酒吧取出酒水，还要保证酒水的温度符合要求。1.冰镇2.温热(三)酒水开瓶整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。1.葡萄酒开瓶2.香槟酒(葡萄汽酒)开瓶3.皇冠瓶盖饮料开启4.易拉罐饮料开启四)斟倒酒水1.徒手斟倒2.托盘斟酒3.斟酒顺序和量度控制五、菜肴服务(一)上菜位