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时间:2019-11-22
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1、产品采购索证验证制度1、采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、米购食品(包括食品成品、原料及食晶添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过
2、保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、米购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。卫生检查及奖惩制度1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组
3、织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1・2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关
4、法律法规处理。餐厅卫生管理制度1、吧台、包间及厨房要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。4、供顾客自取得调味品耍符合相应食品卫生标准和耍求。5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的
5、餐饮具不得摆台上桌。6、及吋做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台而。8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扌T工作,保持整洁卫生。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与
6、食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入丿则。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、
7、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病',人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行EI常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,交卩生监督部门按有关法律法规处
8、粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切
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