【精品】餐厅管理制度

《【精品】餐厅管理制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、产品采购索证验证制度1、采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、米购食品（包括食品成品、原料及食晶添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过

2、保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、米购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。卫生检查及奖惩制度1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组

3、织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1・2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关

4、法律法规处理。餐厅卫生管理制度1、吧台、包间及厨房要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品耍符合相应食品卫生标准和耍求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的

5、餐饮具不得摆台上桌。6、及吋做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台而。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扌T工作，保持整洁卫生。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与

6、食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入丿则。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、

7、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病'，人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行EI常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卩生监督部门按有关法律法规处

8、粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切