《论语》中的营养观【文化研究论文】

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1、文化硏究论文・《论语》中的营养观［摘要］《论语》“乡党篇”中重点记载了孔子的一些牛活细节，也记下了孔子的饮食观和养生观。本文针对孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”的理论，对包含在其中的古代养生理论进行重点分析，并将其与现代的营养观养生观进行比对，以揭示二者之间的关联。［关键词］论语不食营养作者简介：郑瑛珠（1971・），女，吉林大学应用技术学院讲师，硏究方向为烹饪学、饮食文化史等。《论语》是儒家重要经典之一，记录着孔子及其弟子的言行和各种生活细节，而在《论语•乡党篇》中重点记载了孔子的一些牛活细节，如饮食习惯、着装方式、容貌和行为礼仪等：“此篇所记于夫子言语容貌衣服饮食之际，可

2、谓察之精矣「（宋，张撰，《癸巳论语解》，卷五）而“乡党篇”中关于饮食营养的最著名的-一条是：“食不厌精，脍不厌细。食體而關，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食饭；惟酒无量，不及乱；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食；祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。”至今看来，仍与现代的营养观念相吻合，对现代人的生活具有指导意义。本文正是针对孔子提出的诸多“不食”的营养理论，以营养学理论对其进行分析，并揭示其与现代营养观之关联。、“食館而芻，鱼馁而肉败不食”此一条“不食”是指性质上已发牛变化的食物，比如粮食因潮湿而发霉，

3、鱼肉因污染或存放不当而腐烂就不能再食用。朱熹言：“館,饭伤热湿也，輻，味变也。……鱼烂曰馁。肉腐曰败。”（宋，朱熹，《四书集注》岳麓书社，1987，P173）而对于“馁”与“败”的腐烂方式古人又有详细的区别：“吴氏曰馁自内出，如人饥馁，败自外入，如败坏。物先外而后内也「（元，胡炳文撰，《论语通》卷五）从此可以看山孔子时代就有了对食物性质的辨别，而且有了对食物腐坏的原因的认知，孔子正是在掌握了这种知识之后指导人们通过食物的气味、色泽来辨別此食物是否还能入口，如果食物已发生了性状上的变化，是绝对不可食的：“物坏而食必伤人，常人且谨况圣人乎？”（元，胡炳文撰，《论语通》卷五）从现代

4、营养卫生学的观念来看，当食品出现了变色变味、腐烂时食品的组成成分已发生了变化，如蛋白质的分解、脂肪的氧化、糖类的酵解，以及维生素、矿物质的大量破坏。食品的腐败变质主要是由于受到了微生物的污染，微生物就会在食品上大量繁殖，甚至产生了毒素。这就是古人所说的食物的“饋”“彎“馁”“败’等现象。二、“色恶不食；臭恶不食”这一条“不食”是指食物不美观的颜色和不雅的气味：“色恶、臭（就读作嗅，作者注）恶，未败而色，臭变也。”（宋，朱熹，《四书集注》，P173）“色恶臭恶，广言众物，物害而食必伤人。或问圣人讥此恶食者何也，曰恶食曰蔬食菜羹之类，以其粗菲故曰恶。尔非曰腐烂之物不可食而食之也。

5、”（明，胡广等撰修，《论语集注大全》卷十）由此可见“色恶臭恶”的食物与“食饋而關,鱼馁而肉败”的食物有明显的不同，“色恶、臭恶”的食物指的是并没有腐烂、但气味不好闻、色泽不好看的食物,孔子把它称之为“粗菲之物”，而古人进一步解释为：“色恶，色之变也，臭恶，气之变也。然臭恶不特气之变而已，若牛（W羊膻犬臊乌狸鱼腥马峻之类皆是也。”（宋，陈祥道撰，《论语全解》卷五）从现代营养观的角度来看，食用菜蔬讲究色香味俱佳，其中任何一种因素都会影响到食用者的胃口和食用的效果，因此，从视觉与嗅觉的效果上去品评食物的好坏是有道理的。正如袁枚所言：“目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色

6、臭便有不同「（清，袁枚，《随园诗单》，中国商业出版社，1984,P3）三、“不时不食”此一条“不食”是针对植物的生长节令而言的，一般植物生长期未满，果实未熟，果实里所包含的成份就会勻成熟期里的成份大不相同。“不时，五谷不成，果实未熟之类。此数者皆足以伤人，故不食/（宋侏熹，《四书集注》，P173）。“五谷不时，谷实未熟，不粥于市。召信臣曰：’不时之物有伤于人不宜以供奉养。汉之取后以禁不吋之。”（宋，陈祥道撰《论语全解》卷五）这就是说，要在果实最合乎时令的时候将其采集并食用，节令不足过早采摘，果实中的成份含量会有很大差异，所以不合时令的果实特别禁止老年人食用。《随园食单•须知单

7、》曰：“凡物各有先天，凡人各有禀性。……所谓四时之序'成功者退'精华已竭，褰裳去之也。”（清，袁枚，《随园食单》，P1，P5）四、“割不正不食”这一种“不食”是指在烹饪时的刀功而言：“割肉不方正者不食，造次不离于正也。汉陆续之母，切肉未尝不方，断葱以寸为度。”（宋，朱熹，《四书集注》，P173）。孔子所说的“割不正”中包含着两层意思：一指要讲究入食原料的部位。有些原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点以及食用方法都不同。袁枚有云：“选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨