《餐饮管理》实验指导书

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1、《餐饮管理》课程课程编号：425013实验指导书主撰人:审核人:经济与管理科学系旅游管理教研室二O—二年六月目录实训项口一实训项口二实训项目三实训项目四餐巾折花实验托盘实验中餐摆台实验西餐摆台试验实训项口五斟酒实验1.实验总体目标；掌握餐饮服务的基木操作，提高学生的专业实践能力2.适用专业年级：3.实验课时分配：8学吋序号实训项目要求类型每组人数实验学时1餐巾折花实验必验证12托盘实验必验证23中餐摆台实验必验证24西餐摆台试验必验证25斟酒服务实验必验证14.实验环境：饭店管理餐饮实训室5.实验总体要求通过专业综合能力实训，使学生基本熟练餐饮服务的基本操作，掌握餐饮服务的操作技巧，

2、培养和提高学生实践技能。通过实训，让学生在工作中熟悉社会餐饮、宾馆饭店的管理与服务等情况，培养学生开展独立工作能力，分析问题、解决餐饮、饭店管理屮实际问题的能力，为成为一名中高级餐饮、饭店管理与服务专业人才打下良好的基础。6.本课程的重点、难点及教学方法建议（1）重点：中两餐厅摆台、餐山折花实验（2）难点：制作菜单的相关操作（3）教学方法建议：学生先操作、演练、讨论为主，老师主要是解决学生在实验过程中的问题,老师注意总结学生在实验中碰到的问题并与所有学主共享。实验项目一餐巾折花实验一、实训目的：让学生了解餐巾的作川，餐巾折花的选择原则二、实训内容：练习经常使用的七种餐IU折花方法1.

3、叠——即将餐山平行取中一折二，二折四，单层或分层叠，或成正方形，矩形，或是斜三角形、菱形、梯形等几何图形。2.堆——即将餐山血折成折涧的形状，使花型层次丰富，紧凑，美观。折袖时，用双手的捋指、食指分别捏住餐山的两头的第-个折補1，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手屮指接住餐山，并控制好下一个折袖的距离；拇指、食指的指面握紧餐山向前推折至屮指外；川食指将推折的袖挡住；屮指腾出控制下一个折袖的距离；三个手指只有如此相互协调配合，才能使所推折袖均匀整齐，距离相等。3.港——将餐巾卷成恻筒形并制出各种花型的一种方法，平行卷是将餐巾的两头一起卷拢,操作时要卷得平直，两头大小一致，斜角卷就是将

4、餐山一头固定，只卷一头；或是一头多卷一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。4.穿——是指用工具从餐山中的夹层折缝中边穿边收，形成皴纹，使造型更加逼真，美观的一种手法。在穿Z前，餐山一般是打好折袖的，这样容易穿紧，使形成的皱折饱满而富有弹性。穿的工具一般是筷子，可根据花型需要确定所用的筷子根数。穿吋，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶住在自己身上。然后川右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点点往里拉，直到把筷子穿过去。穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱折易松散。5.翻——是在折制过程中，将餐巾由中折卷后的部位翻成所需花样，一般是将餐巾由中角

5、从下边翻折至上端，两侧向中间翻折，前而向后而翻折，或是将夹层甲而翻到外而等，以构成花、叶、翅、头颈等形状。6.拉——即牵引，是在翻的基础上，为使餐花造型挺直而使用的一种方法实训项bl二托盘实验一、实训目的：让学牛了解托盘的种类和用途，并熟练掌握托盘的使用方法。二、实践内容1.轻托：轻托一般川屮、小托盘A.理盘——要把所托的物品选择托盘，洗净擦干。B.装盘一一根据物品形状、体积和使用先后，合理摆放整齐，横竖成行，以安全、稳妥，便于运送与取用为宜。C.起托——用左手，左手上臂自然下垂，小臂垂直于左侧，肘部离腰部15厘米，掌心向上，五指分开，以大姆指端到手掌的根部和其余四指托住托盘底，手掌

6、自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸部，略低于胸部D.行走——行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快平稳，思想集中，随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆，但以菜汁，酒水不外溢为限。E.落托与卸盘——到达目的地时，要略屈膝弯腰，左手的托盘轻轻地放在工作台边，同时左、右手将托盘移放至工作台上，然后依次清理盘中的物品。2.重托：重托一般川手托盘起托——川双手慢慢地将托盘的边移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手仲开五指，掌心向上平托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向左后方旋转180度，掌托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右

7、手或口然摆动，或扶位托盘前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。起托时，左脚朝前伸出一小步，用双手将托盘移至工作台边，用右手慢慢地把托盘移到左手或者左肘上，用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘安全平衡。除起托要求与轻托有区别外，其余的都一样。实训项目三屮餐摆台实验一、实验口标1.了解：屮摆台要求。2.会操作：中餐便餐摆台，中餐宴会摆台3.掌握：中餐突会摆台程序。二、实验内容1、中餐宴会摆台（1）铺台布，放转盘，配餐椅铺台布时，服务员站在与主位成90度角的左侧