餐饮服务实验指导书

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1、餐饮服务实验指导书旅游管理专业适用王明锐编沈阳师范大学旅游管理学院实验项目一酒店员工自身形象设计4实验项目二托盘的使用与操作7实验项目三餐饮服务技能综合训练8实验项目四西餐台面操作设计9实验项目五中餐台面操作设计12实验项目六中餐餐台操作与服务流程设计15参考文献20前G该实验指导书隶属于《餐饮服务》课程，适用于旅游管理专业的木科实验教学，共有6个实验，总学吋数为36学吋。在学习本课程之前，应先修《饭店管理概论》、《餐饮服务与管理》等专业基础课程。《餐饮服务》是旅游管理课程的一门重要的选修课，它的实验教学耍求大致有三个重要方面：其一就是以饭店餐厅区域为教学背最，研究餐饮管理与服务的基木原

2、理和具体的技术及方法；其二，使学牛掌握餐饮服务的基础知识及基木技能；其三，逐步形成灵活创新的管理服务思想。基于以上的三点要求，在整本书屮贯穿这样的屮心思想：学生在使用这本书时，要以这三点要求为岀发点，力求理解服务的基本要点、熟练掌握服务的技能、从而初步具备从事饭店餐饮服务与管理工作的基本素质。木书每个实验，都给出了明确的实验目的、简明的实验步骤，同时给出详细的说明。学生在实验吋，还应多考虑怎样将每一个实验应用到实际当中去，举一反三，可以不必拘泥于某一个实验，要前后贯通，注意对基本的服务要点的理解和餐饮现场服务程序的研究。实验项目一酒店员工自身形象设计实验目的1.通过站立、坐姿、走姿的训练

3、，使学生掌握个人举止训练的要领；2.通过微笑和目光语的训练，使学生掌握个人表情编码训练的要领；3.酒丿占员工个人形象设计：实验中需耍考虑个人形象在酒丿占工作所起的作用，借助事先已制好的形象设计方案，挑岀具有代表性的个人形象设计。实验材料A式纸，镜子，蜡烛等。实验内容和方法1.掌握三种餐饮服务站姿训练；2.理解三种餐饮服务坐姿训练；3•掌握微笑和目光语的训练；4.学生进行酒店员工个人形象的设计。实验步骤（-）基本站姿训练提示1・两个人（身高基本相近）一组，背靠背站立。要求两人脚跟、小腿、臀部、双肩、枕骨贴紧。配上舒缓优美的音乐，以减轻疲劳。2.靠墙站立。要求两人脚跟、小腿、臀部、双肩、枕骨

4、紧贴墙。3.列队站立。要求挺胸、抬头、收腹、立腰、提臀、梗颈、下颌微收、目光平视，脚跟并拢，脚尖分开约45°；将薄纸板放在两膝之间。4.列队站立。要求挺胸、抬头、收腹、立腰、提臀、梗颈、下颌微收、目光平视，脚跟并拢，脚尖分开约45°；将薄纸板放在两小腿之间。（二）三种餐饮服务站姿与坐姿训练提示1.垂手（臂）式。同基本站姿。从正面看，主要特点是头正、肩平、身直；从侧面看，其主要轮廓线为含颌、挺胸、收腹、直腿。2.腹前握手（指）式。在基本站姿的基础上，双手握于腹前，右手在上,男子握住左手的手1T部位，女子握住左手手指部位，双手交叉点在衣扣垂直线上。男子也可将两脚分开平行站立，即左脚向左侧移一

5、步，两脚之间距离不得超过肩宽，身体直立，重心落在两脚上；女子可右脚在前，将右脚脚跟靠于左脚脚弓部位，即成右丁字步，身体重心可在两脚上，也可落在一只脚上，通过重心转移来减轻疲劳。1.双臂后背式。在基本站姿的基础上，脚尖展开约60°,也可左脚向左侧移一步，两脚Z间距离不得超过肩宽，双手在身后相握，右手握住左手手指或手腕部位，置于髓骨处，两臂肘关节自然内收。坐姿的基本要求：就坐的姿势说，女士的膝盖绝对不可分开，小腿也要合拢；男士则两腿略分开,看起來既不拘束又显得稳重，至于两手的位置,有扶手则放在扶手上，没有扶手.男士则两手轻放两腿上，女士可双手交握轻放腿上。1.垂直式坐姿1.屈頁式坐姿2.标准

6、式坐姿（三）微笑和目光语的训练1.微笑的要求：露出六颗牙齿;笑过以后眼睛要眨一下；微笑的顺序。2・目光语的训练：注意力训练；灵活度训练；眼睛扩大训练。（四）酒店员工个人形象设计实验中需要考虑个人形象在酒店工作所起的作用，借助事先已制好的形象设计方案，挑岀具有代表性的个人形象设计。作业与思考题1.微笑和目光语的训练要求是什么？2.个人形象在酒店工作所起的作用有哪些？3•酒店员工的站立、坐姿、走姿有哪些具体的行为规范？实验项目二托盘的使用与操作实验目的通过托盘练习的训练使学生掌握该技能的程序及要领。实验材料方托、圆托、玻璃杯具、瓷器、啤酒瓶和服务餐巾等。实验内容和方法1・掌握托盘使用的操作要

7、领；1.理解托盘使用的操作程序；3•学牛托盘练习5至10遍，达到熟练掌握。实验步骤（一）托盘的操作要领1、胸前托（轻托）：左臂的上臂和下臂弯曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，所托物品较重时，也可以全掌着盘底，保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重吋可以用右手上前相扶2、肩托（重托）：用肩托法托物时须借助于肩部的力量，左手五指自然分开,小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重