[精品]浅谈学校食堂经营管理的方法

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1、浅谈学校食堂经营管理的方法浅谈学校食堂经营管理的方法摘要学校食堂是教师安心工作和学生认真学的后勤保障，食堂经营者应采用科学的经营管理方法，以服务师生为指导思想，把食堂办成老师和学生满意的食堂。关键词学校食堂经营管理师生满意中图分类号：G47文献标识码：A学校食堂是为教师和学生提供就餐服务的一个部门，是教师安心工作和学生认真学习的后勤保障。但笔者经常听到一些老师反映学校食堂伙食不好，学生宁可在宿舍吃方便面、火腿肠等零食也不去食堂就餐等问题，学校食堂和学生之间的矛盾越来越突出。学校食堂经营者必须搞好食堂伙食，让教师和学生满意，使食堂办得有声有色，从而达到双赢

2、的目的。因此，学校食堂的经营者必须加强食堂的经营管理。1明确为师生服务的思想教师和学生是学校中的主体，学校食堂的生产经营者应树立全心全意为师生服务的思想，俗话说“民以食为天”，如果不能让学生和教师在校期间吃饱吃好，就会导致学生上课无精打采，教师也不能以饱满的精神状态去工作。而且，学生正处于长身体的时候，如果在校期间吃不好，就不能获取足够的营养来保证生长发育的需要，也必将会影响学生的学习效果，导致学习成绩下降。因此，学校食堂的生产经营者必须明确为师生服务的思想。2科学合理地编排和制作菜单菜单是食堂提供菜肴的目录，是向学生传递饮食信息的主要工具。它是食堂经营

3、管理的重要依据，也是重耍的营销工具。（1）学校食堂菜单应选用循环菜单。菜单的种类很多，有固定菜单、循环菜单及综合运作菜单。学校食堂一般选用循环菜单。循环菜单是按一定的周期循环使用的一套或几套菜单。这种菜单适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较为I古I定的场所。使用循环菜单，食堂必须按照预定的周期天数制订一套或几套菜单，即周期有多少天，这套菜单屮就应该有多少份各不相同的菜单，每天使用一份,当这套菜单从头至尾运行一遍，即为一周期，然后周而复始。学校食堂使用循环菜单的周期一般以两至三星期左右为宜。周期太短，会使学&感到很单调；周期太长则食堂必须贮存大量的

4、食品原料，循环使用的菜单越多，采购和保存的工作量与成本就越高。而且对烹饪加工生产人员的技术要求更全面，或者所需的厨师队伍庞大。（2）灵活选择菜单中菜肴的品种。循环菜单中菜肴品种的选择非常重要：首先，要注意季节的变化，一年四季中，市场上菜肴原料的品种是千变万化的，现在虽然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是还应该根据季节的变化不断地更新菜单上菜肴的品种，使菜单充满生命力；第二，要注意菜肴原料种属的多样性,一份菜单中，菜肴原料种属不能太单调，应有各种各样的蔬菜和丰富的禽类、畜类及水产品原料，这样才能满足不同层次学生的多种需求。（3）菜单中菜肴的烹制方法

5、要多样化。菜单中菜肴的烹制方法多样化，一方面能丰富菜肴的品种，另一方面能满足学生的多种需求。菜单中烹法的选择要注意：首先要选择便于操作的方法，例如，炒、炸、烧、炫、蒸等方法，制作方法太复杂，所需人工和成本就会增加，不太适合学生的消费水准；其次要选择学生喜欢的烹法，例如炸这种方法制作出的菜肴色泽金黄，外脆内嫩，香味扑鼻，就很受广大学生的欢迎；第三要选择厨师较拿手的烹调方法，这样才能保证菜肴的质里。（4）菜单中菜肴的口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂，因此，菜单中菜肴的口味要富于变化，味可以分为单一味和复合味，菜肴口味的变化主要在复合味的变化，要充

6、分利用食堂厨房内的调味品，调制出多彩的、深受学生欢迎的复合口味,例如麻辣味、怪味、蒜泥味、红油味、糖醋味等。（5）菜单的摆放和设计要符合食堂的环境。首先，要注意菜单的放置位置，一般食堂都是将菜单挂在销售窗口的上方，笔者认为此法不妥，因为排队买饭菜时，学生人数很多很拥挤，学生要一边排队一边看菜单，而且菜单高高地挂在窗口的上方，在这种环境中学生对菜肴的选择就很不方便，因此应将菜单放置在学生方便观看选择的地方，例如食堂门口的墙壁上，这样学生一到食堂就能看到菜单，观看就较方便，同时也缓解了销售窗口那边排队的压力。其次，菜单上文字的大小、颜色、字体、编排等均应精心

7、设计，其冃的是引导学生对菜肴的选择。例如可将食堂当天的特色菜放在菜单的开始或结尾，这两个地方容易引起人的注意，从而达到促销的目的。文字的大小要便于学生观看，颜色要醒目，字体和编排要讲究艺术性，这样才能给学生以美的享受。菜名可写在活页上，便于更换和调动。3搞好原料采购《随园食单》的作者袁枚曾说过：“大抵•桌宴席，买办之功居其四，司厨Z功居其六。”足见原料的采购是多么的重要，食堂采购要抓好以下儿点：第…，采购的原料必须新鲜，新鲜的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鲜，就会影响菜肴的质量，同时还会提高菜肴的成本，有时不新鲜的菜肴还会导致食物屮毒。第

8、二,采购的原料数量要充足，不能缺斤少两。充足的原料才能有足够数量的菜肴，才能保证