[精品]厨房深度管理大全7

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1、厨房深度管理大全五、食品原料的质量与规格控制食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指原料的种类、等级、小大、重量、份额和包装等。控制食品原料的质量与规格必须首先制定出木企业所需要的食品原料质最和规格，而要详细地写出各种食品原料的名称、质量与规格要求。1、食品原料质量和规格的制定食品原料的质量和规格常常根据菜单的需耍做岀具体规定。由于食品原料的品种与规格繁多，其市场形态也各不相同(新鲜、罐装、脱水、冷冻)。因此，餐厅必须按照自己的经营范围和策略，制定本企业食品原料的采购规格(各种原材料的规格)，以达到预期的使用要求和作用，作为单

2、位供货的依据。2、制定食品原料采购标准应注意的问题为了使制定的各种食品原料的规格符介市场供应，满足生产需求，管理人员在制定食品原料采购标准时，应写明食品原料的名称、质量与规格要求。内容应具体，如：写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，文字应简明。六、食品原料的采购数量控制1、食品原料采购数量的因索食品原料的采购数量是食品采购控制的重要环节。由于食品采购数量直接影响食品成本的构成和食品成木的数额，因此，餐厅和厨房的管理人员应当根据该店的经营策略，制定合理的采购数量。通常，食

3、品原料采购数量受许多因索影响，这些因索包挤：(1)菜肴的销佔:量当菜肴的销售量增加时，食品原料的采购量必然增加。(1)食品原料的特点各种食品原料都冇H己的特点，它的贮存期也不相同，新鲜的水果和蔬菜，鸡蛋和奶制品的贮存期都很短。各种粮食、香料等干货原料贮存期都比较长。某些可以冷冻保存的食品原料可以贮存数天至数月。(2)贮存条件根据贮存空间大小及设施悄况计算采购量。(3)市场供应根据货源情况决定各种原料的采购量，供应旺季的食品原料的价格不仅比淡季低，还容易购买。(4)标准库存量根据各类食品原料的需求量制定仓库的标准贮存量。2、鲜活食品原料的采购数量(1)鲜活食品原料的采

4、购策略购进新鲜的奶制品、蔬菜、水果及活的水产品等原料应在当天使用，转犬再重新购买新鲜的原料。这样，既可以保持食品原料的新鲜度，又减少了原料的损耗。因而,鲜活原料的采购频率较大，需要每日采购。采购方法是根据实际的使用量采购，耍求采购员每日检查库存的余量或根据厨房及仓库的订单采购。每日库存量的检杳可采用实物清点与观察估计相结合的办法。对价值岛的原材料应请点实际存量；对价值低的原料只佔计大约数就可以。为了方便采购，采购员将每口应采购的鲜活原料编制成采购单。采购单上应列出鲜活原料的名称、规格、需采购量等，有时还要加上供应商的报价，交于供应商。(2)鲜活食品原料的采购数量鲜活

5、食品原料的采购量二鲜活食品原料当日需求量■鲜活食品原料现存量(3)日常食品原料的采购策略在鲜活食品原料中，仃些原料其木身价值不很高，但是，它们消耗量比较稳定，这些原料没冇必要每天填写采购单，可以采川长期定货法。酒店可以把奶制品、鸡蛋、蔬菜、水果等日常大量使川的原料交与供应商，签合同，以固定市场价格，长期地每犬向酒店供应规定的食品原料。3、干货及可冷冻贮存的原料采购数量（1）干货及可冷冻贮存的原料采购策略干货原料属于不容易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和縮头食品等。可冷冻贮存的原料包括各种肉类、水产品类原料。为减少采购工作的成木，将干货原料采购最规定为数天或

6、1一2周的使用量。干货原料和可冷冻贮存原料一次的采购数量、采购时间，均根据酒店的经营和采购策略而定。（2）干货及可冷冻贮存的原料采购数量通常，酒店对干货原料和可冷冻贮存的原料采用放低贮存量采购法。所谓放低贮存量采购法是酒店对各种食品原料分别制定它们的最低储存量（采购点贮存量），采购员对达到或接近最低贮存量的食品原料进行采购的方法。使用这种方法，要求食品仓库管理员对每种食品原料都要建立库存卡。收发的食品原料必须随时野记在卡上，填上正确数港、单位、单价和金额，并记录在电脑屮。除此之外，食品仓弃应有一套行之有效的食品原料检查制度，及时发现那些已经达到或接近最低储存量的原料

7、，并发岀采购通知单和确定采购数量。A、干货和可冷冻贮存的食品原料最低贮存量通常,干货和可冷冻贮存的各种食品原料都有一定的标准贮存量，当某种食品原料经过使用厉,它的数暈降至需要采购的数量，而乂能够维持至新的原料到來的时候，这个数屋，我们称Z为某种食品的最低贮存量。它的计算方法是：食品原料放低贮存量二日需耍量x发货天数+保险贮存量B、干货和可冷冻贮存食品原料的采购数量食品原料的釆购数量是由酒店对各种食品原料的标准贮存量减去当时的仓库贮存数量（最低贮存暈），再加上食品原料从供应商发送到酒店期间所需要的数屋计算出的。它的计算方法是：原料采购量二标准贮存量•最低贮存量+日