【精品】厨房卫生管理

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1、厨房卫生管理卫生是厨房生产始终需要强化的至关重要的方面。厨房卫生，指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。厨房卫生管理就是从菜点原料选择开始，到加工生产、烹饪制作和销售服务的全过程中，确保食品处于洁净没有污染的状态。厨房卫生管理事关消费者身心健康，波及饭店经营成败，因此,厨房卫生管理是厨房管理的重要工作内容，切不可掉以轻心。厨房卫生管理的重要性厨房卫生及其卫生管理对消费者、饭店和厨房生产人员都有着直接或间接影响，其重要性集中表现在以下儿个方面:一、卫生是保证宾客消费安全的重要条件消费者到生态园用餐，生态园在提供物有

2、所值的产品时，首先必须做到洁净卫生；既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心健康。二、卫生是创造生态园声誉的基本前提餐饮竞争的加剧，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面的综合实力的竞争。而所有这些，卫生是根本。卫生是生态园投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高层次的策划和更大可能的取胜。缺少这方面的保障，或长期给消费者产生脏乱不堪的印像，或时常在卫生上犯规出错、或时有食物中毒事件发生，生态园将被社会同行认为连起码的条件都不具备，企业的声誉必将江河日下，消费者将因此望而

3、却步，其销售市场一段时间内必将萎缩甚至丧失殆尽，反之，生态园在当地一卫生检查、评比中屡屡获将，生态园的一卫生状况如果有口皆碑，美好声誉不胫而走，饭店的人气和效益肯定也会随这增长。反Z,卫生不达标，声誉下降,消费者必将望而却步。三、卫生决定生态园经营成败厨房卫生影响着生态园的声誉，进而影响客人对生态园的选择。厨房卫生长期不达标,或出现食物屮毒事故，政府有关部门将出于保护消费者利益的前提，要求、甚至责令生态园停业整顿。四、卫生构成员工工作环境厨房卫生既是对消费者负责，同时也是关心、爱护员工，保护员工利益的具体体现。一方面，购买一卫生合格的原料，在符合一卫生条件的状

4、态下进行加工、生产、服务销售，员工工作会踏实自然，员工的身心健康也得以保护；另一方面，食物中毒等卫生事故一旦发生，生态园蒙受损失的同时，员工的名誉、利益也因此而遭受影响。因此，以贯之的卫生工作高标准、严要求，在创造、保持员工良好工作环境的同时，也是保护员工利益的切实体现。厨房卫生规范一、食品卫生法《食品一卫生法》，即《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30H正式公布施行。《食品卫生法》是食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基木法。所有仓品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行。食品卫生法由九章五十七条构成，第一

5、章为总则，第九章为附则，第二至第四章分别对各类食品卫生进行了系统的规定。第五至第八章则分别对食品卫生管理的程序及责任做出了明确规定，第八章特别具体规定了违反食品卫生法应追究的法律责任。二、厨房食品卫生制度厨房食品卫生既包括食品原料采购、验收、贮存、领发等主耍环节卫生管理，还包括原料进入厨房以后，经过加工、洗涤、切配、烹制到菜肴成品销售给宾客，这期间的所有食品卫生问题。食品卫生制度是强化食品在生态园生产、经营每一个环节和管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全。（-）食品原料采购验收卫生管理制度食品原料的采购和验收是食品卫生管理的首要环节，这个环节工作质量的高低，

6、直接影响厨房产品材料的卫生质量，也将影响食品加工全过程的卫生质量。因此，生态园必须认真抓好食品原材料采购验收的T生管理。其管理要点：1、采购人员首先要对原料进行-感官方面的鉴定，检查原料的色、香味及外观形态，不购腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。要求食品采购人员具有丰富的实践经验，掌握感官鉴定的基木原理和方法，把好原料采购卫生质量关。此外，要到正规供货场所购货。2、对每批采购原料尽可能索要卫生合格证，做到证货同行。国外进口食品原料必须经进口食品卫生监客部门检验合格，方可办理验货接收手续，确保卫生安全。3、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防

7、蝇措施，保持清洁。4、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货,确保原料新鲜，采购、验收人员应讲究个人品徳和职业道徳，不徇私舞弊，以消费考和生态园利益为重，杜绝违规操作。（二）食品库区卫生管理制度1、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人专管。登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。对入库食品进行感观检查、并检查合格证明，凡是腐败变质、生虫、发霉、与单据不符、未加盖一卫生检疫合格章的肉食品，或其他卫生质量可疑的食品不能入库。2、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。尤其要将生的原料、半成品和熟食晶

8、分开，切忌混放和乱堆，以防交叉污染。3