厨房卫生管理要求

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1、食品卫生管理条例根据食品卫生法和卫生防疫站的要求，酒店食品卫生管理必须健全，酒店必须实施全面卫生管理，各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。现将有关条例及制度列下：1．所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。2．所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。3．各厨房管理人员及行政人员在管理过程中，如发现违反食品卫生行为，有权进行处罚，有关员工不得拒绝，如有争论向人力资源部投诉，由人力资源部投诉，由人力资源部裁决，如有特殊情况，由管理当局作最后决定。4．管理人员及行政人员依据有关条例，对违反食品卫生制

2、度的有关人员进行以下处罚：1）凡违反B，C类条例者，将就情况给予扣分或口头警告；2）凡违反A类条款或多次违反B，C类条款给予书面或严重警告；3）违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者，将就其情况给予严重警告或停薪停职，该员工必须重新学习食品卫生管理条例，并通过考试后，方可重新上岗工作。饮食卫生“五四”制度一．腐败变质商品四不用：（1）腐败变质物品采购不进；（2）腐败变质物品验收不收；（3）腐败变质物品厨师不用；（4）腐败变质物品堂口不卖；二．生熟四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品半成品隔离；（3）食

3、物杂物隔离；（4）食物与天然冰隔离。三．食具四过关：（1）洗；（2）过；（3）消毒；（4）密封。四．环境四定：（1）定人；（2）定时；（3）定物；（4）定质量。五．个人四勤：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤理发洗澡；（3）勤洗工作衣帽；（4）勤换衣服被褥。卫生责任1．所有的厨房内使用的冷库，冰柜，冰箱归所属厨房员工负责清洁。2．正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。3．大型厨房设备的内外卫生，由管事部员工清洁。4．小型厨房用机器，刀具等由使用者负责清洁。5．厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负

4、责清洁。6．厨房内所使用的台面，菜饭由使用者负责清洁。7．厨房内所使用的锅，煎盘，烤盘，勺，铲，容器，餐车等由管事部员工负责。8．每一位员工都有责任保持厨房的清洁。厨房工作人员个人卫生守则一．（C）保持工作衣，工作帽，围裙的整洁；二．（C）进厨房一律穿着工作衣，戴好工作帽及围裙，长发不外露；三．（C）不留长指甲，工作时间，指甲上不得留有指甲油；四．（B）厨房内不得佩带戒指，手镯，手链等手饰品；五．（B）厨房区域内不准吸烟，不准随地吐痰；六．（C）操作前必须用肥皂将双手清洗干净；七．（B）有传染病员工不得在厨

5、房内工作；八．（B）严禁使用不洁餐具盛载食物；九．（A）不得烹调已变质的食物和供客人食用。烹调间卫生要求一．（C）灶面，烤箱保持清洁，墙裙无食物残渣和污迹，排气罩无渍灰，无油垢，无滴油，容器，盛器，揩布生熟分开，要有明显标记。二．（A）烹调前要检查一下食品质量，冰冻食品完全解冻后检查，任何变质食品均不得烹调；三．（B）烧煮食品充分加热，烧熟煮透，不外熟内生；四．（B）隔顿，隔夜，外购熟食必须回锅烧透方可供应；五．（B）不得使用未经消毒的盛器盛装熟食品；六．（C）烹调操作时不直接用炒菜勺尝味，尝余菜肴不倒回锅

6、内；七．（C）放碗，放盆处须清洁，无烟灰，无油垢，无蟑螂，无鼠迹；八．（C）装盆用罐头类食品，启封后未用完必须盖上盖子或用保鲜纸包好，放入冰箱存放熟食的部位，不得随意乱放；九．（C）工作结束后，所有调料容器都要加盖，灶上灶下须打扫干净。冷菜间卫生要求一．（B）门窗随身关闭，专间专用，专人操作，非专间人员不得随意进去，私人物品及报刊杂志等什物不得放入专间；二．（B）专间必须备有消毒液，专问人员每次从外面进入要穿戴好清洁衣帽，必要时须戴好口罩，双手需经过消毒才能进行操作；三．（B）操作前，应对使用的工具（如：刀

7、，砧板，手布，切片机等）进行严格消毒；四．（B）专间内用具需有明显标记，不得随意外借，从专间外进专间的切配用具一律先放在消毒液中浸泡后，才能入专用间使用；五．（B）不得使用未消毒的食品盛器盛装食品；六．（B）改刀前先检查原料质量，原料不新鲜不得加工，隔顿隔夜改刀菜不作冷盆供应；七．（B）改刀至供应一般不超过三小时，任务需要提前改刀或拼冷盆，配好后应用保鲜纸包好后放入专用冰箱内保存；八．（B）制作色拉等生拌冷菜，原料需新鲜，并经严格消毒，制作后立即用保鲜纸密封包好，尽可能做到现吃现作，暂时不用，需放在专用冰箱

8、内保存，不得随意乱放，含有鸡蛋或奶制品的色拉隔夜一律不得食用；九．（B）冰箱专人管理，定期除霜，非专间内食品或私人物品不得放入，放入冰箱内的食品容器均需加盖；十．（C）改刀后的废弃物及时放入废物桶内，并随时盖好盖子；十一.(C)工作结束后,做好当日专间清洁卫生工作,专间内不应有蟑螂,灰尘,鼠迹.配菜间卫生要求一.(C)地面清洁无渍水,无油垢,墙裙上无食物残渣或污物;二.(C)食品橱,操作台,抽屉内物件应摆放整齐,