厨房深度管理大全部分

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1、对任何一家餐饮企业而言，菜品的口味、质量固然是经营屮的关键环节，但厨房的安全管理也绝对不能等闲视之。一些人为的、临时性的管量方式或许能一时见效，但这仅限于手工作坊式的经营，只有规范化、标准化的管理才能使厨房生产每时每刻都井然有序。下面是上海某宾馆的厨房安全管理细则，他们所采用的HCCP（食品卫生管理认证）体系通过格式化管理的方式，对厨房中的每个岗位（面点，洗刷，西菜、日料，炉灶，冷盆，切配）设置了五个规程，工作内容和重点环节一目了然，从而避免了管量细节上的疏漏，充分确保了生产过程的卫生和安全，使管理准确到位。第一节面点岗位规程单位分公司（厂、站）餐饮部编号作业区厨房L±Jf

2、亠冈位面点（含食堂）操作单元岗位操作规程（要求）特别注意事项一、操作：（流程图）1、验收一贮存一分拣（清洗）--制馅一-和面2、饬发一包馅一冷藏一冻藏一解冻一蒸煮、烤、煎3、装盆一道检验收二、操作规程要求序号步骤要求1验收摸、看、闻2贮存垫板、干燥坏境3分拣（清洗）1、按类別（专项）2、流动自来水3、净水4制馅配比符合品质要求5和面符合质量要求6饬发符合温度、时间要求7包馅纹路清晰S冷藏0至4°CW5天9冻藏W—18"C10解冻1、流动自来水2、自然状态11蒸煮，烤、煎中心温度275°C12装盆洁净餐具13道检验收固有色、香、味、形14编制审核批准生效日期黄健单位分公司（厂

3、、站）餐饮部编号作业区厨岗位面点（含食堂）操作单元岗位安全规程（要求）特别注意事项一、安全操作，预防火灾，防火措施：1、设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备；2、加强火源管理，油灶，煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断；3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟；4、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查；5、未经厨师长批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所；6、食用油经酸碱值测试后，超过标准值不能再利用的，一律由保障部统一回收（绿色环保集中统一处理）。二、危险源控制：序号活动

4、危险源可能发生的事故控制措施1操作厨刀刀伤刮净砧板粘液、聚精会神2操作热油烫伤控净水分及原料入锅数量3操作明火烧伤先点小火后开大火4操作烤箱烫伤戴若用手套5操作插座电伤擦干手上水分6操作蒸箱烫伤关闭汽阀7操作绞肉机绞伤专用充填工具、按规程操作8操作地面跌伤穿专用防滑鞋、及时清理地面污迹9操作罐头划伤取盖用工具1011121314编制审核批准生效日期黄健单位分公司（厂、站）餐饮部编号作业区厨lXjf亠冈位面点（含食堂）操作单元岗位安全规程（要求）特别注意事项一、管理规程要求：1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料；2、高档原料派专人保管，严格按量使用，其他原料同样做到按量

5、使用，物尽其用；3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为；4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查；5、不得将腐败变质的菜晶和食品提供给客人；6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准；7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店莱品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则；8、遵照员工一日工作程序表作业。二、自主管理要求：序号名称目标设定组织实施总结标准化1控制成本减少损耗1%二次利用下脚料有效措施纳入标准化作业2345678910111213编制审核批准生效口期黄建对任何一家餐饮

6、企业而言，菜晶的口味、质量固然是经营中的关键环节，但厨房的安全管理也绝对不能等闲视之。一些人为的、临时性的管量方式或许能一时见效，但这仅限于手工作坊式的经营，只有规范化、标准化的管理才能使厨房生产每时每刻都井然有序。下而是上海某宾馆的厨房安全管理细则，他们所釆用的I1CCP（食品卫生管理认证）体系通过格式化管理的方式，对厨房屮的每个岗位（面点，洗刷，西菜、日料，炉灶，冷盆，切配）设置了五个规程，工作内容和重点环节一目了然，从而避免了管量细节上的疏漏，充分确保了生产过程的卫生和安全，使管理准确到位。第二节面点岗位规程单位分公司（厂、站）餐饮部编号作业区厨房岗位面点（含食堂）操

7、作单元岗位操作规程（要求）特别注意事项一、操作：（流程图）1、验收一贮存一分拣（清洗）一制馅一和面2、饬发一包馅一冷藏一冻藏一解冻一蒸煮、烤、煎3、装盆一道检验收二、操作规程要求序号步骤要求1验收摸、看、闻2贮存垫板、干燥环境3分拣（清洗）1、按类别（专项）2、流动自来水3、净水1制馅配比符合品质要求5和面符合质量要求6饬发符合温度、时间要求7包馅纹路清晰8冷藏0至4°CW5天9冻藏W—18〃C10解冻1、流动自来水2、自然状态11蒸煮，烤、煎中心温度M75°C12装盆洁净餐具13道检验收固有色、香、味、形14编制