[精品]厨房管理

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1、厨房环境卫生管理制度1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求，有采収消除蚊蝇老鼠蝉螂和英他有害昆虫及其滋生条件的措施。2.墙壁无污垢•残渣•网状物等，清洁无灰尘。3.地面排水通畅。加工操作完毕后立即清扌「I•冲洗地而，保持无残渣•污物•汕迹保持清洁干燥。4.地面无油污・无灰尘・无痰迹。5.垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位證，当餐垃圾清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除干净）。6.外包装如纸箱・篓・篮等不得进入厨房操作间内。7.食品橱柜・操作台使用后洗刷干净并

2、擦净，做到无尘・无油垢・无污渍・无残渣等&储存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度适宜。9.厨房内不得存放私人物品。不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物。10.加工制作程序需安排合理：从牛到熟，从脏到净的顺序进行。、11.不随地倒垃圾和脏水。12.定期打药，火虫，保证厨房无死角。13.定期清洗抽油烟机设备。厨房食品卫生管理制度1.为保证食站卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”及专室•专人•专用工具•专消毒•专冷藏。2.厨房操作人员要严格遵守｛食品卫生法｝规定做到“四勤”，即勤洗手・勤剪

3、指甲・勤洗澡理发•勤晒衣服•勤换工月艮。要严格执行洗手的规定，养成良好的卫生习惯，工作时要戴洁净的工作帽和口罩。3.厨房人员要严格检查所冇原料，做到不川•不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生耍求，保证菜品质量。4.各种食品•半成品在保管和冷藏时都要做到生熟分开•荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜,保证卫生。要坚持双刀•双板•双抹布制度。严格操作规程，做到生•熟食品的刀•砧板•盛器•抹布严格分开，不能混用。5.冷・荤专用砧板•案板•刀•抹布每FI用后要清洗。次口使用前应仔细对砧板•刀•案板进行消毒，定

4、期用碱水进行消毒处理。6.用具・餐具・炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮・二洗•三冲・四消毒・无保洁”即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水•蒸汽•电了消毒柜进行消毒。保洁指防尘防污染。7.存入冷•荤•熟肉•凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手用消青过的小毛巾套上，并每H更换一次。8.生食凉菜水果等要洗净示消毒，冷荤和肉类在每天操作前要进行1小时左右的冷藏消毒理。9•任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。厨房粗加工的卫生管理制度1.刀•砧板•工作台面保持清洁，及时清除解冻水池•洗

5、涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2•购进各类食品原料，按不同要求分类加工，对易腐败变质的原料缩短加工吋间，不同原料应该分别解冻•分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应的冷库待用。3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取川，要及时消除食物超期和定时整理冰柜里的食晶。4.各类食品机械使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。烹调加工制度1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状界常的•不得加工和使用。2.各种食品原料在使用前必须清洗干净，荤素原料要分池清洗，不准

6、在水屮浸泡时间过长，对焯水的凉菜必须用水过凉，加工操作过程中做到刀•墩生熟分开•荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉感染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时还要进行消毒。3.加工操作过程中要做到生熟分开荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉感染。在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于6()度或者低于1()度的条件下存放，汕炸食品是应当经常补充新汕和滤除汕渣，用于汕炸的汕不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。4•加工食品必须烧熟煮透，需要熟

7、制加工的大块食品，其中心温度不得低于70度，烹调过程中不准出现生•糊现象，防止锅内油脂着火，尝菜用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内，食品加工操作人员要注意个人卫牛，养成良好的卫先习惯，明档等加工直接入口的食晶工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食站。5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色索•激索以及化学添加剂，保证食品安全减少营养成分的流失，不加工•销售烟熏•长期腌制的菜肴，讲究菜看烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失，对炯炖煲类菜肴确定严格的加热时间，以免在长时

8、间加热中产生有害物质。6.用于原料・半成品・成品的刀•墩•板•桶•盆・筐以及其他工具・容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食品加工各环节的卫生管理制度1•原料采购控制，采购人员必须对所采购的物品负责，保证食品原料处于良好的卫牛状态，没有腐败•污染和其他感染，食晶来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是食品加工密封的食品，禁止采购无商标・无生产厂家・无生产口期的食品。2.原料验收控制，建立