食品理化检测实训指导

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1、食品理化检测实训指导一、实训环节在整个专业实训环节中的地位《食品分析与检验实训》是《食品分析与检验》课程的配套实践，是学生学习食品分析与检验基本概念，理解食品分析与检验基本知识，掌握食品分析与检验基本原理的重要环节。在学习食品分析与检验理论的基础上，食品分析与检验实训“以实验为主体，以实验方法为脉搏，以实验技能训练为主线”，从实验技能训练的角度出发，本着学以致用的理念，通过单元实验实施和操作，激发学生对食品分析与检验的兴趣，并深刻理解食品分析与检验的基本理论知识，进而提高食品分析与检验的基本操作技能。食品分析与检验是食

2、品营养与检测专业开设的专业基础课程，食品分析与检验实训也是本专业其它实训的基础。二、实训项目的要求（75学时，共4类24个实验。拟集中安排实验，以便仪器交叉使用和培养学生自主学习的能力）1、掌握物理测定方法，包括：密度法、折光法、旋光法、色度、粘度测定（6学时）2、掌握食品一般成分的检验方法（45学时）1）常规实验方法，包括：直接干燥法、蒸馆法、扩散法、灼烧质量法、滴定法、索氏提取法、水解法、重量法和凯氏定氮法测定（36学时）2）小型分析仪器使用方法，包括：pH的测定；分光光度法和薄层色谱法测定（9学时）3、食品添加剂

3、的测定，包括：分光光度法测定甜蜜素、山梨酸（钾）、亚硝酸盐、二氧化硫和磷酸盐，以及色谱法测定合成色素（18学时）4、食品中微量元素的测定，包括：食品中铅的测定（综合实验，6学时）三、实训项目具体操作过程和内容1、食品的物理检测法实验（密度法、折光法、旋光法）：用酒精计测定酒精的浓度；用阿贝折射仪测定软饮料中可溶性固形物的含量；用旋光计测定粗淀粉含量。2、食品的物理检测法实验（色度、粘度）：用比色管测定水的色度；用毛细管粘度计测定样品的粘度。3、直接干燥法测定食品中水分：利用常压干燥法在105°C-120°C测定食品中水

4、分含量。4、蒸馆法测定食品中水分：用蒸馅法测定食品中水分。5、扩散法测定食品中水分活度：用康威氏微量扩散皿测定食品中水分活度。6、谷物中总灰分的测定：用灰化法测定谷物中总灰分。7、食品中总酸度的测定：用滴定法测定食品中总酸度。8、食品中有效酸度的测定：用pH计法测定食品中有效酸度。9、索氏抽提法测定脂肪：利用索氏提取法测定食品中的脂肪含量。10、直接滴定法测定还原糖：用直接滴定法测定食品中还原糖含量。11、酸水解法测定淀粉：用酸将淀粉水解为葡萄糖，再按还原糖测定方法测定还原糖含量，然后折算成淀粉含量。12、重量法测定粗

5、纤维：经热酸和热碱水解，乙醇和乙瞇处理后，用重量法测定粗纤维含量。13、重量法测定果胶物质：用乙醇处理，酸或水提取，经皂化和醋酸化，钙沉淀后，用重量法测定果胶物质含量。14、凯氏定氮法测定蛋白质：用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量。15、双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮：氨基酸加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，使碱性消失，用强碱标准溶液滴定，间接测定氨基酸含量。16、薄层色谱法测定氨基酸：学习薄层板的铺制，采用薄层分离，菊三酮显色，测定水解氨基酸的含量。17、比色法测定维生素A含量：维生素A在三氯甲烷中与三氯化镣作用，

6、产生蓝色物质，用比色法测定其含量。18、分光光度法测定甜蜜素：在硫酸介质中甜蜜素与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸蔡乙二胺偶合生成红色染料，用比色法测定其含量。19、分光光度法测定山梨酸（钾）：山梨酸盐经硫酸-重鎔酸钾氧化成丙二醛，再与硫代巴比妥酸形成红色化合物，用比色法测定其含量。20、盐酸蔡乙二胺法测定亚硝酸盐：利用N-1-蔡乙二胺比色法测定香肠中亚硝酸盐含量。21、盐酸副玫瑰苯胺法测定二氧化硫：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色配合物，用比色法测

7、定其含量。22、薄层色谱法测定饮料中合成色素：制备薄层色谱板；用薄层色谱鉴定食品中合成色素。23、磷酸盐测定：磷酸盐在维生素C存在下和酸性钥酸铁溶液生成深蓝色的钮酸盐，用比色法测定其含量。24、食品中铅的测定：用双硫腺比色法测定食品中铅的含量。四、实训项目实训教学的进度安排序号授课内容（实验序号和项目名称）学时数实验报告、测验备注1食品的物理检测法实验（密度法、折光法、旋光法）3实验报告p34~36、39、432食品的物理检测法实验（色度、粘度）3实验报告p46、493直接干燥法测定食品中水分3实验报告p544蒸馆法测

8、定食品中水分3实验报告p565扩散法测定食品中水分活度3实验报告p616谷物中总灰分的测定3实验报告p657食品中总酸度的测定3实验报告p688食品中有效酸度的测定3实验报告P719索氏抽提法测定脂肪3实验报告p7410直接滴定法测定还原糖3实验报告p8011酸水解法测定淀粉3实验报告p8712重量法测定粗纤维3实验报告p9013