食品分析与检测实训指导手册

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1、烟台南山学院《食品分析与检测实训》指导手册烟台南山学院实训一基本滋味的辨别一、实验目的1、初步了解感官检验的有关知识。2、学会辨别酸、甜、苦、咸四种基本味。3、了解对四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。4、学习差别检验法。5、学会一种基本味阈的测定方法，通过味阈训练提高感官灵敏度。二、实验原理1、味觉主要是在舌头上被感知，但口腔（在软腭，咽的后壁和会咽处）也有作用。舌尖感应甜味，咸味在舌尖稍后部位感应，酸味在舌的两侧感应，苦味在舌根感应。其中舌尖边缘对所有的滋味都皱感，舌面屮心部位对所有的滋味都不敏感。2、在四种基本味觉中

2、，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。3、味觉阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.4%,氯化钠（咸）0.13%,柠檬酸（酸）0.015%,盐酸奎宁（苦）0.004%。三、实验内容（―）基本味觉试验1、实验原理甜、酸、咸、苦为基本味觉，其呈味物质分别为蔗糖、柠檬酸、盐酸奎宁、氯化钠。基本味以不同浓度和比例组合就形成各种味道，通过对这些基本味道的识别训练，可提高感官鉴别能力。2、实验仪器及试剂仪器：电子天平（十分之一、万分之一）、容量

3、瓶（1OOmL>500mL和1000mL）^lOOmL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水3、实验步骤（1）制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）、和苦（盐酸奎宁）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。（2）在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯，各盛有约30mL不同质量浓度的基本味觉试液，按规定号型排列成序。见表1（3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的屮间应用35°C的温水漱口去味。（4）每次品尝后记录结果，当感觉

4、无味时用“（T表示，当可以肯定味道时，直接用“酸、甜、咸、苦"表示，对味道犹豫不决时用“？”表示表1基本味觉试验溶液样品基本味觉呈味物质试验溶液（g/100mL）酸柠檬酸0.02E甜蔗糖0.40酸柠檬酸0.03r苦盐酸奎宁0.02I咸氯化钠0.08I甜蔗糖0.60C苦盐酸奎宁0.03F水J咸氯化钠0」5K酸柠檬酸0.04（―）基本味觉的味阈实验1、实验原理品尝一系列同一物质不同浓度的水溶液，可以确定该物质的味阈，即辨别出该物质的最低浓度2、实验仪器及试剂仪器：电了天平（十分之一、万分之一）、容量瓶（1OOmL、500mL和1OOOmL

5、）、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水3、实验步骤（1）制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液，见表2表2基本味觉的味阈试验溶液样品编号（g/100mL）蔗糖（甜）氯化钠（咸）柠檬酸（酸）盐酸奎宁（苦）10.000.000.000.0020.050.020.0050.00330.100.040.0100.00440.200.060.0130.00550.300.080.0150.00660.400.100.0180.00870.500

6、.130.020.01080.600.150.0250.01590.800.180.0300.020101.000.200.040.030（2）在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯，各盛有约30mL不同质量浓度的蔗糖试液，按浓度由小到大编号。（3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的屮间应用35°C的温水漱口去味。每次品尝后记录编号和味道的浓度。（4）依上述步骤进行酸、咸、苦味的阈值实验（5）结果表示方法：用0,?1,2,3,4,5,6来表示味觉强度0无味感或味道如水?——不同于水，但无法辨别出某种味道1——开始有味

7、感，但很弱2——比较弱的味感3——有明显的味感4——比较强的味感5——很强烈的味感6——非常强的味感（三）基本味道排序试验1、实验原理通过对一系列同一物质不同浓度的水溶液品尝后进行排序，来培养对各种强度的味觉进行识别的能力，可提高感官鉴别能力。2、实验仪器及试剂仪器：电子天平（十分之一、万分之一）、容量瓶（100mL>500mL和1OOOmL）>100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水3、实验步骤（1）制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液

8、，见表3。表3味道排序试验溶液样品编号（g/100mL）蔗糖（甜）氯化钠（咸）柠檬酸（酸）盐酸奎宁（苦）10.00.000.000.0021.00.500.100.3032.01.00.20.6045.02.00.51.