欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:45616910
大小:92.62 KB
页数:47页
时间:2019-11-15
《食品分析与检测实训指导手册》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、烟台南山学院《食品分析与检测实训》指导手册烟台南山学院实训一基本滋味的辨别一、实验目的1、初步了解感官检验的有关知识。2、学会辨别酸、甜、苦、咸四种基本味。3、了解对四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。4、学习差别检验法。5、学会一种基本味阈的测定方法,通过味阈训练提高感官灵敏度。二、实验原理1、味觉主要是在舌头上被感知,但口腔(在软腭,咽的后壁和会咽处)也有作用。舌尖感应甜味,咸味在舌尖稍后部位感应,酸味在舌的两侧感应,苦味在舌根感应。其中舌尖边缘对所有的滋味都皱感,舌面屮心部位对所有的滋味都不敏感。2、在四种基本味觉中
2、,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢,但就人对味觉的敏感性来讲,苦味比其他味觉都敏感,更容易被觉察。3、味觉阈值:感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖(甜)为0.4%,氯化钠(咸)0.13%,柠檬酸(酸)0.015%,盐酸奎宁(苦)0.004%。三、实验内容(―)基本味觉试验1、实验原理甜、酸、咸、苦为基本味觉,其呈味物质分别为蔗糖、柠檬酸、盐酸奎宁、氯化钠。基本味以不同浓度和比例组合就形成各种味道,通过对这些基本味道的识别训练,可提高感官鉴别能力。2、实验仪器及试剂仪器:电子天平(十分之一、万分之一)、容量
3、瓶(1OOmL>500mL和1000mL)^lOOmL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉试剂:蔗糖、食盐、柠檬酸(食用级)、盐酸奎宁(食用级)、纯净水3、实验步骤(1)制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)、和苦(盐酸奎宁)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。(2)在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯,各盛有约30mL不同质量浓度的基本味觉试液,按规定号型排列成序。见表1(3)先用清水漱口,再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的屮间应用35°C的温水漱口去味。(4)每次品尝后记录结果,当感觉
4、无味时用“(T表示,当可以肯定味道时,直接用“酸、甜、咸、苦"表示,对味道犹豫不决时用“?”表示表1基本味觉试验溶液样品基本味觉呈味物质试验溶液(g/100mL)酸柠檬酸0.02E甜蔗糖0.40酸柠檬酸0.03r苦盐酸奎宁0.02I咸氯化钠0.08I甜蔗糖0.60C苦盐酸奎宁0.03F水J咸氯化钠0」5K酸柠檬酸0.04(―)基本味觉的味阈实验1、实验原理品尝一系列同一物质不同浓度的水溶液,可以确定该物质的味阈,即辨别出该物质的最低浓度2、实验仪器及试剂仪器:电了天平(十分之一、万分之一)、容量瓶(1OOmL、500mL和1OOOmL
5、)、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉试剂:蔗糖、食盐、柠檬酸(食用级)、盐酸奎宁(食用级)、纯净水3、实验步骤(1)制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液,见表2表2基本味觉的味阈试验溶液样品编号(g/100mL)蔗糖(甜)氯化钠(咸)柠檬酸(酸)盐酸奎宁(苦)10.000.000.000.0020.050.020.0050.00330.100.040.0100.00440.200.060.0130.00550.300.080.0150.00660.400.100.0180.00870.500
6、.130.020.01080.600.150.0250.01590.800.180.0300.020101.000.200.040.030(2)在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯,各盛有约30mL不同质量浓度的蔗糖试液,按浓度由小到大编号。(3)先用清水漱口,再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的屮间应用35°C的温水漱口去味。每次品尝后记录编号和味道的浓度。(4)依上述步骤进行酸、咸、苦味的阈值实验(5)结果表示方法:用0,?1,2,3,4,5,6来表示味觉强度0无味感或味道如水?——不同于水,但无法辨别出某种味道1——开始有味
7、感,但很弱2——比较弱的味感3——有明显的味感4——比较强的味感5——很强烈的味感6——非常强的味感(三)基本味道排序试验1、实验原理通过对一系列同一物质不同浓度的水溶液品尝后进行排序,来培养对各种强度的味觉进行识别的能力,可提高感官鉴别能力。2、实验仪器及试剂仪器:电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶(100mL>500mL和1OOOmL)>100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉试剂:蔗糖、食盐、柠檬酸(食用级)、盐酸奎宁(食用级)、纯净水3、实验步骤(1)制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液
8、,见表3。表3味道排序试验溶液样品编号(g/100mL)蔗糖(甜)氯化钠(咸)柠檬酸(酸)盐酸奎宁(苦)10.00.000.000.0021.00.500.100.3032.01.00.20.6045.02.00.51.
此文档下载收益归作者所有