厨房菜品管理

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1、厨房菜品管理去年十二月底，我从新加坡回到烟台也就半个多月，应一位老友之邀，我到胶南市（青岛下辖市）去看望他，这朋友姓孙，是我原来单位的一个同事，我们俩从原单位离开后，各自发展。我去了南方一家酒店工作，他则回到家乡开了一家酒店，以后就再也没有见面，不过时常有联系，听他说现在发展的挺不错。老友见面，格外亲热，连忙设宴款待。酒过三巡，聊着聊着，话题自然转到洒店的经营上，老友向我述说了他的苦恼，“我这个酒店生意还行，中午的上客率在80%左右，晚上还经常"翻台'。可就是成本忽高忽低，出品质量不稳定，菜品口味时好时坏，你能不能帮我解决这个

2、问题。”“可以，要解决这个问题，不是解决哪个坏节问题，而是厨房要实行标准流程管理，才能彻底解决这个问题，我在这儿呆两个星期，帮你把这个问题解决了？”“那太好了！”老友高兴地说。厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产管理的主要对象。针对生产流程的不同特点，明确制定操作标准、规范操作程序健全相应制度，及时灵活的对生产过程中出现的各类问题加以协调、督导，则是对厨房进行有效控制管理的主要工作。一是加工阶段的管理。加工阶段包括原料的初步加工和深加工。这一阶段的工作是厨房生产制作的

3、基础，其加工品的规格质量对其后厨房生产产生直接影响，除此这外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品成本控制亦有较大的关系。1、加工质量管理。加工质量主要指冰冻原料的解冻质量、原料的加工的出净率和加工的规格标准等几个方面。冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液的流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下几点：（1）、解冻媒质温度要尽量低；（2）、被解冻原料不要直接接触解冻媒介；（3）、外部和内部解冻所需时间差要小；（4）、尽量在半解冻状态下进行烹饪。2、加工出净率和加工数量管理。加工出

4、净率是指加工后的可用作做菜的净料和未经加工的原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本越大。因此，控制加工出成率是十分有必要的。具体做法可采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定岀净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别称量计重，随时检查，看是否达标。未达标则要查明原因。如因技术原因造成，要及时采取有效的培训、指导措施；若是态度原因，则更要强化督导。有必要经常检查下角料利垃圾桶，检查还是否有可用部分未被利用，使员工对岀成率予以高度重视。原料的加工数量

5、应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。整个酒店厨房内部可规定，各需要加工原料的厨房，应视营业情况，于当口统一时间，分别向加工厨房申订次口所需加工原料，再由加工汇总，并折算成各类未加工原料，向采购部申购或去仓库领货，进行集中统一加工制作，再按各自所需发放。这样可以较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证厨房生产的正常进行3、加工工作程序管理。这里包括：禽类原料加工程序，肉类原料加工程序，水产原料加工程序，蔬菜类原料加工程序，原料切割工作程序，加工原料上浆工作程序，

6、水产原料活养程序。二是配份阶段管理。配份阶段是决定每份菜的用料及其成本的关键，甚至生产无用功(即产品出去了，可菜价没收回)也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也为经营利润所必需。(1)、配份数量及成本控制。配份数量控制具有两方面的意义，一方面它可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益「另一方面，它又是成木控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆、到配份岗位，其单位成本很高，配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使酒店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就会为准确控制成本平添诸多

7、麻烦，因此配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格标准，养成用秤称量、论个计数的习惯，切实保证就餐客人的利益，又对酒店负责，塑造好的产品形象和餐饮声誉。(2)、配份质量管理。菜肴配份首先要保证同样的菜名，原料的配份必须相同,配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且会影响到餐饮的社会效益和经济效益，做到按标准食谱进行培训，统一用料配菜，并加强岗位间的监督、检查，则可有效地防止乱配份现象的发生。配份岗位的操作，同吋还考虑烹调操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要规范，即分别取用各自的器皿

8、，三料三盘，这样烹调岗位就十分便利，为提高出品速度和质量提供了便利。配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝配错菜、配重菜、配漏菜出现。一旦出现上述疏忽，既打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐的高峰间是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，制定配菜工作