厨房管理言论

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1、厨房管理言论如果创新能力有限,那就把每个菜做到极致、做到顶峰;我在创新的同时,也固守了传统,让客人认为我做的传统菜最“正宗”。卖厨艺不如卖人品。我们老板对我说:能把菜做好的人满大街都是,但你却是对我的事悄最负责的。原料背后的故爭揣摩细微差别练就烹饪真功同样一道酸辣土豆丝,厨师没换,做法没换,为什么炒出来的就不是一个味儿?为什么杂志上搬下來的菜,配方和步骤-点都不岔地拷贝下來,可就是出不來人家那个效杲?这是原料的差异性在作怪。比如说兰州是盐碱地,出产的麦子是含碱性的。那么,兰州的拉而再配上兰州的蓬灰,做成的拉而就成了兰州的特色。如果没有特有的地理环境和气候,是不

2、可能形成这种风格的,要想在外地做正宗的兰州拉面,可在血屮加碱水代替,但效果最好的是把兰州产的蓬灰弄來加上。南北方产的土豆在品质上有很人区别,南方产的比较脆,北方产的淀粉含量比较多、比较沙。如杲是做上豆泥,我一般选用北方产的,蒸熟后一压就成沙状了,而南方产的一床会有黏性,容易变成糕状,吃起來会粘牙;南方土豆如拿来清炒,焯水时间长一点、炒得久一点也没关系,北方土豆则不能炒得太老,否则容易沙化出自然欠,不清爽。所以,炒丝、炸土豆松最好选用南方产的,炖土豆、烧土豆最好选用北方产的。南方产的羊肉(如四川、湖北等地),用来涮的较少,多是用来人块大块地炯煮,因为这里的羊生长

3、期较长,肉质比较老,而内蒙等地羔羊很多,用来涮吃最好。长在北方的芥兰矮、小、细,皮比较厚、硬,炒制时一般都耍剥皮,而在南方长的则比较粗壮、质地比较嫩,用来口灼、清炒时不必剥皮就很嫩。另外,北方很多反季节种大棚的蔬菜,如西红柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等,口味会比大田产的淡很多。露天生的香菜,虽然植株比较小,但香气很浓,每份菜只要用一•点就可以,但人棚种出的,虽然一棵长很大,香气却淡了很多,做菜时就要多放。肉类也一样,比如我要做蒜泥白肉,我讣供货商送来的就应是乡村中长大的、能突出肉香味的猪肉,如果做的是红烧肉,就可以送普通猪肉;如果是做普通菜用的高汤,一•般的鸡架

4、和大骨即可,要做煨鲍鱼的浓汤,就要选农村长的老母鸡。说了这么多,是为了告诉你一条结论:i个好的厨师,必须在实践屮帘意原料在特性上的细微差别,并在烹调技术上“区别对待”。这样的经验积累,能造就一名厨师的“真功夫”。成本背后的故事管人管料用“两手”我控制厨房成本有个窍门,那就是合理配置资源。“资源配置”包括两个方而,一是人员,一是原材料,将这两人块抓好了,成木控制就不成问题了。我的厨房无“人厨”一个配置合理的厨房中,并不是人厨越多越好。在我的厨房,多人的坑我就装进多人的萝卜,我不会让一个人萝卜装在一个小坑里。比如有些酒店选時的炒锅都是具备多项技能的,他会炒菜,也会

5、配菜、打荷英至管理,但是把他放到炒锅这个位置上,用到的就只是他炒菜的技能,此人的英他手艺対我这个厨师长來讲没用,对他口己來说还口J能觉得屈才。所以,我的灶上师傅就仅仅是个操作工,我告诉他怎么炒,他只要把固定的十几个菜品给我炒漂亮就好,如果我冇新菜开发出来,会马上对他进行培训。在我这里,不需要I-八般武艺都会的人,他只会一种武艺就行,这样我只付他一份钱,而不必付“十八”份。英实,只拿500块钱的炒锅,炒出的菜照样好。这种人员配置而形成的厨房结构,就是以烹调方法为核心组成一个一个板块,比如炒、炸、炯、蒸四大块,不论清炒、软炒,都分到炒菜组,炯、炖的分到炯组等等,每

6、个小组都有儿个人,这几个人可根据所长再细分。我现在一共有七个组的主管。如果厨房够大,这种分组方法的优势就能体现出来。1、专业化分工,使得厨师在某项技能上干得精熟。若按菜系分,肯定这个菜系中用到什么烹调方法的菜都有,可能正在炸东西,忽然配菜端來个汆水的,他乂要刷锅,乂要烧水,乂要调火的大小,势必精力分散,容易出错,无法精熟。2、流程合理。这种配置类似工厂屮流水线的操作,砧板送料也知道该送给谁。传统的分法多是以菜系來分,比如同是炒菜,清炒芥兰耍给粤菜组,辣炒芥兰就耍给湘菜组,这增加了配菜的负担、-淀程度上减慢了上菜速度。3、可以减少推诿扯皮的现象。有时候客人会点菜

7、单上没有的菜,按照传统的分组法,谁出的菜谁炒,这样的单子下到厨房,配菜的分给谁谁都不愿意做:不是我出的我为什么做?做坏了算谁的?我们这里,如是炒菜宜接交给炒菜组,蒸菜直接给蒸菜组,具体操作人rh组K指定就可以了。4、如果碰到制作工序比较复杂的菜,那还要设计好合作步骤,比如有道“铁板烧汁茄夹”,需要先蒸再烧,制作流程就是配菜直接传给上杂先蒸好,然后交给炒锅烧-下上铁板,配合久了就熟练了,炒菜组一看送來的是蒸好的茄子,就知道是烧这道菜的。,有好处也就有弊端,比如创新工作全部rh我自己来做,菜品更新比较慢且有局限。我的酒店无废料原材料的综合利用,就是根据市场上购买的

8、原料合理开发菜品。因为采购的时候只耍葱

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