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1、变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发牛变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。一.、分类物理变性：预糊化淀粉、「射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两人类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醯化淀粉、接枝淀粉等。酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。如C1、0、Y-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联、交联酯
2、化淀粉等。采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。2、淀粉的分类。2,1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-I,4糖莒键连接而成的链状分了。图.直链淀粉的结构直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是-种良好的食品包装材料。2,2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以4糖苻键连接构成它的主链，支链通过6糖苛键与主链相连。3、淀粉的回牛（或称老化、凝沉）3,1淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液小会有沉淀析出，如果冷却
3、速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现冋生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为冋生或老化，这种淀粉称为冋生淀粉（P-淀粉）.3,2回牛的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都冋头趋向于平行排列，互和靠拢，彼此以氧键结合，重新组成混合微晶。图淀粉溶液中直链淀粉回生的机制3,3影响回生的因素:①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于冋生。②分子的大小（链长）：直链淀粉若链太长，取向困难，不易回生，链太短,易于扩散（不易凝聚，布朗运动阻止分子相互吸引），不易于定向排列，也不易回生（溶解度人），故中
4、等长度的直链淀粉才易回生。③淀粉溶液的浓度一一水分：淀粉溶液的浓度大，分子碰撞机会高，易于冋生，浓度小相反。一般水分在30-60%的淀粉溶液易回生。水分小于10%的干燥状态难于回生。④温度接近0-4°C时贮存可加速淀粉的回生。⑤冷却速度：缓慢冷却利于回生，迅速冷却对减少回生。⑥PH值：中性易回主。⑦各种无机离了及添加剂等：一些无机离了能阻止淀粉的冋生，作用顺序:CNS>P043->C032->I->N04->Br->Cl->Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+3、淀粉糊的性质：一般在加热和剪切下膨胀时比较稳定的淀粉形成短糊，如玉米淀粉。在加热和剪切F膨胀时不稳定的淀粉粒形成长糊，粘稠有
5、粘结力。4、淀粉膜的性质:性质玉米马铃薯小麦木薯蜡质玉米透明度低咼低高高膜强度低高低高高柔软度低咼低高高膜溶解性低高低高5、淀粉酶：能作用于淀粉的各种酶的总称。酶：由细胞原生质合成的一种具育高度催化活性的特殊蛋白质，又称生物催化剂。（1）a-淀粉酶：属于内切型淀粉酶，它作用与淀粉时从分子内部以随机的方式断「1,4糖昔键，但水解位于分了中间的a二1,4键的概率膏腴位于分子末端的a-1,4键，不能水解沪1,6键，也不能水解相邻分枝点的a-1,4键，不能水解麦芽糖，但可以水解麦芽三糖及以上的含「1,4键的麦芽低聚糖。由于在水解产物中，还原性末端G分子中G的构型为a-型，故称a-淀粉酚。（2）0-淀
6、粉酶：外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原端依次切开相隔的P-1,6键，水解产物全为麦芽糖，故亦称麦芽糖酶。由于该淀粉酶在水解过程屮将水解产物麦芽糖分子屮G的构型山a型转变成B型，所以称B-淀粉酶。B-淀粉酶不能水解支链淀粉的a-1,6键，也不能水解跨过分支点继续水解，故水解支链淀粉不完全，残留下大分子的所谓极限糊精。⑶葡萄糖淀粉酚：作用形式：对淀粉的水解作用与淀粉酶相比，从淀粉的非还原端开始,依次水解a-1,4葡萄糖糖件键，以单个G为单位分离，产生葡萄糖，水解产物只有G。葡萄糖淀粉酹专一性较差，可水解a-1,4糖苜键，述能水解a-1,6键和a-l,3键。⑷脱支酶：是水解支链淀粉，糖还原等大
7、分子化合物'Pa-l,6糖莒键的酶。直接脱支酶：水解未经改性的支链淀粉或糖原屮的旷1,6键。间接脱支酶：仅可作用于已经酶改性的支链淀粉或糖原。四、酸变性淀粉川酸在糊化温度以下处理的淀粉改变其性质的产品称酸变性淀粉。机理：直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，a-1,4键不易被酸水解，而支链淀粉的a-l,4键，a-1,6键较易被渗入，发生水解。酸催化优先水解支链淀粉。性质：粘度低，能配制高浓度糊液，
