变性淀粉基础

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1、变性淀粉基础知识神洲淀粉科技公司一、淀粉分子结构直链淀粉与支链淀粉的性质比较直链淀粉的性质支链淀粉的性质能溶于热水在加热加压下才溶于水水溶液不很黏稠水溶液极黏稠溶液易聚沉，并结成半固体的凝胶体溶液不易聚沉，不形成凝胶体遇碘变蓝色遇碘变成红紫色有光泽无光泽能被β淀粉酶完全分解只能被β淀粉酶分解一部分，最高为60%乙酰衍生物薄膜坚韧而有弹性乙酰衍生物薄膜发脆、无弹性1、直链淀粉直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透

2、明薄膜，它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；直链淀粉不产生胰岛素抗性；直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。

3、能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。2、支链淀粉支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。结构上，葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。二、淀粉糊化(一)物化的概念和本质将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。发生糊化所需的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间

4、的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。(二)影响糊化的各种因素1．颗粒大小与直链淀粉含量破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就大，因此糊化温度就高。由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所示)。一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力较强。因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初步鉴别淀粉的种类。2．使糊化温度下降的外界因素(1)电解质电解质可破坏分子间氢键．因

5、而促进淀粉的糊化。(2)非质子有机溶剂二甲基亚矾、盐酸肥、腮等在室温或低温下可破坏分子氢键促进淀粉物化。(3)物理因素如强烈研磨、挤压蒸煮、7射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度下降。(4)化学因素淀粉经酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使淀粉糊化温度下降。3．使物化温度升高的外界因素’(1)糖类、盐类糖类和盐类能破坏淀粉粒表面的水化膜，降低水分活度，使物化温度升高。(2)脂类直链淀粉与硬脂酸形成复合物，加热至100℃不会被破坏，所以谷类淀粉(含有脂质多)不如马铃著易糊化，如果脱脂，则彻化温度降低3—

6、4℃。(3)亲水性高分子(胶体)亲水性高分子如明胶、下酪素和cMc等与淀粉竞争吸附水，使淀粉糊化温度升高。(4)物理、化学因素淀粉经酸解及交联等处理，使淀粉糊化温度升高。这是因为酸解使淀粉分子变小，增加了分子间相互形成氢键的能力。(5)生长的环境因素生长在高温环境下的淀粉糊化温度高。三、淀粉的回生(或称老化、凝沉)1．回生的概念与本质淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，混浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时，即出现回生)，好像冷凝的果

7、胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化．这种淀粉称为回生淀粉(或称β淀粉)。回生本质是彻化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原来的生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱地组合。由于其所得的淀粉糊中分子中氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。回生后的直链淀粉非常稳定．加热加压也难溶解，如

8、有文链淀粉分子混存，仍有加热成糊的可能。回生是造成面包硬化，淀粉凝胶收缩的主要原因。当淀粉制品长时间保存时(如爆玉米)，常常变成咬不动，这是因为淀粉从大气中吸收水分，并且回生成不溶的物质。回生后的米饭、向包等不容易被酶消化吸收。当淀粉凝胶被冷冻和融化时，淀粉凝胶的回生是非常大的，冷冻与融化淀粉凝胶，破坏了它的海绵状的性质，且放出的