变性淀粉简介

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1、变性淀粉简介主要内容:变性淀粉概念及分类变性淀粉生产工艺变性淀粉性质及应用两种常见复合变性淀粉及其在食品中的应用一变性淀粉概念及分类天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，为此根据淀粉的结构及理化性质开发淀粉变性技术，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间。在淀粉所具有的固有特性基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能或引进新特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加

2、工，改变了性质的淀粉称为变性淀粉。变性淀粉的分类(1)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如：酸解淀粉，氧化淀粉，焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如：交联淀粉，酯化淀粉，醚化淀粉，接枝淀粉等。(2)物理变性：预糊化淀粉（α-淀粉），γ射线，超高频辐射处理淀粉，机械处理淀粉，湿热处理淀粉等。(3)酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉，如α，β，γ-环糊精，直链淀粉，麦芽糊精等。(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联，交联酯化淀粉等。采用复合变性淀粉具有两种变性

3、淀粉的各自优点。三各种变性淀粉性质及应用预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，常用的生产方法为滚筒干燥法、喷雾干燥法、挤压膨胀法。在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质，可用于生产老人及婴幼儿代乳食品。预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高。用在烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，加水时易混成面团，包含水分和空气多，可使产品保持柔软蓬松，延缓老化。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，可抑制蔗糖结晶。

4、在速冻食品中加入适量预糊化淀粉，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。预糊化淀粉预糊化淀粉的性质及应用预糊化淀粉分散性能好，而且有增稠稳定作用。在速麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于各种方便食品中。在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头，并可快速煮熟。酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。在酸催化水解过程

5、中，淀粉分子变小，聚合度降低，流度增加，易被水分散。具有低热糊粘度和极高的冷胡粘度，易于形成凝胶。在造纸，放置行业均有应用。在食品行业可应用与凝胶糖果。氧化淀粉淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，氧化所得的产品统称为氧化淀粉。氧化剂：酸性介质氧化剂：硝酸、铬酸、高锰酸钾、过氧化氢等碱性介质氧化剂：碱性次卤酸盐、碱性高锰酸钾、碱性过氧化物等中性介质氧化剂：溴、碘等性质：颜色洁白，糊化容易，糊粘度低，稳定性高，透明度高，成膜性好，胶粘力强。储存性稳定比酸变性淀粉好。应用：制软糖、淀粉果子冻、胶姆糖、软果糕等。交联淀粉淀粉的醇羟基与交

6、联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维网络结构的反应，称为交联反应。国内最常用的交联剂有：三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、甲醛、三氯氧磷、环氧氯丙烷。交联淀粉的糊液粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。在工业上常与其它变性方法联合采用，使产品具有更实用、更有效的特性。在食品工业中，用作增稠剂和稳定剂。可应用于罐头食品、冷冻食品、灌装汤汁、酱料、肉制品、粉丝等食品中。酯化淀粉淀粉羟基被无机酸或有机酸酯化而得到的产品，所以酯化淀粉又分为淀粉无机酯酸和淀粉有机酯酸

7、两大类。但目前淀粉有机酯酸应用较多，最为常见的是淀粉乙酸酯。淀粉乙酸酯是在淀粉中引入少量的酯基团，因此减少或阻止了直链分子间氢键缔合，使淀粉糊化温度降低，糊化容易，透明度高，稳定性好，成膜性好。在工业中应用较多。在食品行业中可多用于方便面、酱料、酸奶、汤汁类制品中。醚化淀粉淀粉分子中的羟基与反应活性物质反应生成的淀粉取代基醚，包括羟烷基淀粉，羧甲基淀粉、阳离子淀粉等。性质：颜色洁白，糊化容易，糊粘度低，稳定性高，透明度高，保水性、抗冻性好。应用：酸奶制品、酱料、汤汁类制品等。四两种常见的复合变性淀粉交联乙酰化淀粉兼有交联淀粉和酯化

8、淀粉的特性，淀粉抗酸、抗高温、抗剪切，稳定性好，且糊化温度低，易熟，糊液柔软，成膜性好。可应用于高档酱料、各类甜点中。羟丙基交联淀粉兼有交联淀粉和羟丙基淀粉的特性，淀粉抗酸、抗高温、抗剪切，冻融稳定性好，且糊化温度低，易熟，透明度极好