专业实验大纲(食工)

《专业实验大纲(食工)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、谷物快蒸熟食制品研制（凉皮）摘要：蛋口质含量高的面粉，其筋度一般较强，常用來制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。高精而粉经和而醒发后可把其小的淀粉清洗出来，使面筋和淀粉完全分离以测定而粉小的而筋含量。淀粉液沉淀去水后用快蒸的方法来制作凉皮，Q感十足，口味独特，与各种食材花样搭配，可提升凉皮感观风味，使Z更符合市场需求。木实验即通过小麦粉洗脱出淀粉制作有嚼劲且Q感十足的凉皮。得到的比较好的凉皮的工艺是加工时间为40s,锡盘屮淀粉浆用量约为5—6ml。关键词：小麦粉、而筋、而筋值、凉皮、快蒸熟食一、实验材料与设备（1）原料：面粉500克食用汕适量专用蒸煮容

2、器1副其他辅料（黄瓜、西红柿、胡萝卜、花生米、酱油、醋、葱、蒜等）（2）设备:容器、电磁炉等二、制法：1、制作工艺小麦粉一制作面团一洗面筋一面筋水冷藏过夜一除水一糊液快蒸一冷却成型一凉皮2、具体步骤：1）和制面团:而粉纳入盆屮，创成窝状，加入适量清水，先抄拌成雪片状，然后揉制成软硬适度富有弹性的面团，盖上湿布，醒发30分钟左右。2）洗面筋:把和好的面I才I放入大盆中，加入清水将其半淹没，随后双手抓住面团反复揉搓，待水变混浊时，灌入另一容器成淀粉水。大盆中重新加入清水揉洗，至水变混浊时再灌出。如此反复多次，直至将淀粉完全洗出，只剩下成团的面筋为止，把洗

3、出的面筋放入烘箱，烘干至恒重，称量烘干而筋的重量，计算而筋值。把洗好的而筋水放入冰箱冷藏室，时间越长越好，最好过夜。3）蒸制:沉淀好的淀粉水，去除表面多余的清水，剩下淀粉糊，稀稠可掌握。先在蒸煮托盘上抹少许食用油，再用勺舀入适量的淀粉糊（2・3毫米），大火蒸5分钟即可。皮薄口感更佳。4）成品：把蒸好的皮子放入凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中，切成丝或条，拌上各组特色风味的酱料。3、操作要点：（1）•制作凉皮的面粉，标准粉和高筋粉均可。高筋粉洗出的面筋较标准粉多，但成木较高，不过两种面粉均以色白质优者为佳。(2).面团一定要揉制光滑，方能入盆加水揉洗，揉

4、洗时双手用力要均匀，切勿将面筋洗散(初学者也可用纱布包裹面团进行揉洗)，否则蒸制出的面筋难以成块状;揉洗时，需将淀粉洗尽，不然蒸出的熟面筋会死板、孔少、不松泡。(2).面皮水上笼蒸制前可不加碱，蒸出的面皮了成白色;加入食碱，即成浅黄色;而加入草碱(即篷灰)，则成褐黄色。加碱的凉皮风味优于未加碱的，不过加碱量切忌过多。(3).可根据食客的口味耍求调制而皮水的浓度，浓度大，蒸岀的而皮子口感更劲道;浓度小,则较软，不过切忌浓度过小，否则面皮子难以蒸制成形，并会出现破皮的现象。(4).注意面皮的厚薄，一般以0.2-0.5厘米为宜，蒸制吋需将凉皮勢放平稳，以避

5、免出现厚薄不均的现象。(5).蒸制面皮子时，须在凉皮勢里抹少许植物油。蒸好的面皮子稍晾凉后，再重叠放置一起，不过要避免相互粘连成块。(6).凉皮袋为西北地区制作凉皮的一种专用炊具，也可用不锈钢平底盘(装淀粉水，然后放人蒸笼进行蒸制。(7).在调制粉浆浓度时，可用专用料水桶配.做出的凉皮口感好、筋道。制作料水时将适量的花椒、茴香用布包好.放入不锈钢锅中烧开20min,凉后可用。4、凉皮的调味凉皮制好后，一般采取拌食的方法。由于地域和饮食口味的不同，其味型自然也有些差别,但一般以酸辣味居多，有的还耍辅以芥末、韭菜末水等调味。⑴原料:面皮了120克熟面筋4

6、0克黄瓜丝30克绿豆芽25克芝麻酱汁、蒜茸水、精盐、酱油、香醋、味精、红油、香油各适量⑵制法：①.面皮子切成0.8厘米宽的条;熟面筋切成0.4厘米厚的小片;绿豆芽洗净，入沸水锅中焯一水捞出。②.先把面片了抖散放入碗中，再放上面筋片，撒上黄瓜丝、豆芽，依次调人上述调味料，上桌由食客拌匀即可食用。③.凉皮的调料应根据顾客的口味现场调配，一般以黄瓜、豆芽、青蒜、香油、味精、醋等为辅料。另外，凉皮如当天用不完，叮用湿布包好放入恒温冰箱里暂存。另外，凉皮除了拌食外，还可取面皮子切成丝(不加熟面筋)，再辅以鸡蛋、肉丝及时令鲜蔬等，通过炒制成鸡蛋炒凉皮、肉丝炒凉皮

7、等;如果蒸制的面皮子较厚，也可用油煎的方法成菜。但是应当注意的是，凉皮虽然绵软劲道，但切忌煮着吃，因为只要用水-煮，凉皮就会变得软化无劲了。三、实验结果:四、思考题1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋？洗得终点如何确定？面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质纽•成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团屮的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。因为蛋口质不溶于水，但是吸水性强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀

8、粉及就皮，即可得到面筋。2、根据实验结果讨论集中不同面粉的品质差异？不同面粉的品质差界在于其中淀粉和蛋白质的