2020年高考生物一轮复习 核心素养提升练 三十七 选修 1.1 传统发酵技术的应用（含解析）

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1、传统发酵技术的应用(30分钟　100分)1.(10分)蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：(1)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是______________________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中__________________________________。 (2)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_______(填

2、“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是__________________________________。 (3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_______，说明原因__________________________________。 【解析】(1)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。在糖

3、源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。(2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制(2)缺少　醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃(夏天温度较高)，导致

4、醋酸菌大量生长产生醋酸　(3)不能　果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长2.(10分)中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：(1)工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种_______(填微生物名称)，经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入_______；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即__________。 (2)腐乳是我国的传统发酵食品，通过发

5、酵，豆腐中营养物质的种类_______(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳_____。 (3)泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_______(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是_______。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是______________________。 【解析】(1)工业上常应用醋酸菌的有氧呼吸来制醋，在发酵过程中需要经常向发酵液中

6、通入空气维持有氧环境；还可以通过先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。(2)制作腐乳时通过发酵，豆腐中的蛋白质会分解成氨基酸和小分子的肽等，营养物质的种类会增加；若在腌制时卤汤中的酒精含量过高，则会抑制微生物的生长繁殖，导致腐乳成熟时间延长。(3)制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，向坛中注入盐水前，煮沸盐水的目的是灭菌；在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增多后减少。答案：(1)醋酸菌　无菌空气　先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋(2)增多　成熟时间延长(3)乳酸菌

7、　杀灭细菌(或灭菌)　先增加后减少3.(10分)(2019·黔东南模拟)在《魅力中国城》初赛竞演的“城市味道”环节中，黔东南通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等菜品展示了黔东南州最具特色的城市美食，回答下列问题：(1)“酸汤”是通过天然发酵而成，参与该发酵过程的主要微生物是_________。 (2)制作酸汤常用到煮沸的水和米汤，将水煮沸的目的是_________________，米汤相当于培养液，可以为微生物提供水和_____________等营养。 (3)酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在_______

8、__和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物——_____________。 (4)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_________(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是__________________________________。 (5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这