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《2021届高考生物一轮复习核心素养测评三十四传统发酵技术的应用（含解析）新人教版.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、传统发酵技术的应用(30分钟 100分)1.(12分)请回答下列与传统发酵技术相关的问题:(1)苹果酒口感清醇,营养丰富,适量饮用,可舒筋活络,是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生,可用________来检验。 (2)果醋制作使用的菌种是________,当__________都充足时,其可将果汁中的糖分解成醋酸。 (3)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________,发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长,避免豆腐变质。 (4)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是创造
2、________(填“无氧”或“有氧”)环境。蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示,据图可以得出的结论是____________。 【解析】(1)在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸。(3)在腐乳制作中,主要是毛霉参与了豆腐的发酵。腌制时加盐可以析出豆腐中的水分,还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。(4)由于乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是隔绝空气,创造无氧环境。泡菜腌制的
3、过程中,亚硝酸盐含量具有规律性变化,由题图可知,其含量先增加,到第4天时达到最高,之后逐渐减少,最终趋于稳定。答案:(1)酸性重铬酸钾溶液(2)醋酸菌 氧气、糖源(3)毛霉 微生物(4)无氧 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加,至第4天含量最高,以后逐渐减少,最终趋于稳定(合理即可)【方法技巧】泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施8(1)选择的泡菜坛要密封性好。(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部菜料。(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。2.(10分)利用生物技术在食品加工实践中具有重要的意义,请回答下列相关问题:(1)在利用微
4、生物发酵制作果醋、腐乳、泡菜的过程中,需要氧气的是制作____________。 (2)醋酸菌在____________时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸。 (3)制作果酒的条件是先通气后密封,密封的目的是______________________。 (4)在果醋的制作过程中,酒精浓度较高时,通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会____________,使产酸量下降。 (5)在泡菜制作过程中要定期测定亚硝酸盐的含量。测定操作流程是:配制溶液→制备________→制备样品处理液→比色。在制备样品处理液时,为使样品处理液变得无色澄清透明应
5、加入______________。 (6)制作泡菜的主要原理可用反应式表示为______________________。 【解析】(1)发酵果醋的菌种是醋酸菌,发酵腐乳的主要菌种是毛霉,发酵泡菜的菌种是乳酸菌,醋酸菌和毛霉是好氧生物,乳酸菌是厌氧细菌。(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。(3)酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵,因此需要密封。(4)较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢。(5)测定亚硝酸盐含量的操作:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。(6)泡菜的
6、制作是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸。答案:(1)果醋、腐乳 (2)缺少糖源(3)隔绝空气,创造无氧环境,有利于酵母菌进行酒精发酵(4)抑制醋酸菌的生长和代谢(5)标准显色液 氢氧化铝乳液(6)C6H12O62C3H6O3(乳酸)3.(12分)(2020·陕坝模拟)蓝莓果实中富含花青素等营养成分,具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识,回答下列问题:8(1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定,在60℃以下热稳定性较好
7、)的提取可用溶剂萃取法,考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题,在下述方案中,你认为较好的方案是________(填字母)。 A.清水+甲醇B.盐酸+乙醇C.NaOH+丙酮D.柠檬酸+乙醇(2)酿制蓝莓酒时,一般要先通气的目的是________________________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理,是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中________________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味,气温高的夏
8、天更易如此,其原因是__ __。 (3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌,在蓝莓果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?
