食品化学第四章脂质

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1、食品化学主讲：张洪微第四章脂质本章主要内容第一节油脂的物理性质第二节油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应第三节油脂在加工贮藏中的其它化学变化第四节油脂的质量评价第五节油脂加工中的化学重点与难点重点：油脂的物理性质油脂在贮藏加工中的氧化反应及对食品质量和食品安全性的影响。难点：油脂氧化的化学机制。脂质概述脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油脂（脂肪）是脂质中的一类。脂质通常的共同特征：①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。②大多具有酯的结构，并以脂肪酸

2、形成的酯最多。③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。简单脂质按结构和组成分复合脂质衍生脂质真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％)类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。脂质分类习惯油脂分类按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油。按构成的脂肪酸分：单纯酰

3、基油，混合酰基油。油脂的结构单纯甘油酯VS混合甘油酯；天然油脂多为L型。命名6，9，12油脂在食品中的功能提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质热量最高的营养素第一节油脂的物理性质一、气味和色泽纯脂肪无色、无味、无挥发性二、熔点和沸点温度范围。熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯反式>顺式共轭双键>非共轭双键熔点VS消化率沸点180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高不同油脂的熔点和消化率脂肪熔点(℃)消化率(%)大豆油

4、-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黄油––87三、油脂的三点烟点:指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。（240℃）闪点:试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。（340℃）着火点:试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。（370℃）四、结晶特性同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。亚晶胞－－亚乙基(-CH2CH2-)，晶体结

5、构的堆积或排列方式脂肪的亚晶胞的堆积方式稳定性：β>β’>α7种最常见：β型：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。β/型：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。甘油三酯在晶格中分子排列成椅式DCLTCL同酸－ββ-2不同酸－β`β`-3调温利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。αββ`迅速加热至熔点可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％）具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）升温到55℃后缓慢冷却至2

6、9℃再加热到33℃五、熔融特性熔化：放热五、熔融特性固体分数ab/ac液体分数bc/ac固体脂肪指数(SFI):在一定温度下固液比ab/bc。六、油脂的塑性指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。油脂塑性的决定因素：固体脂肪指数（SFI）：固液比适当脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强熔化温度范围：温差越大，塑性越大塑性油脂的作用：涂抹性（涂抹黄油等）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥作用使面团体积增加起酥油：是指用在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂。特性：在40oC不变软，在低温下不太硬，不易氧化

7、。酪化性：结合气体的能力。酪化值：一定条件下，1g油脂所含空气毫升数的100倍。七、油质的液晶态固态　液晶态（介相态）　　液态油脂液晶态结构：非极性的烃链（烃区）－－色散力极性基团（酯基、羧基）－－色散力、诱导力、取向力、氢键熔化不熔化脂类－水体系八、油脂的乳化和乳化剂乳浊液内向/分散相，直径0.1-50μm;外向/连续相。水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)乳浊液的失稳机制分层（重力）絮凝（分散相液滴表面静电荷不足）聚结（两相界面膜破裂）乳化剂的乳化作用

8、增大分散相之间的静电斥力增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜减小两相间的界面张力微小的固体粉末的稳定作用形成液晶相乳化剂的选择亲水––亲脂平衡(HLB)HLB值具有代数加和性通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。食品中常见的乳化剂甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯大豆磷脂其他合成食品乳化剂第二节油脂在加工和贮藏中的氧化反应酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，