食品化学（肖苏尧）脂质复习

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1、第5章油脂［教学内容］5.1概述5.2脂肪的结构和组成5.3油脂的物理性质5.4油脂在贮藏加工过程中的劣变5.5油脂的热变化5.6油脂的质量评价5.7油脂的精炼和加工［重点］［难点］迷.圣油脂自动氧化一、概述脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。1油脂的分类①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）；②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（勒氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑昔脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节昔脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡寒卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。③来

2、源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100,如花生油、菜子油、匏麻油等。⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。2油脂的功能（1）生命功能：构成机体，调节生命过程；（2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；（3）风味功能。二、脂肪的结构和组成常见脂肪酸命名系统名称俗名系统名称俗名及数字法名十二碳酸月桂酸顺9-十六碳烯酸棕柵油酸16:19c十四碳酸肉豆寇酸顺9-十八碳烯酸油酸⑻19c十六碳酸棕

3、槁酸顺9,顺12-十八碳二烯酸亚油酸18:29cl2c十八碳酸硬脂酸顺9,顺12,顺15-十八碳三烯酸a-亚麻酸18:39cl2cl5c二十碳酸花生酸二十烷酸20:0天然饱和脂肪酸具有的特点1）绝大多数是直链的偶数碳，奇数的极个别，含量也极少。2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中，＞C24存在于蜡中。3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链V12的存在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。天然的不饱和脂肪酸具有的特点：1）含有一个或多个烯丙基［-（-CH二CH-CH2）n-］结构；2）基本上为顺-式异构体，极个别为反-

4、式异构体；3）主要为（0-3、（0-6＞（0-9酸；4）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。必需脂肪酸L：亚油酸，I』：亚麻酸，An：花生四烯酸，EPA：二十碳五烯酸，DHA：二十二碳六烯酸三、油脂的物理性质1油脂的热性质（1）熔点：对一般的化合物而言，熔点二凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5匸。油脂中熔点廿油三酯〈廿油二酯〈甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。（2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯〉甘

5、油二酯〉甘油一酯〉脂肪酸〉脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。（3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟吋的温度，一般为240°C。闪点、:油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340°Co着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度，一般为370°C。2油脂的晶体特性①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象。天然油脂一般都存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体

6、（亚a型或Y型），u型，B'型和B型，其中a型，型和B型为真正的晶体。a型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；B'和B型熔点高，密度大，稳定性好，B'型为止交排列，B型为三斜型排列。X衍射发现a型的脂肪酸侧链无序排列，型和B型脂肪酸侧链有序排列,特别是B型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列:DCL-二位碳链长，B-2型，TCL-三位碳链长，0-3型。②影响油脂品型的因素（1）油脂分子的结构：一般说來单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的B型结晶，而且为P-2型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成B'型，并以TCL排列。（2）油脂的来源：不同来源的

7、油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成B'型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成B型。(3)油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成a型，当将a型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成B型，再将0型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成0'型。实际应用的例子：用棉籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使油脂尽量形成粗大的0型，如冷却过快，则形成亚a型，不利于过滤。3油脂的油性和粘性油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的