食品化学_脂质1部分

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1、第三章：脂类食品化学曲文娟江苏大学9/16/2011脂类(Lipids)定义(Defination)分类(Classification)功能(Functionsandroles)物理性质(Physicalproperties)化学性质(Chemicalproperties)品质评价(Qualityanalysis)脂类(Lipids)脂类是指不溶于水而溶于有机溶剂（如氯仿、乙醚、丙酮、苯等）的一类重要有机化合物。大部分由C、H、O元素组成，少量含有P、N、S。分类(Classification)脂肪酸(Fattyacids)甘油酯(Glycerol)磷脂(Ph

2、ospholipid)蜡质(Waxes)类固醇(Sterols)脂肪酸(Fattyacids)结构(Structure)水溶性末端Water-solubletail极性端-亲水端Polarend-Hydrophilicend脂溶性末端Fat-solubletail非极性端-疏水端Non-polarend-Hydrophobicend饱和/不饱和脂肪酸Saturatedandunsaturatedfattyacids饱和脂肪酸(Saturatedfattyacids)不含有任何不饱和双键或其它官能团是以直链(straightchains)形式存在不饱和脂肪酸(U

3、nsaturatedfattyacids)单不饱和脂肪酸(Monounsaturatedfattyacids)含有一个不饱和双键(doublebond)广泛存在于自然界，但是大部分是以顺式异构体(cis-isomer)形式存在。多不饱和脂肪酸(Polyunsaturatedfattyacids)含有2个及以上双键，特殊情况含有共轭双键(Conjugatedfattyacids)脂肪酸命名(Numbering)选取含有羧酸最长的碳链为主链，定名为某脂肪酸。若含有两个羧酸，选择含有两个羧基最长的碳链为主链。主链编号从羧基记为1，开始编号，用天干表示。如果含有双键(

4、三键)，则选择含羧基和双键(三键)最长的碳链为主链，定名为某烯酸(某炔酸)，并把双键(三键)位置写在前面。双键的命名：烃基在双键的同侧，用顺式(cis)表示。在双键的异侧，用反式(trans)表示。饱和/不饱和脂肪酸Saturatedandunsaturatedfattyacids辛酸3-辛烯酸3,6-辛二烯酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸顺式/反式脂肪酸cisandtransfattyacids顺式9-十八烷烯酸（油酸）反式9-十八烷烯酸（反油酸）命名法(Numbering)两种命名法:cis/trans-Δx:双键位于第xth位C=C,从羧基末端(carboxyl

5、terminus)开始计数。cis/trans分别代表分子的构象形式。如果分子含有多于一个双键,则需命名所有双键的位置。如cis-Δ9、cis-Δ12、cis-Δ9,12。ω-x:双键位于第xth位C=C,从甲基末端(methylterminus)开始计数。采用字符ω或n表示。如n-9/ω-9、n-6/ω-6、n-3/ω-3。该方法与上述方法不同的是，仅命名第一个双键的位置。命名法(Numbering)脂肪酸可用简单的数字表示：包括两项，这两项由冒号隔开，第一项为碳原子数，第二项为双键数。*必需脂肪酸(Essentialfattyacids)：ω-3和ω-6脂

6、肪酸人体和动物体内不能合成，必须通过食物获得，这一类脂肪酸称为必需脂肪酸。甘油酯(Glycerides)Monoacylglycerol（甘油单酯）Diacylglycerol（甘油二酯）Triacylglycerol（甘油三酯）甘油三酯Triacylglycerol(TAG)Glycerol甘油醇Fattyacids脂肪酸TAG甘油三酯甘油三酯Triacylglycerol(TAG)单纯甘油酯和混合甘油酯甘油三酯最为重要，占动植物脂类的99%左右。来源植物油(Vegetableoil)68%动物油脂(Animalfat)28%海洋石油(Marineoil)4

7、%甘油三酯Triacylglycerol(TAG)同质多晶：化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。这些不同的结晶结构互称为同质多晶，这种现象成为同质多晶现象。三酰基甘油往往含有不同种类的脂肪酸，一种脂肪的同质多晶性质同脂肪酸的组成以及脂肪酸在三酰基甘油中的3个位置上的分布有极大的关系。三酰基甘油具有三种主要的同质多晶型物，即β（最稳定）、β’和α（最不稳定）。甘油酯命名(Numbering)赫尔斯曼提出的Sn-系统命名:Sn-1是指R1、Sn-2是指R2、Sn-3是指R3α(Alpha)位是对应着R1和R3，然而β(beta)位是对应着R

8、21-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-