食品化学第５章脂质

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1、第5章　脂质(Lipids)5.1概述5.2油脂的结构与组成5.3油脂的物理性质5.4油脂的贮存劣变5.5油脂的加热劣变5.6油脂的质量评价5.7油脂加工化学5.8复合脂质及衍生脂质及脂肪替代物5.补　油脂产品5.1概述(Introduction)5.1.1脂质的定义及作用5.1.2分类脂质(lipids)：也叫脂类、油脂，泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。指用脂溶性有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿等）从生物组织和细胞中提取出的物质的统称。习惯上把固体的脂质称为脂肪、液体的称为油5.1.1脂质的定义、性质及作用脂质所包

2、括的物质范围很广，结构差异也大。他们的共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。没有极性基团---非极性脂有极性基团---极性脂，极性脂的主体是脂溶性的，部分结构是水溶性的。作用1、是人类重要的能源和营养源：参与机体的构成，如构成细胞膜。供能，产热是碳水化物、蛋白质的两倍。提供人体必须的多不饱和脂肪酸（PUFS）2、是重要的工业原料既是重要的食品工业原料还是其他工业的重要原料5.1.2分类脂质按其结构组成分成三大类：主类亚类组成简单脂质甘油酯甘油＋脂肪酸蜡长链脂肪醇＋长链脂肪酸复合脂质甘油磷脂甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮

3、碱鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+简单糖神经节脂鞘氨醇+脂肪酸+复杂糖衍生脂质符合脂质定义的，但不是简单或复合脂类如：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素5.2油脂的结构和组成5.2.1脂肪酸的结构和命名5.2.1.1脂肪酸的结构5.2.1.2脂肪酸的命名5.2.2油脂的结构和命名5.2.2.1油脂的结构5.2.2.2酰基甘油的命名（二）分类和命名1.脂肪酸的俗名脂肪酸的俗名主要反映其来源和特点。如：油酸、亚麻酸、月桂酸、花生四烯酸等。2系统命名系统名反映其:碳原子数目双键数和位置饱和脂肪酸：以直链碳原

4、子数来命名如：CH3-(CH2)9-CH2-COOH命名为十二(烷)酸(俗名为“月桂酸”)不饱和脂肪酸要反映：链长不饱和键的位置不饱和键的构型（顺式用“c”、反式用“t”）取代基的位置和性质CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH（习用名为“亚油酸”）称为：顺-9-顺-12-十八碳二烯酸或：十八碳-顺-9-顺-12-二烯酸或：十八碳-9c，12c-二烯酸（简便）顺式反式R1R2R1R23数字命名1)ω(或n)编号系统:在碳原子数后加“:”，双键数目写在其后，双键位置以与甲基末端相距的碳原子数

5、（“”也有用“n”）来表示CH3-(CH2)9-CH2-COOH写法为12:0CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH(俗名为“棕榈油酸”)，记为16:1-7(或16:17)亚油酸为18:2-62）Δ编号系统：把所有双键及构型写在以羧基为1计算的碳原子数后面，如：棕榈油酸为16:19c，或：16:1Δ9亚油酸为18:29c12c，或：18:2Δ9,12花生四烯酸：CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH系统命名为:二十碳-5c,

6、8c,11c,14c-四烯酸数字命名为:20:4-6或20:45c8c11c14c，或20:4Δ5,8,11,14常见脂肪酸命名系统名称俗名系统名称俗名及数字命名十二碳酸月桂酸顺9-十六碳烯酸棕榈油酸16:19c十四碳酸肉豆寇酸顺9-十八碳烯酸油酸18:19c十六碳酸棕榈酸软脂酸顺9，顺12-十八碳二烯酸亚油酸18:29c12c十八碳酸硬脂酸顺9，顺12，顺15-十八碳三烯酸-亚麻酸18:39c12c15c二十碳酸花生酸4，饱和脂肪酸1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含量也极少。2）自丁酸～三十八碳酸止，其中C4-

7、24存在于油脂中，C24存在于蜡中。3）油脂中最常见的饱和酸为C16和C18酸，其次为C12、C14、C20酸。C12的存在于牛乳脂肪中及很少的植物油中。天然饱和脂肪酸的特点：天然油脂中一些常见的饱和脂肪酸系统名称俗名　碳原子数主要分布丁酸酪酸4牛乳己酸6牛乳辛酸8乳脂、椰脂葵酸10乳脂、棕榈脂十二碳酸月桂酸12乳脂、棕榈油、椰子油十四碳酸肉豆寇酸14乳脂、椰子油十六碳酸棕榈酸、软脂酸16一切油脂十八碳酸硬脂酸18动物脂及植物油二十碳酸花生酸20花生油二十二碳酸山愈酸22花生油、菜子油二十四碳酸木焦油酸24花生油、菜子油5

8、，不饱和脂肪酸天然的不饱和脂肪酸具有的特点：1）基本上为顺式异构体，极个别为反式异构体。2）主要为-3、-6、-9酸3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸俗名与速记法主要分布肉豆寇油酸14:19c鱼油棕榈油酸16:19c鱼油、乳脂油酸1