蔬果商品品项管理

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1、蔬果商品品项管理蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一H标，蔬果的营运风格是“矩、平、快”。“短”即是周转周期矩，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价岀现，极人地刺激销售，强烈地建立平价形象。如西瓜原价2.38元/斤，一下子降到1.38元/斤，其轰动的效果是每天100公斤的销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发牛•变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要

2、关注的环节很多，营运的重点有三，鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。一.蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度的管理原理山生物学的角度分析，蔬來的牛长过程是发芽一一开发一一结种子一一枯萎，商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子Z前采收的，因此卖场中的蔬果是冇生命的载体，它们继续维持生长的过程。生长过稈最突出的特征是浙陈代谢作用的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并不対其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。1、蔬果的呼吸作用：蔬果

3、的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能虽的过程、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果白少的养份，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。2、影响呼吸作用的原因（1）内因：呼吸作用受蔬果自身的种类和发冇阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生氏发育阶段的蔬果的新陈化谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积人，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。（2）外因：A.温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素乙一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在1（）°C度以一的

4、低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很人的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般0〜4°C即作为蔬果贮藏的最低温度。低温冇助于蔬果的贮藏。B.储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，陆的活性增强，分解出更多的糖，加强了呼吸强度，和反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的温度、湿度有助于蔬果的贮藏。3、影响蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果组织萎舊、失重、失鲜、影响品质。4、影响蔬果蒸腾作用的因素（1）内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸

5、腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作丿1］最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。（2）外因：A.湿度。实验表明，提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬呆的蒸腾作用，通常来讲，90%的温度对于蔬果的储藏比较有利。B.空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的温度和减少蔬果的失水程度，非常重要。（二）蔬果鲜度管理的措施山蔬果的鲜度管理的原理可知，湿度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务屮的町控制因索。因此湿度管理与湿

6、度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销作的全过程，肓接影响着蔬果的最终的销售品质。1、温度/湿度管理方法经验适立湿度—•般蔬果香瓜/木瓜/香蕉甘薯5°C〜8°C室温室温经验适宜湿度一般蔬果90%〜95%蕃薯/芋头80%〜85%柑橘类湿度较低具体品种的温度与湿度要求如H:品外湿度（°C）湿度（%）周转期叶菜类0〜595〜1001天茹菌类0〜5951天豆类1〜5951天瓜类7〜10953~4天水生类0〜595〜1001~2天果菜类7〜1290〜953天根茎类室温70〜852天豆制品5〜101

7、天◊叶菜类：小口菜、青菜、菜秧、汕菜、腕豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、波菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、觅菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、商蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、萬笋黄豆芽、绿豆芽；◊果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜蔓、花菜、西兰花；◊瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠了、佛手瓜、角瓜；◊豆类：颈豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；◊根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；◊菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、蒙

8、笄、茨菰、香茹、平茹、草菇、金针菇、百合、木耳；◊豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱菜7T、白T、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具体品种的温度与湿度要求如下：