肉品商品品项管理

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1、一、肉类的营运管理肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、优、正、多”。“平”价格相对便宜；“优”是指商品的质量优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足，肉类疗门的营运的重点是在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的

2、生鲜形象是至关重要的。试想一想，如果我们作为顾客，光顾客一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。其它部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。二、肉类产品内存类　别名　组类　别组　号类　别组　号冷藏猪肉1611猪肉类01内脏器官03骨头类05猪屠体冷冻猪肉11冷藏牛肉12冷冻牛肉13冷藏羊肉14冷冻羊肉15冷藏禽类16鸡类5鸭类10其它禽类15冷冻禽类17鸡类5鸭类10其它禽类15其他肉类18

3、调味类19调味猪肉调味牛肉510调味禽肉15配菜类20加工制品20腊制品5腊肠类5腊肉类10其他腊品15火腿制品10冷藏丸类15冷藏肠类20肉类主要经营的商品是三大肉类、两大禽类及一些加工肉制品。猪肉类商品主要是经过分割的瘦肉、猪扒、里脊、上肉、五花肉、板油、排骨、龙骨、大排、头骨、猪肉馅、肉片、肉丝，猪的器官内脏主要有猪肝、猪腰、猪肚、猪舌、猪肠、猪心、猪耳、猪尾、猪肘、猪蹄等；牛肉的主要的品种有牛霖、牛腩、牛腱、牛扒、牛腹条肉、牛前肉、牛后肉、牛肚、牛百叶、肥牛卷等；羊肉主要是羊肉、羊排、羊肉卷等；此外其它肉类主要是驴肉

4、、狗肉、免肉等。禽类的主要是鸡、鸭，鸡类有白条鸡、乌鸡、鸡架、鸡腿、鸡翅、凤爪、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡胸肉；鸭有白条鸭、鸭掌、鸭珍、鸭心、鸭肝、鸭脖、鸭脯等，其它禽类主要有鹌鹑、乳鸽、麻雀等。肉类加工制品主要有腊肠、腊肉、咸肉、金华火腿、牛肉丸、猪肉丸、生香肠。三、肉类鲜度管理（一）肉类的鲜度管理原理肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下：1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血给蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续

5、氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，妆氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质。当微生物繁殖时间生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈绿色，表示肉品已经腐败。2、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。屠宰后的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到信用的品质。僵直期的肉类的pH值为5.4～5.6，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，pH值升高成碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内

6、部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。如下表格的数据显示出细菌的污染数目、储藏温度对肉质保存的影响。细菌的污染数目与肉质的储存的关系细菌数（个/平方厘米）在0oC时发黏前的天数10000081000010100013100151018储藏温度与肉质储存期的关系储藏温度（oC）发黏前的天数0oC101oC73oC45oC310oC215oC1研究表明，肉类品发黏是微

7、生物增殖的一个明显的特征，温度的升高能导致细菌的快速增殖。例如肉品中的一个细菌，在相同的时间内（三天），温度对其繁殖的影响是非常明显的。温　度细菌增殖的数目0oC245oC1000010oC1000000对细菌的研究表明，细菌生长的条件是FAT和TOM。FAT代表着FOOD（营养基）、ACIDITY（酸碱度，pH值）、TIME（时间），TOM代表着TEM—PRETURE（温度）、OXYGEN（氧气）、MOISTURE（湿度、水分）。其中与肉类有关的细菌，按适应的温度不同分为低温菌、中温菌、高温菌，三种菌的温度条件如下：细菌种

8、类最低温度最高温度适合生长温度低温菌0oC25oC12～18oC中温菌15oC44～55oC25～37oC高温菌40oC75oC55～60oC温度在接近0oC时，三种细菌几乎不能增殖，温度在1oC以下时，中温菌、高温菌不能增殖，低温菌缓慢增殖，因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。