酒水实训教学指导书

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1、《酒水知识与酒吧管理课程》实训教学指导书池州学院资源环境与旅游系二O—O年五月实践教学大纲2实训项目一认识酒标、鉴别酒质3实训项目二鸡尾酒饰物制作4实训项目三鸡尾酒的调配6实训项目四茶艺7实训项目五咖啡制作12实训项目六酒吧服务演练13实训项目七酒吧工作程序情景体验20附录一：常见标签及葡萄酒常用单词和词汇22附录二：鸡尾酒常见配方26《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲一、实践课教学目的实验耍求学牛4交全血了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸饰酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理

2、论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。操作课程安排的时间约为14学时。目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。二、实践课教学内容、要求与时间分配序号内容要求学时1洒水质量鉴别能力能止确利用课堂所学知识对酒水进行辨别22葡萄酒酒鉴赏能利用基本知识辨别葡萄酒品质23鸡尾酒、咖啡、茶的调制特点、调制方法、辅料、用具的了解与应用104酒水服务能力熟练按程序进行酒水服务6三、考核方式及成绩评定按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50%四、指导书和主要参考资料1郁华，李伟天编著.中外

3、鸡尾酒的调制.广东科技出版社，19952锦江集团教育培训中心编.鸡尾酒调制图谱.上海科学技术文献出版社.19953吴克祥主编•吧台酒水操作实务.辽宁科学技术出版社.19974陈浩编著.鸡尾酒调制技法.金盾出版社，1993实训项目一认识酒标、鉴别酒质一、实训目的认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馆酒、配制酒酒质鉴别方法二、实训要求臺握儿种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量三、实训方法教师演示，学生操作实践四、实训时间安排4课时五、实训准备工作1.、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。2、准备相应设备，品酒杯等。六、实训

4、操作流程以法国葡萄酒的鉴别为例1.观其外包装看酒瓶标签印刷是否淸楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄淸透明，有光泽，其颜色与酒的名称和符。2.认识酒标（前标、后标等）葡萄酒的标签标注内容应该齐金、准确，主要包括以下内容：首先是产品名称。根据产品的定义，名称应该为“葡萄酒”。其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）o还有执行标准。我国葩萄酒标准是GB/T15037。看酒瓶背血标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3,上图为一种假波尔多干红的背标，红色圈选的是

5、错误的国际码。看酒瓶背血标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证3.观其色、闻其香、品其味葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葩萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长倒少量酒入杯，饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。附：啤酒的鉴别技巧:啤酒（1

6、）、首先是啤酒瓶的商标或瓶盖上是否有明显的出厂口期及保存期；该啤酒是否在保存期之内。超过保存期的啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒的出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒的保存期为120天，普通酒的保存期为60X;（2）、一氧化碳充足，开瓶时有一・氧化碳气泡升起；（3）、啤酒注入杯中有泡沫升起，洁白细腻，优质啤酒的泡沫持久性应在3分钟以上。（4）、酒液清亮透明，富有光泽，无明显悬浮物或其它杂质；⑸、饮后应爽口有柔和感觉，并有杀口力和愉快的苦味，无其它异味；（6）、浅色啤酒应有酒花香味，浓色啤酒应有麦芽香味。您掌握这些知识就可判別一•瓶啤酒

7、质量的优劣了七、实训操作规范不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样，其中最为复杂的事葡萄酒。无论如何，对酒类的认识和鉴别必须遵循下列规范：首先，要有好的品尝环境。包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。品酒时间一般在上午10：00-12：00午饭询最好，此时感觉最敏感。其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如，我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的衙萄酒进行分类，然后

8、按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型匍萄酒的名次。八、实训效果测试按要求对某种葡萄酒进行鉴别九、实训思考题1、酒水鉴别的基本程序是什么。2、酒水鉴别需遵循的操作规范是什么，说明为什么这么做。实训项目二鸡尾酒饰物制作一、实训目的使学生了解并掌握鸡尾酒的装饰物的制作二、实训