浅谈雪花牛肉的加工制作

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1、浅谈雪花牛肉的加工作者：曹海龙指导教师：杨巍摘要：雪花牛肉指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、口相间，状似大理石花纹的牛肉。雪花肉是原料肉经排酸、分割、嫩化、注油、冷冻、包装等工序后使牛肉的口色脂肪在肌肉纤维中有序沉积，形成密集的大理石花纹状。本论文主要阐述了雪花牛肉的加工工艺及其操作要点。关键词：原料嫩化注油雪花牛肉前舌牛肉是屮国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。在《雷公泡

2、制药性解》就有捉到说：“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”以及《罗氏会约医镜》也有记载说：“牛肉，安中补脾，养胃益气，享有“肉中骄子”的美称。牛肉脂肪沉积到肌肉纤维Z间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉，我们将这类牛肉称之为雪花牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉.这类牛肉营养丰富，香味浓厚，口感柔润、鲜嫩，易嚼易咽，是中西餐均宜的高档牛肉，价格较贵。在牛不同的部位均冇，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级Z分。通常选用眼肉、上脑、外脊等。随着人们生活水平的提高，对饮食的重视度逐渐提高，要求食品既安全卫生乂营养健康。因为雪花牛肉随着牛肉里

3、脂肪含量增高,胆同醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高很多，所以对雪花牛肉的需求量也在逐渐增加。但天然的雪花牛肉难以供应庞大的市场需求，因此许多企业开始研究并加工生产雪花牛肉，使之不但具有本身独特的风味而且还能供应广大的消费市场。本论文就雪花牛肉的加工工艺及操作要点做出了相关的阐述。1、雪花牛肉工艺流程图2、加工雪花牛肉的操作要点2.1原料肉的选择检疫合格的健康活牛经宰杀劈半后，须经排酸。排酸过程即牛胴体成熟的过程，排酸后的牛肉肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。此类肉作为雪花牛肉的原料，可提高雪花牛肉的口感及品质

4、。牛胴体放在排酸间进行排酸，温度0°C〜4°C,时间12〜4h。2・2原料肉的分割标准雪花牛肉的原料肉通常是牛的以卜•部位：上脑、眼肉、T骨、外脊、大小黄瓜条、米龙、脖肉。2.2.1上脑上脑位于2〜5根肋骨处，剔骨时必须保证部位肉完整。2.2.1.2眼肉眼肉位于6〜10根肋骨处，剔骨时必须保证部位肉完整。2.2.1.3T骨将里脊头完整的从盆骨中剥离至最后一根腰椎处，按照背最长肌向外延伸2指宽的位置，并相对于另一侧平行下切第13根肋骨处，平行锯下。取到里脊后还应修去产品表面的脂肪，作为丁骨牛排或雪花T骨的原料。2.2.1.4外脊将里脊头完整的从盆骨中剥离

5、至最后一根腰椎处，按照背最长肌向外延伸2指宽的位置，并相对于另一侧平行卜•切至第11~12根肋骨处，平行锯匸剔骨时分别取下里脊及外脊，必须保证部位肉完整修去较厚处的筋膜。2.2.1.5牛净排将上脑及眼肉上的连骨采取片离的方式完整的取卜，再用台式带锯将靠近肋骨，延的脊椎的走向锯下，将切下的牛肋骨部分。2.2.1.6小黄瓜条将完整分离后，按照《修割标准》的止常的修割后，还应修去产品表面的脂肪，单个真空热缩包装。2.2.1.7牛霖按照《修割标准3》的正常的修割后，再修去产品表面的大块脂肪及边角脂肪，按照单个自然块用食品膜卷包裹紧形成椭圆型，食品膜末端卷入分割

6、面内。2.2.1.8大黄瓜条按《修割标准3》的止常的修割后，再修去产品表面的大块脂肪及边角脂肪，单个食品膜包裹，本部位填称（每箱不能超过2块，每块重量不低F200g,填称部分加入本箱其它整块产品包装中）25kg整箱包装。2.2.1.9米龙按照《修割标准3》的正常的修割后，再修去产品表而的大块脂肪及边角脂肪,单个食品膜包裹，本部位填称（每箱不能超过2块，毎块重量不低于200g,填称部分加入本箱其它整块产品包装屮）25kg整箱包装。2.2.1.10脖肉按照《修割标准》的正常的修割后，再修去产品表面的大块脂肪及肩胛脂肪,然后延脖肉背上的分层处将其完整打开至2

7、/3处，翻开向外，将散碎部分包裹到里而，光滑而向外，单个食品膜包裹，本部位填称（每箱不能超过2块，每块重量不低于200g,填称部分加入本箱其它整块产品包装中）25kg整箱包装。2.3嫩化首先将嫩肉粉加定量的水倒入胶体磨中，通过胶体磨的剪切、儒擦等作用将两者充分混合制成嫩化液，然后将嫩化液导入注射剂机内依次对原料肉进行注射，以此完成嫩化过程。经过嫩化的肉鲜嫩、松软、口感佳，为后续步骤打下了坚定的基础。2.3.1嫩化原理嫩化主要是人为的将制剂以不同的方式注入到肉块中，利用酶（本文提到的酶指的是木瓜蛋白酶）对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解。酶具有效率高

8、、分解速度快、专一“性的特点不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白IW只分解蛋白质，淀粉酶只分解