密涅瓦餐旅飲經營戰略研究室-北埔旅遊服務中心-北埔古蹟解…

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1、千利休(1522-1592)懷石料理的架構與運用TheElementsandApplicationofKaiseki-ryori'懷石、是十六世紀，日本禪門的一種修行方法。修行中的行者爲了止飢，將溫熱過的石頭放在腹懷上，以減輕腹屮的飢餓感。在真空妙有的虛實境像屮，修行者憑藉精神力量的堅持，轉化物慾需求爲悟道的動力。詩云:禪心靜寂白雲中‘秋水春山未許同，惟有松風吹別調，夜深素月已濛濛。禪門的修行方法，竟然會發展出一套以美感和樸實爲主的料理方式‘不得不令人驚嘆‘將禪意加入美食結構中成爲、懷石料理'，可謂之美食文化之珍寶。•懷石料理的演進•懷石料理的菜序

2、原理•雪月花與懷石料理•立居振舞•懷石料理的服務徐唯正編輯Illustration:VictorR.C.Chang未經授權.請勿翻印Allrightsreserved懷石料理的架構與運用'懷石'一詞，出自西元十六世紀日本的禪門。當時的禪僧在修行中，傳有以'溫石'制餓之法。修行中的禪僧因戒律嚴格，遵循佛制、過午不食'之戒（過午不食謂之'齋'）,只能吃早餐和午餐。一些初機的僧侶不耐飢寒，故有逆境現前之兆。法師慈悲喚弟子煮石壓腹，聊以止飢，此法謂之'懷石、。詩云:禪心靜寂白雲中，秋水春山未許同，惟有松風吹別調，夜深素月已濛濛。禪門的修行方法,竞然會發展山

3、一套以美感和樸實爲主的料理方式，不得不令人驚嘆，將禪意加入美食結構中成爲'懷石料理',可謂之美食文化之珍寶。'懷石料理'講究自然原味，強調四季的食材變化，在選料和烹調上都配合季節而變化，因此又被稱爲“季節料理”。懷石料理中並不強調“素材”的稀有，而是強調如何更好地發揮“素材”與生俱來的原味。單元一懷石料理的演進懷石是十六世紀'日本禪門的一種修行方法。修行中的行者爲了止飢，將溫熱過的石頭放在腹懷上，以減輕腹中的飢餓感。在真空妙有的虛實境像中，修行者憑藉精神力量的堅持，轉化物慾需求爲悟道的動力。單元二懷石料理的菜序原3日本的飲食深受中國五行的影響甚巨；

4、以五色（紅、青、黃、白、黑）、五味（甜、鹹、酸、辣、苦）、五法（生、燒、煮、蒸、炸）之烹調，以滿足五覺（觸、味、視、嗅、聽）及五識（眼、耳、鼻、舌、身）爲目標的日式料理。取其色彩美學與意境，注入食材鮮美的元素，在內涵與表現上兩者是相融的•單元三雪月花與懷石料理（另以Powerpoint說明）•單元四立居振舞■懷石料理的服務單元一懷石料理的演進筆者於2004年，趁日本磯部晶策有限會社的所長SHOISOBE先生來台之便，向其求證懷石料理的相關典故，並於事後輔證相關文獻。試略述本節之相關資料於下。耒盡之處將於拙作'懷石料理'的配色硏究中'後續陳述。磯部晶

5、策先生是日本食品料理的硏究權威，以自然食物硏究見長'門下弟子具成就者多人'現分別擔任各級院所的所長、官員等要津。磯部晶策先生十二歲前，隨父親居住在中國北京多年'對中國文化涉獵頗深'尤喜北京美食。先生爲人謙和、儒雅，崇尙生命與自然，一代學者風範，淡雅素香，頗令就益者動容。磯部晶策所長名家如是說懷石料理會演變成今日的規模，究其原因，乃是、懷石料理'與'會席料理、的日語發音相同，以致其後之演化。'會席料理'是日本正式的宴席，以其隆重與程序繁緡見長,、懷石飲食'充滿禪意，兩種交融產生新的飲食文化，像是新生命的誕生。懷石是十六世紀'日本禪門的一種修行方法。修

6、行中的行者爲了止飢，將温熱過的石頭放在腹懷上，以減輕腹中的飢餓感。在真空妙有的虛實境像中，修行者憑藉精神力量的堅持，轉化物慾需求爲悟道的動力。西元十五世紀末期到十六世紀初期之間，FI本進入室町/安土桃山時代(1336・1603)。西元1336年，足利氏推翻鎌倉幕府‘建立新的政權，新的室町幕府時代竟此開啓。足利氏奢華荒淫，政權搖搖欲墜。到了15世紀前葉，室町時代終告結束。繼之而來的安土桃山時代，戰亂不斷，舉國動蕩不安，苦難時期竟長達百年之久。然而雖値戰亂'藝術與文化的煉粹卻十分可，煉獄百姓的苦痛之火'令人驚訝地竟然窯燒出藝與美的文化結晶。能劇、茶道、

7、插花、庭園藝術與懷石料理，都在這個時代孕育茶道宗師茶道宗師，也是禪宗和尙的千利休法師，在京都推廣茶道。他首創一汁三菜的料理，名爲『茶懷石』，讓與會者在入座品茶前享用。當時茶道集會時間甚久，與會者常因空腹品嚐淺焙的抹茶而傷胃。千利休法師之舉，一來除弊,同時也開創了美食的新境界,千利修推廣的茶道得到豐臣秀吉的認同,在貴族間流行開來'一時間成爲FI本古都最時尙的休閒活動。其後幾經演變，出現二汁七菜、八菜等型態的懷石料理，最後又被付與、會席料理'之元素，、懷石料理'終成一派。懷右(Kaiseki)與會席(Kaiseki)的日文發音相同，使得原本只是出家人的

8、簡單餐食(三菜一汁)，演變爲與會席料理並駕齊驅的美食流派。懷右料理(Kaiseki・ryori)與會席料理(KaisekH