专业课程设计(周斌)

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1、专业课程设计题目：HACCP体系在酱油生产的应用管理学院：化学化工学院专业：生物工程班级：0702学号：200706030231学生姓名:周斌指导教师：谢涛专业课程设计任务书学院：化学化工学院专业：牛物工程班级:0702姓名：周斌同组人员姓名一.课程设计题目：HACCP体系在酱油生产的应用管理二.课程设计内容及设计要求：1.设计内容：HACCP的基本原理、酱油生产的工艺流程、控制酱油品质的HACCP计划及酱油实施HACCP计划的意义。2.设计要求：设计图表要求：作出HACCP计划表及酱油生产工艺流程表。三.课程设计时间安排:6月19日至7月10日第16周:根据设计

2、任务查资料，了解酱油生产工艺流程、HACCP的原理及选型等内容。第17・18周:完成酱油生产工艺流程与HACCP计划等内容，撰写设计说明书初稿,指导老师审阅提出修改意见，定稿打印。四.主要参考资料：[1]程庆岭.HACCP系统在酿造酱油生产中的应用研究研究[J]・中国调味品，2001.⑵张添•张可・HACCP在酱油生产中的应用[J].酱油加工与食品机械，2003.[3]周建俭.发酵酱油中IIACCP的应用[J]•江苏调味副食品，2002.指导教师：谢涛教研室主任：谢涛教学副院长：2010年7月10F1摘要111绪论22HACCP的基本原理23酱油生产的工艺流程34

3、控制酱油品质的HACCP计戈IJ85酱油实施HACCP计划的意义9结束语11参考文献：12摘要：本文根据HACCP原理，対潴油生产过程屮的每一个环节进行了危害分析，确定了酱汕生产的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为酱汕的生产提供了质量保证体系。关键词：HACCP,酱汕、质量一、绪论酱油是一种历史悠久的传统调味品，深得我国人们的喜爱。但数千年来由于食品酿造工业一向不为人们所重视，长期处于手工操作的落后状态，且由于广大厂家的技术力量参差不齐，无法做到保证产品的食品安全。同吋近几年不断披露的食品质量问题亦使消费者的信心下降。虽然随着国家监管力度的加强，QS制

4、度的强制执行，淘汰了一部分土作坊式的厂家，但酱油的食品安全问题仍未能使广大消费者放心。HACCP即危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。尽快将其全面引入酱汕生产企业，将有利和加快本行业的健康发展。为了生产出高品质的酱汕，作者根据HACCP原理，结合酱汕生产的工艺特点，制订了HACCP管理体系，以期为酱汕的生产提供质量保证。二、HACCP的基本原理HACCP体系的基本原理包括以下七个方面：（1）危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料、加工

5、过程中、产品贮运、消费等各个环节。（2）确定关键控制点（CCP）,CCP是可以控制的点、步骤或方法，经过控制可以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。（3）建立CCP的关键限值，对于每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以下。（4）建立CCP监控程序，监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否处于控制中，并有准确记录，可以用于未來的评价。（5）建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施,每个CCP都耍有合适的纠偏计划，并做好纠偏记录。（6）建立冇效的记录保持程序，要求把冇确定的危害、CCP、关键限值,HACCPi

6、

7、-划的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下來。（7）建立审核验证程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常进行。三、酱油生产的工艺流程试管食盐加水溶解三角大~除朶漫泡―k蒸煮―冷却接种—k通风制曲―►岌酵—成品贮存―调配玻璃瓶接收、贮存玻璃瓶清洗消毒灯检加丁步骤危害因素是否可能发生判断的依据预防措施是否关键控制占八、、1、原料（人豆及其它辅料）生物性：食源性病原菌是原料可能受微生物污染來自供应商的检验证书显示微生物指标达到相关标准卫生要求，后续工序加热、加入防腐剂可得到有效控制否化学

8、性：重金属、是市场存在非食品用途的添加加强对原料的验收和管理，严格遵守索证（卫生许可证复印件、产品检验否»咸品贮存沉》一■过滤加热灭菌S4K巴氏灭菌—►濯装—成品接收非食用添加剂等剂等合格证明）要求物理性：泥沙等外來物是來自以往的原料验收记录可能存在外來物后工序的过滤工序可消除此危害否2、原料贮存生物性：细菌、霉菌等是原料可能受微生物污染随后的蒸煮工序可消除此危害否化学性:交叉污染否原料分类摆放，非食品原料不得放在原料仓内不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否3＞除杂浸泡生物性：细菌、霉菌等J是常温浸泡时间长，微生物易繁殖随后的蒸煮工序可消除此危害否化学性：无

9、否无污染的