[精品]浅谈生物防腐剂(贾延勇)

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1、生物防腐剂及其应用研究进展作者：贾延勇（B0730057）摘要：随着食品工业的发展，利用安全高效生物防腐剂替代化学防腐剂，在食品加工中采用广谱、高效、低毒乃至无毒、纯大然的食品防腐剂、保鲜剂，已成为一种趋势。本文主要介绍了几种生物防腐剂的杀菌特性以及在食品中的应用。关键字：生物防腐剂杀菌特性应用Abstract:Keywords:防腐剂是食品工业中不可缺少的一种添加剂，为了抑制食品的腐化变质最直接的方法就是在食詁加工过程屮添加适量的防腐剂，然而随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的安全性要求越來越高，寻求广谱、高效、低毒、天然的食

2、甜保鲜剂是目前食品科学研究中的热点Z-O随着食品工业的发展，利用安全高效生物防腐剂替代化学防腐剂，在食品加工中采用广谱、高效、低毒乃至无毒、纯天然的食品防腐剂、保鲜剂，已成为一种趋势。由于微生物除了种类多、数量大、分布广外，述有生长繁殖快、容易培养、生理代谢类型和代谢产物多样性、生产周期短和产量高、发酵产品成本低等许多独特的优点[1],因此通过微生物制造天然防腐剂是一个极具开发潜力的领域。利用微生物Z间的寄生、颉顾作用，是生物防治的理论基础,它比化学药剂处理更安全、有效。1防腐剂的主要特点这种防腐剂的主要特点是一般化学防腐剂所无法比拟的，其特点

3、：①生物杀菌素本身对人体完全无害;②在消化道内降解为食物的正常成分；③对食品进行热处理时，分解为无害成分；④不影响消化道菌群；⑤不影响药用抗菌素的使用。2生物防腐剂及其特性2.1细菌素细菌素（bacteriocin）即由细菌产生的抑菌物质，它是一种多肽或多肽与糖和脂的复合物。一类是小菌素，主要由肠杆菌科的细菌产生，分子量通常低于5kDa,热稳定性好，对链霉蛋白酶和枯草溶菌索冇抗性。所冇的小菌索都需特定的细胞表面受体才能进入细胞。另一类是G+菌的细菌素——乳酸菌素和非乳酸菌素。非乳酸菌素已在乳杆菌科的酶乳杆菌、瑞士乳杆菌等细菌屮被分离出来，它们是

4、不含羊毛硫氨酸、疏水的热稳定性肽，分子量为37-63kDa[2]0而细菌素屮作为防腐剂应用较广泛的是乳酸链球菌素（Nisin）。Cross和Morell早在1970年已

5、'咐明Nisin分子的一级结构由34个氨基酸组成，分子式是Cl43H228N42037S7,平均分子量315Da,其活性体为二聚体或四聚体，分子量分别为7000和14000。Nisin含冇4种异常氨基酸，分别是脱氢丙氨酸（DHA）、脱氢丁氨酸（IIBD）、羊毛硫氨酸（ALA-S-ALA）和B-甲基羊毛硫氨酸（ALA-S-ABA）,它们通过硫醯键形成5个环⑶。到目前为止，已发现N

6、isin的种类包括A、B、C、D、E和Z,对NisinA和NisinZ研究较多，其区别在于NisinA的第27位氨基酸为组氨酸，而NisinZ的第27位氨基酸为天冬氨酸，其抗菌特性几乎无差别。Nisin的抑菌性：Nisin能抑制大部分G+菌的生长，包括产芽抱杆菌（如肉毒芽砲杆菌），耐热腐败菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）等，而对酵母菌和霉菌无效。但在一定的条件下，如冷冻、加热、降低pH值和经EDTA及其它表而活性剂处理，对部分G-菌也有致死作用。Nisin对G+菌营养细胞的作用是在细胞膜上构建依靠膜电位、短期存在的通道，使膜电位丧失，能量产生停止和细胞

7、质屮必需小分子组分流失，最后细胞解体；而对芽孑包的作用是使其萌发询期及芽孑包的膨胀期破坏其膜，以抑制其发芽过程。安全性：Nisin是乳制品屮所含天然产物，若干年来，随着食品被人们摄入,并没发现毒性问题。研究表明，Nisin对蛋白水解酶（如胰蛋口酶等）特别敏感,因此食用后在消化道11•即可很快被蛋白水解酶水解成氨基酸。人在摄入3.R（@后,在唾液中就检测不到Nisin的活性，故不会在体内残留，也不会改变肠道正常菌群，是一种安全的防腐剂⑷。2.2纳他霉素（Natamycin）Natamycin的性质乂名游霉素、匹马菌素、匹马利星。是由Strepto

8、mycesnatalensis和StrePtomyceschatanoogensis等链霉菌发酵经牛物技术精炼而成的新型生物防腐剂。纳他霉索是一种多烯姪大环内酯类抗真菌剂，分子式C33H47NO⑶分子量为665.73oNatamycin是一种乳白色粉末，熔点280°C（分解）。不溶丁水，微溶丁卬醇，溶于稀盐酸、稀碱液、冰乙酸及二甲基甲酰胺，pH值低于3或高于9时，其溶解度可有所提高。对空气中的氧、紫外线极为敏感,所以在使用或存放吋应注意避光与密封。抑菌特性：Natamycin能有效抑制和杀死霉菌、酵母、丝状真菌。其作用机理是麦角同醇与真菌的细胞

9、壁和细胞膜的反应，导致细胞破裂。对于细胞中不存在类似固醇化合物的微生物，Natamycin对其无效，如细菌和病毒。因此可以把Natamycin直接添加