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《2019-2020年高考生物冲刺复习专题26传统发酵技术与微生物的应用检测》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、2019-2020年高考生物冲刺复习专题26传统发酵技术与微生物的应用检测考点1 传统发酵技术6.(江苏单科,24,3分)如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是(多选)( )A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气答案 ABC 本题主要考查果酒发酵装置分析等相关知识。随着发酵时间延长,酒精积累量越来越多,由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢,A错误
2、;酵母菌发酵瓶需留1/3空间,有少量空气存在,因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生,B错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”型增长,C错误;发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气,D正确。7.(江苏单科,14,2分)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产
3、品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案 D 本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在18~25℃,而果醋发酵的适宜温度为30~35℃,因此果醋发酵所需的最适温度较高;应该先隔绝空气进行果酒发酵,然后植入醋酸杆菌,通入空气,进行果醋发酵,因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸;与人工接种的发酵相比,自然发酵过程中菌种量比较少,且菌种本身品质不好,因此,自然发酵获得的产品品质较差;适当加大接种量,能提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。8.(山东基本能力,53,1分)关于酸奶制作,下列
4、说法正确的是( )A.含抗生素的牛奶更容易发酵B.温度越高,制作酸奶需要的时间越长C.牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化D.所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好答案 C 此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以杀灭细菌,A错误;参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响,在最适温度时,制作酸奶需要的时间最短,B错误;酸奶制作过程中,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸,故牛奶变酸,C正确;消毒灭菌工作应确保乳酸菌活性不受影响,D错误。9.(海南单科,30,15分)回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐
5、经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 ,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ;其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。 (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 。 答案 (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(每空2分,共12分)(2)微生物(2分)(3)风味(1分,其他合理答案也给分)解析 本题考查
6、腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料,在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品,富含易被人体吸收的多种营养物质,如多肽、氨基酸等。(2)在发酵完成后的腌制过程中,加盐能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外,还可使腐乳具有独特的风味。10.(广东理综,29,16分,★)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。
7、 (2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者 ;pH值呈下降趋势,原因是 。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%~10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。答案 (16分)(1)创造无氧环境(1分) 丙酮酸、[H]、ATP(3分)(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平(1分) 乳酸积累(2分)(3)结果记录表(6分)亚硝酸盐
8、含量(单位:mg/kg)食盐浓度(%)乳酸菌发酵时间(d)123456789104普通优选7普通优选10普通优选注:其他合理答案酌情给分。推测实验结论:①用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低(1分)②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间(2分)解析 (1)由于乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是隔绝空气,创
