14厨房生产设备与用具卫生标准

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1、厨房生产设备与用具卫生标准作业指导书1.目的：为使厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生有一个标准化的操作规范，使厨房加工的菜品卫生安全不受影响。2．适用范围：各食堂所有厨房及其加工场所内的设备、设施与环境。3．职责：各食堂所有操作人员都必须对其设备、设施与环境的清洁卫生按标准化规范操作。4．操作标准方法：4．1．厨房餐具、厨具的操作标准：按《厨房餐厨具卫生作业指导书》标准操作。4．2.下水通道的卫生：4．2.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；4．2.2翻开阴沟翻盖或阴井盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内或漂浮在窨井内的

2、污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；4．2.3阴沟盖及窨井盖也要将粘附在上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；4．2.4用水将阴沟与盖及窑井盖一起用清水，冬季用热水冲洗干净；4．2.5盖上阴沟翻盖与窨井盖，将阴沟和窨井周围的地面清洗干净；4．2.6夏季应每天工作结束后，都要对阴沟及窨井盖进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理；4．2.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味，无堵塞现象发生，阴沟盖及窨井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。4．3.油烟排风设备：4．3

3、.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后在用干抹布擦拭一遍；4．3.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗；4．3.3油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每周彻底擦洗一次；4．3.4油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次；4．3.5油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性擦拭。常规性擦拭是指厨房在工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时用干净的抹布，有内而外，由上而下擦拭一遍。一般每隔30min擦拭一次即可。一次性擦拭是指每天工作结束

4、后，对油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。4．4.备餐间卫生：4．4.1备餐间的所有用具（如分菜用具等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理；14．4.2在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施；4．4.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可；各类餐具用具的外包装一律不能进入备餐间4．4.4备餐间预进间应设置脚踏式流水洗手池等；4．4.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次；4．4.6地面则按地面的清洁要求，每餐结束后清

5、理、擦拭一次；4．4.7每天供餐收台结束后，打开紫外线等照射20~30min，进行消毒灭菌处理。4．5.冰柜使用卫生：4．5.1冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；4．5.2要根据原料与熟饭菜的性质确定贮藏的时间等；4．5.3生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；4．5.4食品原料放入前要清洗干净，经初加工后放入；4．5.5对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；4．5.6存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；4．5.7冰柜除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上；4．5.8冰柜要

6、定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；4．5.9除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内；4．5.10清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可以动的货架、食品盒等全部取出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。4．6.炉灶卫生：炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方面也有区别。4．6.

7、1燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净；4．6.2蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用

8、抹布将蒸箱外表擦拭干净；