DB41∕T 1544-2018 信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件

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1、ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1544—2018信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件2018-03-14发布2018-06-14实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1544—2018前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛

2、旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。河南省地方标准公共服务平台IDB41/T15

3、44—2018引言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山清水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，信阳人米面兼用的饮食习俗，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。信阳养生菜孕育于商代，到了春秋战国时期初显雏形，经过秦、汉、唐、宋等朝代的不断改进和完善，形成了南、北风味兼容并蓄的特色菜系。它最大的特征就是生态食材、康养美味，她讲究天然、本色，追求鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中，注重“素瘦荤肥”，就连调料都以葱、姜、蒜等植物调料为主，无论在用料、技法、口味

4、上，处处体现了原生态、原滋原味。近年来，信阳养生菜精心推选出了以炖为主、兼顾焖、卤、烧、煎、炒、煨、蒸、煮等烹饪技法的特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。河南省地方标准公共服务平台IIDB41/T1544—2018信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件1范围本标准规定了信阳养生菜的术语和定义、品名、原料、烹饪设备、烹饪工艺、盛装、质量要求和食用温度。本标准适用于信阳养生菜的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡

5、是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1信阳养生菜信阳养生菜是指选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等主要烹饪技法制作而成，

6、具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中等特色的豫南菜肴。3.2炖将食物焯水或清洗干净并下锅，注入饮用水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，改为文火炖至熟烂的烹调方法。3.3炕小量油布满铁锅锅底或不用油，用小火将原料炕制成熟的烹调方法。3.4焖将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入调料和汤汁，旺火烧开后，再用小火长时间加热成熟的烹调方法。3.5卤河南省地方标准公共服务平台1DB41/T1544—2018是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的烹调方法。3.6烧将经过炸、煎、煸、炒或水煮等初加工的原料加入适量的

7、汤水和调味品，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收浓汁的烹调方法。3.7煎小量油布满锅底，用火将原料煎熟并把两面煎黄的烹调方法。3.8煨将经过炸、煎、煸或水煮的原料加调料及汤汁，用小火长时间烹制成熟的烹调方法。3.9蒸是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹饪方法。3.10煮将烹饪原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹调方法。3.11炒以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的烹调方法。3.12烩将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹调

8、方法。3.13基础调味料烹制菜肴普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香叶、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫苏、香菜籽、栀子、甘草、草果、陈皮、白芷等卤药。3.14大火大火，又称旺火、武火。火焰高而稳定，火光明亮，适用于爆、滑炒等火力较强的烹调方法。3.15中火中火是旺火和小火中间的一种火